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蕎麦 その一

蕎麦は新蕎麦の秋が美味しいと言われますが、実は、蕎麦自体が美味しいのは2月です。
以前、ある蕎麦屋さんで教えられたのですが、なるほどそうだと思います。
新蕎麦は、香りがいいので、もちろん美味しいのですが、少し日にちがたって熟成されたほうが、蕎麦自体の旨味は濃厚になります。

蕎麦もうどんも同じような食べ物だと思われている節があって、カテゴリーとして蕎麦とうどんは同じところに入っていることが多いですが、とんでもない間違いです。
確かに、麺をつゆに入れて食べるところは同じですが、ラーメンもスープスパゲティも同様の食べ物なのにカテゴリーは違います。
蕎麦は、蕎麦そのものの香り、風味、旨味、特にこの蕎麦特有の旨味を楽しむものだと思っています。綺麗で、爽やかな甘みです。この旨味を最大限に引き出すためにつゆが必要だと思っています。
うどんの場合は、良い小麦粉を使っていると麺自体も美味しいですが、それよりもしこしこの食感とつゆの旨味を楽しむものだと思っています。つゆの旨味を楽しむので、いろいろな種類の具とも相性がいいですね。蕎麦は風味があるために、具を選んでしまいます。究極に美味しい蕎麦であれば、ネギや山葵でさえも必要ないと思っています。
だから、私は初めて頂く蕎麦は、必ず、二口くらいまではつゆをつけません。また、甘いつゆは蕎麦の味がわからなくなるので、きりっと辛いつゆが好きです。

蕎麦は、それなりに良い蕎麦粉を使って、手打ちで食べれば、誰が作っても美味しいという人がいますが、私は全く逆の意見です。
良い蕎麦粉を手打ちで作れば、美味しい蕎麦になります。但し、それはあくまで及第点レベルの美味しさです。そのような意味では、蕎麦は素人でも少し練習すれば美味しいものが作れる食べ物ではあります。
しかし、良い蕎麦粉を最高の蕎麦に仕上げるのは、至難の業です。比較的誰にでもできるような料理は、本当に美味しくしようとすると逆に作るのが難しくなります。
また、蕎麦が素晴らしければ素晴らしいほど、つゆが難しくなります。完成品と言えるような蕎麦の旨味と風味を最大限に引き出すつゆとなるとこれはもう大変です。

蕎麦はそれほど高級料理ではありませんので気軽に伺えますし、比較的不味いお店が少ないというのも事実です。しかし、逆に究極のお店がありません。
今まで一番美味しかった蕎麦は、15年前に川越で連れて行かれたお店(どこにあるのか全く覚えていません)のせいろと北軽井沢の蕎麦名人が、目の前で打ってくれたのをその場で頂いたものです。したがって、通常のお店では、今のところ究極だと思えるお店がありません。★★★★★のお店がないのですね。
神田にあった名店は静岡に移転してしまいました。八王子方面で2軒ほど美味しいと言われているお店がありますので、今年中には伺いたいと思っています。
「本当に美味い蕎麦」を見つけることができるのでしょうか。

http://www.rak1.jp/one/user/11099447/

by direct3935 | 2006-03-23 23:35 | グルメ  

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