とんしの「本当に美味いもの」

なし崩しの法則 -ぬるま湯の法則-

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ある人から聞いた言葉ですので、正確に言えばそのような言葉があるかわかりませんが、「なし崩しの法則」というものがあります。
もともとは、悪質な国家権力が国民につらい思いをさせるために使っているものですが、経営でもよく使われています。

利用の仕方がケースバイケースですので、うまく表現できませんが、、悪く使われる場合は、「蛙のぬるま湯の法則」とも言います。
私が最初に教えてもらったのは、高校3年生の頃です。

蛙は、ぬるいお湯に入れていると、少しずつ熱くしていっても、熱いとは気がつかず、最後には、よくわからないうちに死んでしまうというものです。
この論理にはかなり信憑性があるのでしょう。
私が高校の頃、当時70歳くらいの古典の先生が仰った言葉ですので、戦前、場合によっては江戸時代から言われていることなのでしょうね。

これを経営で使う場合があります。
要するに、いらないと思う社員を辞めさせたいと思った時などに、本人が自覚しないうちに自発的に辞めさせる手段です。
あるいは、労働基準法を無視した労働をさせる場合に使う技です。
圧倒的な権力を持った側が、徐々に本人が気がつかないうちに、思いのままに個人を操るテクニックです。

これは、皆さん、気がつかないかもしれませんが、国家や行政がしばしば使っていることです。
気がつかないから問題になりませんが、マスコミが効果的な報道をすると暴露される場合があります。
その意味でマスコミの立場は極めて重要なのですが、現時点では、そのマスコミが信頼できないのですから、世も末です。

残念ながら、頭が良くて国民の生命、財産を守ることだけが仕事の高級国家公務員は、愚かな国民をどう騙して、文句を言わせないようにするかばかりを毎日考えています。
貧乏で自殺する人が何万人いても、予算消化のために、銀座で美味いものを食べて、きれいなお姉さんの横で、ヘネシーのxoに舌づつみを打っています。

国民の生活を守るべき官僚連中がこの程度のレベルですから、会社経営者、特に上場のリスクのない個人商店的な経営者、王様になっている飲食店経営者に至っては好き放題です。

法のことなど考えていない人がほとんどですので、逆に悪知恵を働かせて、若い料理修行の方を騙して働かせています。ｓ

修行という名目で、サービス残業、労働基準法違反などの、違法行為を好きなように好きなだけやっています。

神戸サンキタ「心」なども正にそうですが、従業員やお客のことなど微塵も考えていないのです。
蛙のように、最初はぬるま湯につけておいて、最後はゆで殺しにしようとしているのでしょう。

一番ちゃんとしているはずの「船場吉兆」を見れば、全てご理解いただけるはずです。
あれは、標準よりはまだ、ましなのですから。

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通り魔だけが殺人者ではありません

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中学生のバスジャック事件が起こったと思ったら、また、通り魔無差別殺人です。

将来のある大学生の命が虫を殺すように奪われてしまいました。
無念だったでしょう。
なぜ、なぜ、と思っている余裕もなかったかもしれません。

どうして、こうも簡単に人の命とご家族の幸せを奪うことができるのか、私には全く理解できません。

このようなことが続くと、刑の厳罰化や犯罪捜査の権限拡大がどんどん進んでいくでしょう。
そして、そのことにより、国家権力の肥大化に拍車がかかりますから、逆に公務員の権力が強まることにより公務員の犯罪が更に増え、最後には、私達は、公務員が犯罪を犯していることすら、知らされなくなるでしょう。

私は、現時点においては、資本主義、自由主義を支持しますが、それは、自然淘汰の理論が通用する範囲においてです。
ヒトラーが誕生した時のように、民主主義によって、独裁者が誕生し、国民の自由が徹底的に奪われる時代がまたやってくるのではないかと本気に思うようになってきました。
ヒトラーの誕生も、1次世界大戦に破れ、人間らしい生活が送れなくなったドイツ国民が、現状打破をかけて、形式的には、合法的に誕生したからです。
社会が荒れると必ず独裁者が出現します。
ヒトラーも民衆に指示される前は、単なる犯罪者でした。有名な「わが闘争」も刑務所で書かれたものです。

ところで、昨日書いた内容は、法を学んだものとしては、荒っぽすぎるというご意見もあると思います。
確かに、すかいらーくの経営陣は、刑法に規定してある「殺人」の構成要件に該当する行為をしたわけではありません。

しかし、ご家族の気持ちからすれば、殺されたとしか言いようがないでしょう。

秋葉原で通り魔に刺されて亡くなられた方々の悲しさ、つらさは想像を絶するものがあります。
それでは、すかいらーくに過労死させられた方のつらさは、それに劣るものでしょうか。

1年半もの間、人間らしい生活ができず、精神的にも肉体的にも、もう限界を越えた状態で、ずっといたぶられ続け、苦しくても気が狂いそうになっても、ほとんど寝ないで職場に行き、仕事をして帰っても、また寝ることさえできない。
そんな生活を1年半もやらされて、亡くなったのです。

仕事を辞める自由があったので、通り魔殺人とは違うというご意見があるでしょう。
それは、全くそのとおりです。

しかし、殺人宗教団体と同じで、今さえがんばれば、きっと正社員になれる、もっと上の立場になって、収入も増える、出世ができると言われて、半ば意思の自由がきかない状態にされて働かされていたはずです。
事実上、ご本人にとっては、辞める自由などほとんどないような状態に追い込まれて、働かれていたはずなのです。
私には、よく分かります。

会社に出てきて、実際に倒れるまでは、仕事を休むことは絶対に許さないと言っている経営者を私は、現実に何人も知っているからです。
自分が、睡眠時間3時間で働いているのだから、徹夜が2、3日続くくらいで文句を言う奴は、うちの会社にはいらないとはっきりと口にする経営者を知っているからです。

自分が好きで働いて、死ぬのはけっこうです。
しかし、それを人に強要することは絶対に許されません。
そして、そんなことを言っている経営者に限って、自分は自由に昼間行動して、ゴルフの練習をしたり、昼寝をしたりしているのです。
私は、よく知っています。

すかいらーくは決して許されないことをしました。
現経営陣は、即座に辞職すべきです。
ご家族に土下座すべきです。
一生かけても償いきれない罪を犯したことを自覚するべきです。
人の命が奪われているのです。
言い訳など一切許されません。

この殺人体質が変わらない限り、今後、私はすかいらーく系のお店には絶対に入りません。

殺人者たちに、奴隷のような労働を強制されている方々が、命を削って作った料理をどんな気持ちで食べればいいのですか？！


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すかいらーくの店長が殺された！

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やっぱりという感じですね。

すかいらーくが上場廃止しましたが、コストの問題だけではなく、労務問題を上場基準で維持するのは無理だと考えたのでしょう。

飲食業というのは、どうしてもこうなりますね。一人で、やられているお店と同じことを望む上に、24時間にちかいような営業をするのですから、当然です。
深夜手当の問題もありますから、このようなチェーン店の店長は、名前ばかり店長で、実際には奴隷のようにはたらかされているのです。

経営陣や高級幹部が銀座で飲んでいる時に、現場では正に命を削って朝から朝まで毎日働いている人がいる。
最近、蟹工船が再び売れ始めた理由がよくわかります。

報道された内容は以下のとおりです。

外食大手「すかいらーく」（本部東京都武蔵野市）店長として勤務していた昨年10月に脳出血で死亡した埼玉県加須市の前沢隆之さん＝当時（32）＝に対し、春日部労働基準監督署が労災認定したことが17日、分かった。
前沢さんは高校生だった1991年10月、すかいらーくでアルバイトを開始。2006年3月に栗橋店の店長に就任した。
しかし、正規雇用ではなく、1年ごとに契約更新を繰り返す「契約店長」。店の営業時間（午前8時～翌朝5時）のうち別のアルバイトに仕事を任せられるのは閉店前の2、3時間だけで、自分は午前7時から翌日午前2～3時に帰宅する生活を1年半強いられた。
残業は、会社のタイムカードには月約39時間と記録されていたが、遺族側の計算では死亡前3カ月平均で月200時間を超えた。認定は6月13日付。　

ご本人やご家族のことを考えるとたまらない気持ちになります。
ニュースを見て泣いたのは久しぶりです。
私も、週に3回くらいは、徹夜をしなければならないという仕事をやったことがありましたが、3ヶ月でダウンしました。
年齢は違うとはいえ、1年半もよくもったと思います。
いや、限界を超えて、持ちこたえてしまったからこそ、亡くなられたのでしょう。
やはり、人は、同じような経験をしていると、自分の経験が思い出されて涙するのでしょうか。

個人のお店だと、労働基準法もなにも関係ないというところが多いですが、逆に、営業時間にも限界があり、普通のまともなオーナーであれば、ある程度常識的な対応やフォローもしてくれるので、こんなことまでにはなりません。

チェーン店で、本部が交代制でなければできない営業時間を設定しておいて、コスト削減やアルバイト保護のための法令順守を強制するので、現場の店長がこんなことになってしまうのです。
これは、マクドナルドも全く同じなので、労基署の認定がされていないだけで、実際には起こっているのではないかと思っています。

会社のためだから、しょうがないという言い草はもういい加減にやめませんか。
人の命まで奪うような商売は、もう商売とは呼べません。
まして、経営などという言葉を使うべきではありません。

すかいらーくの経営陣や幹部は、もし自分が同じ立場で同じことをやらされたらということを一瞬たりとも考えなかったのでしょうか。

過労死については、経営陣は一切言い訳はすべきでないと私は思っています。

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マック売上げ新記録

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先日、マクドナルドはどのような略称で呼ばれているかというアンケート調査を目にしました。
マクドナルドが略称で呼ばれるようになったのは、私の一番古い記憶では、1982年頃からです。
ただ、東京に行って感じたことですから、東京では、もっと前から略称で呼ばれていたのかもしれません。
ファミリーマートを「ファミマ」、ミスタードーナツを「ミスド」と言い出したのもこの頃のような気がします。
モスバーガーは、出始めた頃から「モス」だったと記憶していますが、皆さんはどう思われますか。

さて、マクドナルドは、東日本では84.4％が「マック」、西日本での「マック」使用率は41.6％。逆に「マクド」は西日本で52.3％と、東日本では11.8％だったそうです。

全国的には、圧倒的に「マック」が多いと思われます。東日本の11.8%は、関西圏の方が、関東圏でも、「マクド」を使っているのでしょう。

そんな「マック」ですが、7月13日の全店売上高が24億6400万円と過去最高を記録したそうです。
名ばかり管理職で、ひんしゅくをかったマクドナルドですが、「100円プレミアムコーヒー」は大当たりしました。

私は、積極的にコーヒーを飲むことはしませんが、この「100円プレミアムコーヒー」はとても評判がいいですね。
私の周りでも、これで100円というのは、素晴らしいという意見が多いです。
しかも、マクドナルドは、ほとんどの大きな駅のすぐ近くにありますから、学生はもちろん、営業で外勤のサラリーマンも利用することが多いのでしょう。
期間限定バーガーも人気があるようです。
私も食べてみましたが、美味しかったですね。

朝マックが美味しくないので、この点を改善すれば、もっと売上げが伸びるのではないかと思います。

但し、サービス残業問題は、きちんと解決しないと、このような営業戦略の成功を台無しにすると思っています。

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秋葉原通り魔事件「献花台」のお供え

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最近話題になっているので、ご存知の方も多いようですが、秋葉原の事件近くにある「献花台」のお供え物がもっていかれているという報道があります。

テレビで、れっきとした「窃盗罪」だと報道されていましたが、私は「占有離脱物横領罪」ではないかと思います。献花台の所有者の占有にあるのかどうかが微妙だからです。

さて、法的な話はともかくとして、モラル的にはどうなのでしょうか。
賛否両論あるようです。

マスコミは批判的ですが、お供え物は、家族で頂くのが普通だから、置いた人が後から飲んだり食べたりしようと意図しているとは思えないので、いいじゃないかという意見もあります。

マスコミは、実際に持っていっている様子が、「浅ましく」見えるので、被害者のご家族の感情を考えていないと批判しているのでしょうね。
被害者のご家族がどのように考えておらえるか私にはわかりませんが、あまり気分の良いものではないでしょうね。
ただ、被害者の方を侮辱されたとまで感じられておられるかはわかりません。

人気のお供え物は、ビールやタバコのようです。
実際に、花以外にどのようなものがあるかわかりませんが、嗜好品に人気があるようです。

さて、このお供え物ですが、とても危険だと思っています。
今の世の中は何があるか分かりません。
今回も模倣予告が多く出たように、この事件が注目されていること利用して、新しい殺人が行われる可能性があります。

タバコはともかくも、飲み物には簡単に毒を混入されることができます。
見た目は、開けた後がなくても、注射器などで毒を入れて、一見しただけではわからないように穴をふさぐことなど素人にもできます。

青酸カリのように、殺傷能力の高いものでなければ、毒性のあるものなど世の中にいくらでもあります。
お供え物に毒を入れようなどと考える人間は、事件を起こして、マスコミで話題になればいいだけですから、何をやるかわかりません。

お供え物には、飲食物は選ばないほうが良いと思いますし、食べたり飲んだりするのは、かなり危険ですので、おやめになったほうが良いと思います。

本当に危ないですよ。


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自家消費

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あまりにもひどい食品会社や飲食店経営者が多いので、結果的に批判ばかりしていますが、たまには、飲食店経営者の方に参考になる話でも書きましょう。

個人事業者である飲食店経営者の方は、自家消費という言葉をご存知だと思います。

個人事業者の自家消費とは、飲食店で言えば、仕入れた食材やお酒を自分たちの食事用に使うことを言います。

そのこと自体は、違法でも何でもありませんが、問題は、自家消費を行うと、その使ったものの時価に相当する金額を課税標準として、消費税が課税されます。

ところが、この自家消費による消費税の支払いをしている個人事業主の飲食店は少ないですね。
いわゆる個人で飲食店を経営されておられる方は、税理士にお金を支払うのが嫌なので、確定申告をご自身でされる場合が多いのですが、ご存じなくて申告しないことがあります。

税務署の職員は、担当地域の飲食店の繁盛具合を見るために、けっこううろうろしています。
従って、ラーメン屋などで、行列ができているにも関わらず、明らかに申告の額が小さいと調査に入ります。
北海道の有名なジンギスカンのお店など、あれだけ有名になっているのに、何億円も売上げを誤魔化していたので、ニュースになりましたが、それほどでなくても、地元で目立つお店はいつも目をつけられています。

小さな額なので、頻繁にやることはありませんが、暇な時に、人気の店には調査員がうろうろやってきます。
そして、大体きちんと確定申告をやっているなという心証を得ても、この自家消費のことを聞いてきます。
なぜならば、かなりの確率できちんと申告がなされていないからです。

自家消費など、細かくチェックする必要はないですが、けっこう調査員に入られるので、ご自身で確定申告をされる方も、ざっくりとでいいのでちゃんと申告をしておいた方がいいですね。
これをちゃんとやっていると、他のこともちゃんとやっていると思われるので、痛くもない腹をさぐられることがありません。

きちんとやっているつもりでも、飲食店の確定申告は厳密に見られると「見解の相違」で何か出てくるものです。

まあ、意図的に誤魔化している方は、どうしようもないですけどね。

ところで、食べログにもコメントを書いたお店ですが、長田で評判の「みずはら」というお好み焼き屋をネットで見つけたので、ちょっと前に伺いました。

お店に入ると、どうもご自分が召し上がるお昼ご飯を作ろうとしていたようなのですが、私たちの料理を作りながら、自分の食事を用意も続けました。

対して美味しくもないのに、長田というのにとても料金設定が高いお店で、それだけでも不満でしたが、ご自分の料理を作りながら、お金を払う料理も一緒にされると、何か普通の家庭料理を高い料金設定で出されるような気がしてとても気分が悪くなりました。

しかも、自分の焼きそばを大盛りにしていたことが何か意味も無く腹立たしく感じました。
チュウハイも、コンビニで安く売っている缶を450円で出されたので、とてもいやーな気持ちで店を後にしました。

このお店は、自家消費をどうされているのでしょうかねえ･･････。

　　
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すぐ隣にもある飲食店の食品偽装

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食べログでレビューをさせて頂いたり、ブログを書かせて頂いていますとさまざまな方からいろいろな情報を送って頂けます。
食にこだわりをもっていますから、知らないことも多くあり、それらの情報を頂くことはとても楽しみになっています。

具体的な名称が入っていますし、公表がためらわれることも多いので、ブログに書かせて頂くのはほんの一部ですが、最近は、食品偽装の話が多いですね。

随分前から、食品業界、飲食業界の闇の部分は知っていましたので、驚くことはないのですが、やっとこの恐ろしい世界が世間で問題にしてもられるようになったかとある意味嬉しく思っている部分もあります。

隠された部分が表に出て、逮捕され、懲役刑を受ける人が増えれば、少しは、まともな方向に進んでいくのではと期待しているからです。
まあ、このようなことは、いたちごっこですので、マスコミが騒がなくなったら、平気でめちゃくちゃなことをする経営者が出てくるでしょうが、消費者が厳しい目で、悪質な業者を締め出すしかないですね。

食べログのユーザーの方で、私が昨年の新規開拓ナンバーワン評価をさせて頂いた「わすれな草」を気に入って頂いた方がおられます。
その方からのメッセージで次のようなものがありました（主旨は同じですが内容は少し変えさせて頂いています。）

「わすれな草」が満席でしたので時間潰しに近くにある○○○というお店にいったのですがその店で食品偽装（？）を体験しました。
「魔王」をサービス価格８００円で出していたのでオーダーしたところ１杯目は混ぜ物があるような感じでしたが、一応「魔王」の香りはありました。
しかし二杯目は全く別物でした。「魔王」以外は安いし、お料理も美味しいのでちょっと残念でした。でも、「わすれな草」が満席ならまた行きたいと思っています、「魔王」は二度と頼みませんが（笑）

とても寛容な方なので、大目に見てあげておられるのですが、私だったら、二度と伺いませんし、その場で、これは本当に「魔王」かと聞きますし、激怒するでしょうね。

飲食店経営者には、嘘をついて出しても、分かる人が必ずいるということをもっと意識して欲しいですね。
利き酒を仕事にしているわけではありませんので、何もかも分かるわけではありませんが、珍しい酒や何回も飲んだことある酒は、味も香りも覚えています。
良いものほど、デリケートなので、保存状態が悪いだけで、分かります。

そして、そのような人は、飲食店経営者が思っているよりもけっこういらっしゃるのです。

また、「山形屋」がブラジル産の鳥肉を岩手産と偽装していた問題が報道されましたが、この会社の社長に至っては、「こんなことは、普通にどこでもやっていることだ。」と取材に対して、あからさまに本当のことを言うありさまです。
もう、ここまできたら、この業界の悪徳業者たちは、全員、開き直るのかもしれません。

しかし、消費者は、少しでも安全なものを、少しでも美味しいものと思って、高い値段の方の鶏肉を購入しているのです。

飲食店で出す酒もそうです。
プレミアがついて、なかなか飲めないから、一杯だけでも楽しみたいと思って、注文されるお客も多いのです。

そんな方々の小さな贅沢を、その汚れきった手で台無しにしてしまうことだけはやめて下さい。

　　
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Perfumeを世に出した鬼才プロデューサー -中田ヤスタカ-

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今、音楽シーンをひっぱっているプロデューサーと言えば、私は中田ヤスタカの名前を挙げます。

まだ、20代ですから、独特の世界感を持つミュージシャンとして注目を集めていますが、その名前がメジャーになったのは、Perfumeの楽曲を手がけてからです。
非常に音楽性が高いと言われているテクノポップをアイドルグループに歌わせたのですが、ただ単に中年世代にとって懐かしい音楽を提供したのではありません。

彼独特のテクノポップを作り上げたことが、アイドルながら苦節何年というPerfumeの人間性や見た目よりも難しいと言われるダンスと相まって、広島の地域限定がけっぷちアイドルだった
Perfumeを一気にメジャーへと押し上げたのです。

最近は、あまり真剣に音楽を聞かないので、Ｊポップには興味がなかった私が、この中田ヤスタカという天才に興味を持ったのは、彼がテレビのインタビューで言った一言でした。

「歌手って、みんな感情が入っていないのに、感情を込めたフリをして、歌うじゃないですか。でも、フリはやっぱりフリなんですよね。だから、僕は、歌手の感情が最も出にくい曲を作りたかったんです。テクノポップというジャンルを選んだのは、最も感情が出にくいからなんです。一度、全てをフラットにしたかったんです。フラットになれば、人間が歌うんだから、逆に自然とその人の感情が入ってくる。これが、Perfumeの曲なんです。」

うーんと久しぶりにうなりました。
しかも、彼のプロデュースするアーチストの録音は、自宅の一室と思えるような空間に、一人用のサウナのようなボックスがあって、そこでおこなわれるというのです。
しかも、歌手には、立って歌わせません。立って歌うと余分な力が入ると言うことで、必ず座って歌わせるというのです。

上と言えば、下。右と言えば、左。男と言えば、女。
時代をリードするには、常にピークにある流行の真逆をいけと言われますが、ただ、逆にいけばいいわけではありません。
やはり、時代をリードするだけのセンスがあって初めてできることです。

ところで、このような発想は、料理にこそ活かせるんじゃないかなと思いました。
鮨で、酸っぱくて食べられないような「江戸前」にこだわったり、重くて食べているうちに飽きてしまうような濃厚なフレンチだけが本物だと言ったりする料理人がいますが、私は、好きではありません。

伝統、蓄積、全て大切だと思います。
しかし、時代は常に動きます。
まして、今の時代はそのスピードがますます加速されています。
同じ素材、同じ調味料が手に入らなくなってきているわけですから、料理も進歩しなければなりません。

料理人の方は、進歩するためには、一度、完全にフラットにしてから、今の時代に最もあった料理とはどのようなものだろうと考えて見られると、素晴らしい発見があるのではないかと思っています。

　　
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ランチとディナー

中国産ウナギを四万十川の天然ウナギと言って売るなど、まだまた、新しい食品偽装が発覚しましたが、毎日のように新しい報道があるので、今回は触れないでおきます。

さて、飲食店において、ランチには、そのお店の考え方がはっきりと出ます。
まれに、ランチの時間帯にしか営業しないというお店がありますが、これはかなり特殊ですね。
夜は、他に用事があるとか、お酒を出さない方針だとか、まあいろいろですが、ランチは料金設定を高くできないので、かなり利益率が高いか、ものすごい量が出るかではないと、商売としては成り立ちにくいですね。

ただ、飲食店というのは、いつも満席だとものすごく儲かります。これは、びっくりするくらい儲かります。
アメリカンドリームならぬジャパニーズドリームがあるのは、ラーメン屋ですが、行列のできるラーメン屋になると、目が飛び出るくらいの利益があがります。

まあ、特殊なお店の話はともかくとして、普通は、ディナーだけか、ディナーとランチを両方やるかというお店がほとんどです。

ここで、ランチに対するお店の考え方が出てくるのです。
高級店でランチをやる場合は、目的が同じ場合が多いですね。

手軽な料金設定で、「うちの料理のすごさ、接客の素晴らしさを感じてください。」というものが多いです。

しかし、問題はその感じさせ方です。
大いに議論が分かれる話ですが、高級店で、「ランチでも一切手を抜かないお店」と「素材から全く違うものを使ってお値段に見合ったレベルのものしか出さないお店」と大きく二つに分かれます。

これは、飲食店経営者の感覚が如実に出るところです。
「一切手を抜かないお店」の場合は、もちろん食べる側としては、安くて本当に美味いものを頂けるのですから、幸せなのですが、手を抜かないので、時間がかかるとか、接客に手が回っていないとか、悪口を言われることがあります。ランチは時間がないですからね。

そこで、「ランチタイムもディナータイムも提供するものは、全く同じで、料金設定を変えないというお店」もあります。
こだわりの鮨屋などに多いですね。美味い不味いは好みの問題になりますので、美味しいとは限りませんが、強気でその姿勢を貫いておられるお店があります。
そのようなお店の常連は、他の飲食店経営者が多いですね。夜だと営業時間や定休日が同じなので、昼に来るのです。

さて、フレンチなどの超高級店に多いのが、「ランチとディナーで全く違う素材、レベルの料理を出すお店で」す。
「安いんだから、安い素材を使いますよ。でも、料理の技術は、同じですよ。」と言いたいようですが、実際には、夜と昼では、料理人が違います。
酷い場合は、ランチで若い人に練習をさせているお店もあります。
かなり数が多いのではないでしょうか。
無駄になっても良いように、安い素材で、修行中の人が練習で作ったものをお客に出します。
極めて合理的です。

実は、私は、どちらのタイプのお店も経営としては、○×をつけられないと思っています。
実際に、料理を食べてみてどう感じるかだけが問題だからです。

ただ、私の場合、高級店は、まずはランチでお店の技量を見ようとすることが多いですから、そこで、美味しくなかったら、ほぼ100％の確率で夜に伺うことがないというだけです。
手抜きや質の低い料理を出すのはお店の自由なのですから、何も言わずに一切リピートをしないだけです。

しかし、私がいつも不快に思うのは、「ランチではそのお店の本当の実力は分からないのだから、ランチだけでお店（特に超高級店）の評価をするな。」と文句をつける輩がいることです。
これは、私の飲食店に対する考え方とは全く相容れることのない考え方です。
考え方自体は、ご本人の自由ですが、他の人にそれを強要してはいけません。

何度も書かせて頂いているように、私は、飲食店では、単に料理を食べるのではなく、飲食店そのものを味わうということに、喜びを感じています。
従って、その飲食店の経営者が、どのような考え方で、どのようなランチを提供して頂けるのか、その全てが味わいの対象になります。
だから、不誠実な店と出会うと吐き気がするほどの嫌悪感を感じます。

この考え方は、一生変わりません。


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部下に罪をなすりつける経営トップ

中国産ウナギ産地偽装問題は、ますます波紋を広げています。
登場人物も増えてきて、ドラマのような展開です。
闇のキーパーソンが炙り出されてきました。

先日書かせて頂いた通り、「マルハニチロホールディングス」や「神港魚類」の化けの皮が剥がされようとしています。
今後の両者の経営トップの対応が見ものです。
いずれにしても、両社ともトップ及び関係役員は辞任すると思います。
それがパブリックカンパニーである、上場会社の経営者の責任の取り方です。
しかし、辞めるのは当然として、最後にきちんとやることをやってから、辞めて頂きたいものです。

さて、「船場吉兆」や「丸明」の食品偽装事件で、一番印象的なのは、経営トップが部下に罪をなすりつけようとしたことでしょう。
責任転嫁などという綺麗な言葉は不似合いなほどの醜態でした。

中間管理職が、保身のために、経営陣に対して、嘘を言って部下に責任転嫁をすることはよくありますが、「なぜ経営のトップが、誰が見てもわかるような嘘を平気でつくのだろう？」と不思議に思われる方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、私から見れば、不思議でも何でもありません。
「船場吉兆」も「丸明」もプライベートカンパニーだからです。

さすがに、パブリックカンパニーである上場企業では、あんなことを言う経営者はほとんどいません。
実態はともかくも、上場会社においては、旧商法が予定していた株式会社としての機能が明確に現れているからです。
上場会社の子会社である「神港魚類」のマスコミに対する従前の見解を聞いていると、「魚秀」のせいにしたり、何か事実を隠蔽しているなといった雰囲気はありますが、担当課長のせいにはしていません。担当課長は被害者だと言っています。

つまり、担当課長の非を認めたら、イコールそれは会社の経営陣の責任だということがよく分かっているから、担当課長は被害者だと言っているのです。
まあ、担当課長が偽装に関与していることがそのうち明らかにされるでしょうから、リスクマネジメントとしては、最低ですが、その点に関しては、「船場吉兆」や「丸明」とは根本的に違うのです。

株主が、会社の所有者。取締役は、会社所有者から会社の経営を委任された人。監査役は、取締役を監視する人。
株式会社の機関の本質ですが、いずれにしても、パブリックカンパニーだと会社の取締役でも従業員でもない株主が多くいるので、取締役は、株主に対して、責任を負わなければいけないという意識が、365日、24時間あります。すなわち、何か会社で不祥事が起こり、マスコミの攻撃を受けたら、理由など関係なく、経営を株主から任されている取締役の責任であるということが、身に染みて分かっているのです。

身に染みてい過ぎるので、株主だけを見つめた馬鹿なIRを行って、消費者のひんしゅくを買う上場企業もありますが、いずれにしても、彼らは、自分自身の人生、生活に直接大きな影響を与える存在がいて、事実上取締役の責任は、結果責任に近いので、会社で起こったことは、一切言い訳できないと分かっているのですね。

実際に、民法には使用者責任という条文もあり、使用者は、仕事において被使用者が故意、過失で起こした不法行為については、責任を負わなくてはならなくなっています。
とにかく、法的にも、仕組み的にも、実態としても、極めて大きな責任を背負っているので、「不祥事を隠そうとすること」はあっても、「外に出た不祥事を部下の責任にすること」はないのです。

ところが、自分自身や家族が株主でもある経営者にとっては、会社は公のもの（パブリック）ではなく、自分の所有物或いは自分自身であるわけです。
したがって、会社の組織においては、絶対的な権力がありますので、仕事において、自分に指示する人間が、社内にはいないわけです。
すると普段の仕事では、「成功は自分のおかげ、失敗は出来の悪い部下のせい。」という方程式が脳にこびりついてしまっていますから、突然不祥事が表に出て、経験したことのないマスコミの攻撃を受け、記者会見などをやらされると、普段の「素」がそのまま出てしまうのです。

「船場吉兆」も「丸明」もあの社長も女将も、普段、社内でやっていることを、そのまま正直に言っただけです。仕事において、自分に指示する人も教育する人もいないので、自分の感覚が世間では異常だということに全く気がついていないのです。

彼らの謝罪会見を見ていると、そのことがとてもよく分かります。
ここまで、マスコミに叩かれても、まだ本音では悪いと思っていないのです。
彼らには、部下に罪をなすりつけるとか、責任転嫁をしているという意識など全くありません。

こんなことになったのは、「頭の悪い部下のせいだ！馬鹿に裏切られた！」と本気で思っているので、記者会見で、自分の正直な気持ちを素直に述べているだけなのです。



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