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超食通の方々 No408

食べログばかりを見ていると食べログの世界に巻き込まれてしまいますが、当然のことながら飲食店のお客さんは食べロガーの方々だけではありません。
東京時代に知り合った方々ですが、まあ驚く程の数、回数高級店にいらっしゃっておられる方々がおられます。
毎日食事に5万円くらい使っても平気な方々なので、私がずっと前から伺いたくて伺えていないお店もほとんどいらっしゃった経験がおありになります。
そして、そのような方々のそれぞれのお店の評価というのは僕が想像していたよりも一致することが多くて驚かされます。
そのような方々と昨年から今年にかけていろいろなお店に伺ったのですが、今後僕がかなり食べ歩きをしたとしても一生かかっても彼らの10分の1も経験を積むことは不可能だと思います。
お金持ちの方々はいらっしゃるお店が数軒に固定されることが多いのですが、かなりの高級店を食べ歩きされていらっしゃる方も世の中には少なくないのです。
もう僕もそれほど食べ歩きができるわけではないので、伺ったことがない高級店に行きたいなと思う場合はそのような方々の集約された評価のようなものを基準にしたいと思って、個人的に評価をお聞きしたいと思うお店についてかなりご意見を聞かせて頂きました。
食べログの点数とはかなり異なります。
どんなに有名で、星がついていて、食べログの点数が高くても、ダメと言われるお店はほぼ一致しています。
そこで、僕が伺ってこりゃだめだと思ったお店について彼らのご意見をお聞きしたところ、一致することが多かったです。
具体的な内容についてネットで公表するつもりはまったくありませんが、いろいろな意味で参考にさせて頂こうと思っています。
そしてそのような方々に応援して頂いていることは大変光栄なことだと思っています。

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by direct3935 | 2015-06-30 17:28 | グルメ  

今時の食べログの使い方 No.407

最近、食べログのレビュアーではなく、ヘヴィーユーザーの方々のお話を聞く機会が大変増えています。
そこで、いらっしゃるお店を選定する基準を聞かせて頂いたところ、点数自体はあまり信頼していないということでした。
ちなみに、ミシュランも参考にすることはあるけれども信頼してはいないという方が多いです。
何を基準にされるかと言うと過去の経験上、自分と評価がほぼ一致しているということで信頼していらっしゃるレビュアーの方の点数と書いてある内容を詳しく検討されるようです。
また、あまり知らないレビュアーの方が良い点数をつけている時は、ほかのお店のレビューとその内容を詳しく検討されるようです。
実は、僕はレビューを書く割には昔から食べログをユーザーとしてはあまり使ってこなかったのですが、何かの理由で伺おうかと最終選定に入った段階では食べログを参考にさせて頂きます。
その時にはヘヴィーユーザーの方々と同じことをしています。

ただ、僕の場合にはそれとは別に同じくらい重きを置いていることがあります。
それは、そのお店に対する悪い評価です。
有名店、人気店なのに失敗したということがないように防備する方法はこれしかないのです。
特に、味について反対意見を述べられていらっしゃるものは非常に詳しく読まして頂きます。
もちろん、なんらかの意図で最初から悪意をもってそのお店の評判を下げようとしているものもありますが、そのあたりはきちんと行間を読めばわかるでしょう。
いずれにしても、低い評価というものはとても貴重なので分析する必要はあるのです。
結果的にどう考えるかは個々の判断になるでしょう。
だから、僕もレビューを書く時、評価を低くした場合にはその理由を明確に書くようにしています。
当たり障りのないことを書いていれば、アンチの方々もいらっしゃらないのでしょうが、それはそのような方針で20年くらいレビューを書いているので変えることができないようです。
食べログはいろいろな問題点が出てきていますが、絶対的に信用してしまうツールと考えると危険ですが、行間を読むように上手く使えば非常に有用なツールにもなりうると思っています。
ご参考にして頂ければ幸いです。

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by direct3935 | 2015-06-26 22:30 | グルメ  

良心的なお店 No.406

よく良心的なお店という言葉が使われますが、僕はその言葉の意味に対して非常に疑問を持っています。
B級グルメという言葉は嫌いですが、良心的なお店という言葉には何か大きな勘違いが含まれていると思います。
飲食店は、人の口に入るものを扱っていますので、そもそも良心的でなければなりません。
安い料金のお店が必ずしも良心的とは言えないというのは昨日書いたとおりです。
料金が決まっていれば食材の原価は決まっているわけで、そこには良心が入り込む余地などありません。
もしかしら、食材の質や料理としての完成度から考えれば、通常より料金設定が安いので満足度が高いというお店のことを指すのであれば、それは良心的なのではなく、経営努力の結果が素晴らしいというということでしょう。
しかし、飲食店に限らず経営というのは非常に難しいです。
良心的だと言われようが言われまいが、店を潰してしまっては、経営努力の結果が大失敗ということなります。
飲食店は10年以内に95%が潰れてしまうと言われています。
3年以内に半分以上潰れます。
10年という実績は本当に素晴らしいもので、銀行も評価の対象としています。
経営努力もしないで、単に食材の原価だけを高くしているとすぐに潰れてしまうわけですが、それを良心的なお店と言うのでしょうか。
本当に奇妙極まりない言葉です。

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by direct3935 | 2015-06-20 00:00 | グルメ  

価格を考慮しない評価はあり得ません No.405

飲食店の評価を個人個人が独自におこなうのが食べログですが、個々の飲食店に対する経験も評価の基準もこだわりも全く異なります。
クチコミサイトなのでそれはそれで良いのですが、先日書いたように最近の食べログのヘヴィーユーザーの方は点数をそれほど信頼しないようになっていらっしゃるようです。
僕も全く同様です。
食や飲食店に対する価値観の異なる方の評価は全く参考になりませんし、むしろ有害な場合もあります。
味は好みと言いますが、好みとは全く異なる視点も実際には存在します。
特に僕が気になるのは、価格を考慮しないで評価などできないということです。
飲食店には、食材の原価、人件費、販管費の三つの要素があります。
販管費には家賃や光熱費や広告宣伝費などが含まれます。
そして、それぞれが売上の30%ずつを占め、利益は10%というのが通常です。
100万円の売上ならオーナーが手にする利益は10万円ということです。
これが高級店になるとパーセントが変わってきます。
食材の原価や人件費が多くなる場合があるのです。
いずれにしても飲食店経営者は霞を食べて生きているわけではないので、家族を養いながら生活を維持するためのお金が必要なのです。
予約がなかなか取れないようなお店であれば、売り上げ自体が物凄く大きいので利益も多くなりますが、それは例外であって、通常は20万円も利益があれば良い方です。
ほとんどの飲食店経営者の方々はその20万円を得るために死ぬ思いで働いておられるのです。
話がそれましたが、それぞれの飲食店には当然のことながらコンセプトがあります。
お客さんの平均単価を想定していらっしゃるのです。
その平均単価から食材の原価は決まってきます。
3万円以上の平均単価であれば、かなりの金額を原価や人件費に割くことができますが、2000円とか3000円であれば、食材の原価は1000円未満になるわけです。
平均単価が5千円や1万円で食材の原価を60%とか70%にして、それなりの高級店と同等の質の高い食材を使おうと思ったら、人件費や販管費を極限まで下げないと経営が成り立たないわけです。
単に安いだけで良心的と仰る方がおられますが、通常は安かろう不味かろうです。
それが経済の実態、飲食店経営の真実なのですから。

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by direct3935 | 2015-06-19 12:38 | グルメ  

飲食店の真実 1 No.404

飲食店の真実についてはあまり語られませんが、一般の方が知らないことが多すぎます。
ここ数年は食品偽装や船場吉兆の問題が大きく取り上げられたので全く知らないというわけではなくなりましたが、まだまだ知られていないことがあります。
いろいろありますが、例えば神戸ですから神戸牛の話を書きます。
これはある程度食べ歩きをしておられる方はご存知のことですが、神戸牛と言って違う牛肉を出しているなどということは日常茶飯事です。
複数の飲食店経営者から直接聞いていますが、今はいろいろと難しいけれども食品偽装が問題になるまえは、他の和牛どころかオージービーフを使って神戸牛と言うことなど言わば常識だったそうです。
大多数のお客さんはそれでもわからないということを意味します。
では、和牛の良いもの、例えばA5だったら神戸牛ではないとわかるでしょうか。
僕は個人的にはわからないだろうと思います。
きちんと何回か、黒毛和牛の良いものと神戸牛を食べ比べをしたら分かると思います。
いろいろな部位を比べないとわからないので何回化は必要です。
そうすれば、赤身や脂の味の特徴がある程度把握できるので、分かるようになると思いますが、そうでもしないと分かりません。
オージービーフや比較的ランクの低い和牛であれば今でもわかりますが、ランクが高いものだと分かりません。
だから、基本的には僕は神戸牛や松阪牛をあえて食べることはしないのです。
食や飲食店に対するブランド意識がないからです。
自分が本当に美味しいと思うか否かだけがものの価値の基準です。
これは、関サバや関アジなどほかのブランドとなっている食材にも同じことが言えます。
だから、最近は牛肉の証明書を明示しているお店が増えましたが、実はそれも100%信じることはできません。
普段から証明書を見ている方などほとんどいないのですから、本物かどうか分かりませんし、仕入れたのは事実であっても今自分に提供されているものが神戸牛だとは限らないからです。
結局は、何百万円、何千万円と使って食べ歩いて、偽物と思われるものを山ほど食べてお金を捨てないとわからないことなのです。
美味しいものを見つけるには、9割以上の美味しくないものを食べなければならないのです。
飲食店の選定も同じで、自分が納得しないと思うお店を何百軒、何千軒か経験して、自分にとっての本物に出会えるわけです。

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by direct3935 | 2015-06-18 06:36 | グルメ  

超一流の料理人の方の修行 No.403

超一流の料理人の方の修行にはそれぞれいろいろな方法があるでしょうが、よく聞くことのひとつに食べ歩きがあります。
師匠の方の教え方によりますが、とにかく若いうちに借金をしてでも世間で一流と言われているお店をジャンルを問わずに食べ歩けと仰る方が少なくないそうです。
これは、非常に理にかなった話です。
調理方法の修行自体は、ご本人が勤務しているお店でしか教えてもらえないですし(調理学校で教えてもらうのは基本のみです)、そもそも使う食材の質というものは、そのお店の料金設定に合わしたものしかありません。
もちろん、料理のジャンルが異なれば、一生使うことがない食材も出てきます。
調理方法も然りです。
築地には世界中から最高の食材が全て集まるわけですが、それを使うことができるようなお店というのは何百軒もあるわけではありません。
例えば、その日の高値(一番値段が高くついたもの)の鮪を仕入れることができる飲食店は数十軒もあるわけではありません。鮨屋さんであれば、日本国中でも数軒です。
十軒ないのです。
しかし、江戸前の鮨屋さんで鮪を置いていないお店などありません。
鮨職人や日本料理人の方々でその数軒で修行できる方は何人いらっしゃるのでしょうか。
築地で仕入れている飲食店であれば、どこの仲買さんが鮪の一番、鮑の一番、雲丹の一番を仕入れているかわかりますし、その仲買さんと取引ができる数少ない飲食店がどこなのかはわかっていますから、その飲食店に食べに行けば、普段ご本人が口にすることができない食材の質というものを知ることができますし、そのようなレヴェルの食材をどのように調理してお客さんに提供しているのかが分かります。
修行によって料理の腕を磨くためには、まずは頂点の食材や料理の技術を知らなければなにも始まらないのです。
人は経験したことがないことは絶対に練習することも出来ませんし、訓練しないで達成することはひとつもないことは料理の世界にはじまった話ではありません。
知らないことについては語ることすら不可能なのですから、商品として料理を提供することなどありえないわけです。
お客さんは違います。
お客さんは、それを食べて自分自身が美味しいと感じるか否か、その料理に対して対価としていくらまで払うか否かを自己で決定するだけですから、そんなことを分かる必要がないのです。
確かに5万円の料理を何十回か異なるお店で食べれば、5万円払う価値があると思うお店と一切価値がないと思うお店が出てきます。
舌が敏感な方であれば同じ食材を召しあがれば、食材の質の違いもはっきりとお分かりになるでしょう。
しかし、それはそのお客さんの経験と舌の敏感さによるものですので、そうならなければならないということはありません。
当然です。
お客さんは、自分が好きか嫌いかだけを判断して、自分で一生懸命稼いだお金を料理人に対して対価として渡すだけですから。
ただし、食べログの評価となると話は別です。
いろいろな方が評価をしますから、高い点数のお店の料理が本当に素晴らしいかどうかは分かりませんし、低い点数のお店が本当に料理がだめなのかもわかりません。
だから、最近の食べログのヘヴィーユーザーの方(レビューをいっぱい書かれていらっしゃるレビュアーの方ではありません。レビュアーの方々の中には料理を召し上がることよりもレビューを書くこと、写真を撮ることに重きを置いておられる方が少なくないので、食べログに対する考え方が純粋なユーザーの方々とは大きく異なりことがあります。)は、点数ではなく、ご自身と感性が合うと思われたレビュアーの評価だけを信じて、総合的な点数は全く気にされないという方が増えてきているのです。
実際に僕の経験上でもそのように仰る方が非常に多いです。
当たり前のことですが、食べログはレビュアーの数よりも純粋なユーザーの方の数の方が圧倒的に多いのです。

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by direct3935 | 2015-06-17 14:50 | グルメ  

素材の良さを引き出す No.402

素材の良さを引き出すということについては世間で少し誤解があるような気がしています。
何回も書いていることですが、河豚や平目の刺身をポン酢をつけて食べますが、これは素材の良さを引き出しているわけではありません。
旨み、甘みが淡白なので対極にある酸味と一緒に食べることによって舌を騙して甘みを感じさせているだけです。
本来の味がしない肉や魚に濃厚で旨みのあるソースをかけて食べさせることやまずい魚の刺身を旨みがとても強い醤油をつけて食べさせることは論外です。
引き出すのでなくまさしく誤魔化すわけです。
一夜干しなどは素材の良さを引き出すと言っても良いと思います。
臭みを取り去り、旨みを凝縮させるのですから、まさに引き出されているでしょう。
料理ということになると四つ葉さんのすっぽん料理のように臭みを完全にとってしまって、旨みだけを浮き上がらさせているものを指すと思います。
また、本当に美味い赤ワインと最高のブルーチーズのマリアージュも素材の良さを引き出していると言えるでしょう。
赤ワインの実力が全て浮き上がってくる感覚がありますし、当然ブルーチーズも臭みが消えて旨みだけが感じられるようになります。
しかし、究極の素材となると話は別です。
最高級の魚介類を食べるとわかりますが、引き出す余地がほとんどないのです。
鮪にしても本物は赤身をなにもつけないで食べてもマグロの本来の美味しさがわかります。
鮪のづけは、本来保存食とするためのものですから素材の良さを引き出しているわけではありません。
河豚や平目や鯛もそうです。なにもつけなくても十分旨みがあります。
ぎりぎりなにかをつけるとしたら塩くらいでしょう。
他に何かをつけたり、何かと組み合わせたりしたら本来の味がけんかして消えてしまいます。
あとは少しだけ熱を加えるということが考えられます。
炙ったり、燻製にしたりすると素材の良さが引き出されます。
熟成もそうでしょう。
最近は牛肉の熟成が流行りですが、烏賊や平目なども寝かせて熟成させると素材の良さが引き出されます。
しかし、究極の素材となればなにもしないでそのまま食べるということが一番美味しいと個人的には思います。
塩を加えるか、少し熱を加えるか、その程度であとは非常に難しいでしょう。
もちろん、世の中には天才的な料理人がおられるので究極の素材から更に良さを引き出すことはできると思いますが、それほどの素材を常に扱い、更にすごいものとすることができる方はいったい何人おられるでしょうか。
そして、どれくらいのお金を払えば食べられるのでしょうか。
そういう次元の話だと思います。

ただ、この事実を多くの方々に理解して頂くことは不可能だと思います。
よほど食べ歩きや食べ物にこだわり続けて多くの経験をして、そのために何千万円単位のお金を使わないとできないことだからです。
僕の場合は東京にマンションも買わずに吐き出し続けたお金が、なぜか突然今年から趣味と実益が一致してしまったのでそれらの経験がビジネス上活かされるようになりましたが、通常は道楽なのですから、そこまでやられる方は非常に少ないでしょうし、当然のことながらやられる必要などないのです。
最高級食材を常に扱っておられるプロ中のプロの方々も同様のことを仰る方は少なくありません。
こだわりのあるプロの料理人の方であれば当然お分かりになっておられることなのです。
しかし、それを明確に声に出してしまったら、仕事に支障が生ずるから表では仰らないだけです。
僕はプロの料理人ではないので本当のことを申し上げます。
そのような事実を全ての食べログレビュアーの方が必ずしもお分かりになっているとは限りません。
食べログのレビューというのはそれを前提にして見ないとなかなか上手く使いこなすことができないのではないでしょうか。
お店としては、それら全てを前提として経営をするしかありません。
ビジネスですから致し方ないことです。
お店というのはお客さんがおられて成り立つものであって、お店側の考えや都合など関係ないのです。
それを踏まえていないと飲食店の経営は成り立ちません。
個人的には僕に対する食べログの一部レビューおいて、食材の本質について完全に誤解されておられるなあと感じることがあって、とても残念に思うところはありますが、今や飲食店経営は食べログの存在を無視することができないというのも極めて明確な事実ですのでそれら全てを受け入れた上で経営を考えるのがプロフェッショなるというものでしょう。

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by direct3935 | 2015-06-17 14:47 | グルメ  

神の舌 No.401

神のなになにという表現は個人的には好きではありませんが、世間一般で分かりやすいということでこのようなタイトルにしました。
神の舌というべきものをお持ちの方はいらっしゃるのでしょうか。
当然、神業ともいえるような料理を作るられるシェフの方々はそのような舌をお持ちなのでしょう。
料理業界とは全く関係がないところではどうでしょうか。
実は、先日、仕事でそのような方と出会いました。
20代前半の男性です。
そのような年齢では超一流と言えるような料理を召し上がっておられないだろうと考える方が多いでしょうが、数時間の話の中で神戸の有名店、人気店はすでに10代の頃にすべていらっしゃっています。
最近は、神戸のお店では物足りないということで東京の有名店んにも月に何度かいらっしゃっておられます。
それだけであれば、裕福なグルメの方だという話で終わるのですが、僕がすごいと思ったのは、有名店の鮨や天ぷらを召し上がって、仕入先まで調べて、同じもしくは同ランクの食材を入手して、それ以上のものを作ろうとされていらっしゃることです。
実際にその方が作られた料理を食べたわけではありませんが、かなり詳細に話をしましたので、食べなくても大体のことが分かります。
料理上手な芸人の方がモスバーガーを再現するのとは話が違います。
米、塩、赤酢、マグロをはじめとしたタネ、全てに拘って作られていらっしゃるのです。
なぜ、スタミナ苑のホルモンだけがほかのどんな高級店よりも飛び抜けて美味しいのかという長年の疑問に対してもその秘密のヒントを教えて頂けました。
食に関することでは人生最大の衝撃でした。
最後に我田引水ですが、僕の仕事を気に入って頂いたことは大変光栄なことでした。

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by direct3935 | 2015-06-17 14:45 | グルメ  

究極の食材2 No.400

魚介類の究極の食材とはどのようなものを言うのでしょうか。
世界一の市場である築地での高値(その日一番高い値段がついたもの)を指すと言っても良いのですが、それはその日の一番であって正確には究極の食材とは言えません。
それは、築地で一番のものを毎日食べてみれば分かります。
日によって同じ高値でも差があるからです。
旬とか産地で究極の食材が決まると思っておられる方が非常に多いですが、全くの誤解です。
その日の一番というものはその日になってみなくてはわからず、なおかつそれが一般的に旬と言われている季節であるか、有名な産地であるかということは関係ないからです。
例えば、僕は築地のトップクラスの黒鮑を日々かなり食べ比べていますが、すごく良いと思ったもののいくつかの産地や時期はバラバラです。
今年で言えば、1月に食べた宮城産のものとつい1週間ほど前の5月に食べた長崎産のものが素晴らしいと思いました。
判断する基準は黒鮑独特の甘味と香りです。
特に甘味に関しては、東京の最高級と言われている鮨屋さんでもなかなかこれと言うものを食べたことがないので、築地のトップクラスと言ってもその日によって全くレヴェルが違うということになります。
塩水雲丹に関しては市場に入ってくる時期が限定されていますが、いずれにしても数が少ないですし、これも日々高値のものは変わります。
特に雲丹は築地で鮪とともにセリにかけられますので、高値を口にすることすらかなり難しいと言えます。
究極となれば更に難しいので常に目が飛び出るほど高価な塩水雲丹を食べていないと究極のものに出会うことは難しいでしょう。
ちなみに板雲丹(一般的にあるみょうばんによって形が固まっているもの)はどんなに高級品でもみょうばんが入っているので究極の食材とは言えません。
牡蠣も天然ものでなければそもそも究極の対象になりませんが、必ずしもRのつく月のものが究極とは言えません。
その日によります。
天然の牡蠣が出回るのは4月までと言われていますし、大阪や神戸の市場には天然の牡蠣は入っていませんが、築地には北海道産や三重産のものが5月の下旬でも入ってきていますし、旬と言われている時期の高値とほとんど変わらないレヴェルのものがあります。
世間ではあるはずがないと思われているこの時期の天然の牡蠣であってもそれを口にした神戸の方々は人生で食べたもので一番美味しいと仰るのです。
それが究極もしくは究極に近い食材というものです。
帆立なども天然の築地トップクラスのものはほとんど口にすることができないので召し上がった方は人生で食べたもので一番美味しいと仰います。
究極の食材は毎日変わります。
世間での旬や産地に対する一般的な理解は正しくないのです。


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by direct3935 | 2015-06-17 14:43 | グルメ  

究極の食材1 No.399

魚介類に関してですが、究極の食材は全て築地市場に集まります。
地元で最高のものが食べられるという話は嘘です。

築地市場のものは高級料亭や高級日本料理店や高級鮨屋が仕入れをしますから、その日最高のものは必ず築地に送られます。
地元では高値がつかないからです。
これは全て需要と供給の経済原理で、旬のものであれば一番良いものと十番手くらいのものが通常より差がないので、安くて美味しいものが食べられるということはあるでしょうが、少なくてもその日の最高のもの、二番手、三番手くらいまでのものはほぼ例外なく築地に送られます。
そして、それは仲買に買われて、最終的には上記の高級店が購入するのですが、鮪や黒鮑や雲丹を始め、とにかくその日の最高のもの最高クラスのものは通常の飲食店が購入することができません。
そのような最高のものを扱う仲買とのお付き合いがなければ不可能なのです。
そして、そのような仲買とお付き合いして、最高のものを回してもらうにはとても長い年月が必要となります。

よって、究極の食材を口にするにはそのような仲買と取引がある飲食店に行かなければなりませんが、その数は極めて限られています。
例えば、その日の最高の鮪を仕入れることができる鮨屋さんは、東京でもほんの数軒しかありません。
黒鮑や雲丹やほかの魚介類も基本的にはそのようになっています。
味は好みですし、料理の仕方もそれぞれ評価が分かれるでしょうが、超人気店とか最高級と言われいている有名飲食店であってもそのような究極の食材を仕入れているとは限りません。
むしろ、仕入れていることの方が少ないというのが現実です。

事実はどこまでいっても事実なので、誰がどう否定しようとも魚介類の食材の質に関しては、以上の通りです。
従って、残念ながら築地の最高級の食材を扱う仲買から特別ななにかによって仕入れをしていない限り、首都圏以外、例えば京都でも大阪でも名古屋でもそのような食材を仕入れているお店は皆無です。
究極を追求するお店は市場のものではなく、直接漁師の方とかと契約しています。
食材が全てではないと仰る方もいらっしゃいますが、究極の食材には有無を言わさない迫力があります。
極論を申し上げれば料理をする必要がありません。
逆の視点で申し上げれば化学調味料は何を基準にして作られているのかが分かります。
ただし、究極の天然の食材と言えども、化学調味料のような刺激の強いはっきりした味にはならないので、化学調味料に慣らされた舌をお持ちの方やベヴィースモーカーの方には薄いとか味があまり感じられないという感想を持たれてしまいます。
これも事実です。好みの問題とは次元が異なるのです。
人間の脳はそのようになっています。

未だにこの件についてはご批判を頂くことがありますが、申し上げたいのはひとつだけです。
まずはそのような究極の食材を何回か、いや一回でも良いので召し上がってからご批判下さい。

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by direct3935 | 2015-06-17 14:40 | グルメ