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ワイン その3 No.397 

それは、三宮にヴィノスやまざきというワインショップができたおかげでした。
そのお店で、シャトーレゾリューという赤ワインに出会うことができたのです。
このワインは本当によくできていて、ヴィノスやまざきが蔵直送で仕入れているものなのですが、値段からすると考えられないような香りと味に深みがあります。
このワインと出会ってからも3000円前後の赤ワインをいろいろと飲みましたが、ダントツに素晴らしいと今も思います。
5000円から1万円の値段帯になれば、レイニャックとかシャトームーランのように3万円級の赤ワインに匹敵するような素晴らしい赤ワインがありますが、2000円未満では他の追従を許しません。
結局、僕と妻はボルドーが好きなんだということになるのでしょうが、好みは別にしてもすごいと思います。
ただ、レイニャックやシャトームーランには及びません。
いずれにしても、この3つは、赤ワイン本来の素晴らしさを教えてくれるので、おかげでかなり多くの種類のチーズを知ることにもつながりました。
それぞれの赤ワインとの相性もありますが、素晴らしい赤ワインと出会ったことにより、本当に素晴らしいチーズ、特にブルーチーズをしることができるようになったのです。

つづく

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by direct3935 | 2015-03-29 15:06 | グルメ  

ワイン その2 No.396

ワインに対する感覚が変わったのは、ある時、あるワインとあるチーズを合わせた時に、ワインもチーズも劇的に味が変わって美味しくなったと感じたことがあったからです。
マリアージュですね。
それから、本当の意味でワインやチーズの美味しさを知ったのだと思います。
その後、結構真剣に家でいつでも飲めるリーズナブルで美味しいワインを探し始めたのですが、これと思うものに出会うまで数年かかりました。
良いなと思ったものがあっても安定して入手することができなかったからです。
ところが、ある時、これはというワインと出会うことができました。

つづく

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by direct3935 | 2015-03-19 11:25 | グルメ  

ワイン その1 No.395

僕は、以前はあまりワインを飲みませんでした。
フレンチやイタリアンのお店ではワインを頼んでいたのですが、1万円未満のフルボトルで美味しいと思うものがなかったからです。
もちろん、家ではほとんど飲みませんでした。
家でも飲むようになったのは、妻の影響です。
妻は日本酒も好きですが、ワインが大好きです。
そうなると家でもワインを飲むことになったのですが、最初のうちはこれといって気に入るものも少なく、嫌いではないけれども付き合いで飲むという感じでした。
なぜ、僕がワインを美味しいと思わなかったかというと、綺麗な味のものがほとんどなかったからです。
また、良いワインをほとんど飲んだことがなかったので、ワイン独特の深い旨味を感じたことがなかったからです。
ワインに限らず、僕は雑味を感じるのを非常に嫌がります。
雑味とは嫌な感じの味ですね。
化学調味料だらけのものが大嫌いなのは、後味が異常に気持ち悪いからです。
日本酒も雑味が感じられるものは、飲むのが苦痛です。
ただ、日本酒はコストパフォーマンスが素晴らしいので、探せば1升5000円以下で心から感動できるものがいくつもあります。
ワインではそれは難しいので好きではなかったのです。

つづく

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by direct3935 | 2015-03-18 16:42 | グルメ  

人は人につく No.394

いろいろな形態の飲食店がありますが、特に日常的に利用するお店がそうなのですが、人は人につくということだと思います。
人間社会は当然ほとんどが人間関係なので、月に何度も通うようなお店は結局、そのお店の人とお客さんがどのような関係にあるかということが重要になってきます。
純粋な接客というものとはちょっと異なるものです。
ある程度頻繁に外食する方がいらっしゃれば、結局、不味すぎるとか質に対して高すぎるということがなければ、そのお店の誰かに会って飲みながら話したいから何回も通うことになるのです。
その意味では、喫煙がどうのこうのとか科学調味料がどうのこうのということりは関係ないという部分はあります。
だから、需要と供給なのです。
僕は個人的に喫煙可で化学調味料や香辛料を多く使うお店には行きたくないと思っているだけで、そのようなお店が悪いとかこの世からなくなるべきだと思っているわけではありません。
そのあたりについては、世間での誤解があるようです。
ただし、料理としてのクオリティということを純粋に考えれば、個人的にはわざわざ出かけていく必要があるのかなと思うだけです。
なくなるべきだと思うのは、健康を害する食材を使ったり、不衛生なお店です。
飲食店云々ということだけでなく、お客さんからお金をもらってはいけないお店だからです。
それはビジネスではなく犯罪と言わざるを得ません。
そのような店以外は、需要と供給のバランスが取れていて、商売として成り立っているのであれば、それはそれで尊敬すべき飲食店だと心から思っています。

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by direct3935 | 2015-03-16 15:26 | グルメ  

喫煙 No.393

お酒を提供する飲食店ではどうしても、禁煙にするか喫煙にするかを一度は迷うようですが、今の時代の流れからも完全禁煙か完全分煙にしないと納得されないお客さんが多いのではないかと思います。
大衆的な居酒屋でしたらしょうがないと思いますし、お客さんもそれを承知でいらっしゃるのでしょうが、それなりの高級店や良い食材を使っているお店では、明らかにマイナス要因となるでしょう。

ところで、飲食店で料理を担当する方やオーナーの方が喫煙するのは論外だと思っています。
食材の味も風味も香りもわからなくなるからです。
「俺は天才的な舌や鼻の感覚を持っているんだ。」と反論する方もいらっしゃるでしょうが、明らかに間違っています。
100m競争の世界記録を持つウサイン・ボルト選手でも、両手両足を縛られたら、まともに走ることは出来ません。
タバコを吸うということは、味覚に関してはそれと同じことをしているからです。
天才だろうが世界一だろうが、喫煙していて食材や料理の味が香りがきちんとわかるわけがないのです。
喫煙者の作る料理は、味の輪郭がはっきりしていて、香辛料を多用する傾向にあります。
刺身は切って出すだけですのでタバコの香りが魚につかなければ大丈夫ですが、料理をするともうダメです。
味覚が明らかに麻痺していますから、刺激のある味や化学調味料の味を好むのです。
完璧なレシピが用意されていてその通りに作るのであればそれなりのものを作ることができると思いますが、旬の高級食材を使って、ご自身の感性で食材の良さを最大限に引き出すなどということは絶対にできません。
どんなに感性が素晴らしくても、機械ではなく自分自身の肉体を使って判断をするのですから、無理なものは何を言おうとも絶対に無理なのです。

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by direct3935 | 2015-03-15 13:06 | グルメ  

化学調味料 No.392

先日から、安い食材は不味いだけでなく、体に良くないので食べるべきではないとか飲食店は使うべきではないと書いています。
それでは、化学調味料は悪いものなのでしょうか。
個人的には少量であれば、使えば良いと思っています。
一時期は体に害を及ぼすと言われていましたが、現代の化学や医学ではそれが証明されていないのですから、極端な害を及ぼすとは思えません。
むしろ、安い食材よりは安全だと思っています。
特に家庭での料理に使う分には何の問題もない考えています。
ただし、外食で化学調味料だらけの料理を出されると気持ち悪くなってしまいます。
最初の一口はそれなりに美味しいのですが、その後は独特の嫌な感じが口の中に残って、舌の感覚も麻痺してくるので、苦痛となってしまうのです。
ほぼ化学調味料の味しかしない食べ物は、もはや商品として提供すべきものではないと思っています。
料理とは呼べないからです。
もちろん、全て需要と供給なので、個人的な意見以上のことは申し上げようもないのですが、少なくても化学調味料に慣らされてしまった舌は、天然のものの本来の美味しさや風味や味わいを感じなくなってしまいます。
それは事実です。
人間の肉体とはそのようにできているからです。
綺麗で深みのある旨味は化学調味料では絶対に出すことはできません。
もちろん、化学はどんどん発達しているので、将来的には天然の味と全く同じものができるかも知れませんが、少なくても現段階では、明らかに味が違います。
しかし、化学調味料に毒されておられる方は少なくないようです。
だから、料理は食材なんて関係ないと仰る料理人が多くいらっしゃるのです。
食材の本来の味を知らない方にとっては、味も風味もない、いわゆる真っ白なキャンパスのような食材の上に描かれた、作られた味付けが最高のものと感じられるからです。
食べログの評価を信じない理由の一つはそれです。
だから、信頼できると思っているレビュアーの方のレビューしか拝見しないのです。

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by direct3935 | 2015-03-14 18:20 | グルメ  

グルメ情報はなぜ嘘ばかりなのか No.391

何度も書いていますが、グルメ情報というのは嘘ばかりです。
特にテレビは酷いです。
最近は、芸能人の方がはっきりと仰ることが多くなっているので、世間でも認知されてきましたが、一昔前だとその情報を信じて大変な迷惑を被るという方々が数多くいらっしゃいました。
テレビの取材を受ければわかりますが、番組を作る側とすれば、企画に合った絵が撮りたいだけなのです。
決まった時間で企画通りの絵が撮りたいだけなので、それ以外の要素は全く関係ありません。
料理が冷めようが、不味かろうが一切関係ないのです。
しかし、不味い料理の企画でなければ、基本的には、こんなの食べたことがないとか、美味しいとか、問題のない発言をさせて収録を終えます。
雑誌の取材もあまり変わりません。
企画通りの写真とコメントが欲しいだけです。
彼らはビジネスとしてそれをやられているのです。
ビジネスに関係ないことを気にするはずがありませんし、本当に美味いものだけを伝えるんだという企画以外では、美味い不味いは関係ないのです。
結局、需要と供給なので、それを受け入れる側にも問題があるのでしょう。
もちろん、美味しいと表現されていて本当に美味しいお店や本当に接客が素晴らしいお店もあります。
ただ、何が本当で何が嘘かは視聴者や読者にはほとんどわからないということなのです。
そして、アンチテーゼとして登場したクチコミサイトも今やビジネスの面があまりにも強くなってしまったので、何が本当で何が嘘なのかわかりにくくなってしまいました。
とても残念なことです。

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by direct3935 | 2015-03-13 13:22 | グルメ  

味の好みと質は別 No.390

こんな話があります。
ある人が、コーヒーを飲みました。
あまりにもコーヒーの味がし過ぎて、人生でこんな不味いコーヒーは飲んだことがないと激怒しました。
豆を変えろと怒鳴りました。

そのコーヒーの豆は世界中に5%しか存在しない最高品質のスペシャリティと言われるものでした。
しかも、スペシャリティの中でも最高級と言える豆のコーヒーだったのです。
雑味がほとんどなく、コーヒー本来の味が出るので、その方は、味が出すぎていると表現されたのでしょう。
明らかに素晴らしい香りがしますが、香りを楽しみコーヒーを飲まれたことがないのでしょう。

味は好みですが、質は別です。
安くて質の悪いものが好きで、最高級のものは口に合わないということは当然ながらあるでしょうし、それは良い悪いの問題ではありません。
しかし、好みが分かれるという問題と質の問題は根本的に異なります。
そして、何度も申し上げますが、質の悪いものは体に悪いものがほとんどです。
料金が極端に低いということは、食材が驚くほど安いということを意味しますし、驚くほど安い食材はほぼ確実と言って良いほど体に悪いです。
健康問題は、すなわち、口に入れるものと比例します。
持病があったり、体質があったりといろいろな要素がありますが、基本的には何を食べて、何を飲むかで変わります。

安いものは質も悪いし、健康にも悪影響を与えます。
食は嗜好の問題ですし、それぞれがそれぞれに楽しめば良いですが、少なくても健康に関しては自己責任があるということは紛れもない事実です。
そして、飲食店や食材に関わる仕事をする人は、どのようなものをお客さんに提供するかということで、モラルの問題があるということも事実です。

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by direct3935 | 2015-03-09 14:14 | グルメ  

味にはこだわらない No.389

最近、大規模飲食店企業の料理を総括している役員の方やコンビニの商品開発アドバイザーをされている方など、飲食業界の有名な方々ととゆっくり話をする機会が多くなっています。
そのような方々がよくいらっしゃる飲食店はどのようなところかとお聞きして驚いたことは、意外にも味にはそれほどこだわらないと仰ったことです。
プロ中のプロとして、飲食業を仕事にしておられる方々は、味にこだわり抜いて飲食店を選んでおられないようです。
もちろん、仕事柄、超高級店にいらっしゃる機会は多いようですが、そのようなお店を馴染みのお店とはしておられない方が少なくないようです。
結局、店主と気があって、むしろ仕事を抜きにして気軽に趣味や関心のあることを話せるお店が好きということでした。
ある方は、食べ物やお酒が少々美味しくなくても、結局楽しくなければ、わざわざ飲食店には行きたくないと仰っていました。
僕はそれよりも料理やお酒の質にこだわりますが、それはある程度の話です。
どびんに何年間も通っていたのは最高のものを食べたいからではありませんでした。
割安感はあり、価格設定からするれば良いものを仕入れていましたが、本気で、最高のものが食べたいと思った時は、そのようなお店に伺っていました。
しかし、よほど気に入らない限り、そのようなお店はリピートしていませんでした。

飲食店というのはいろいろな要素で成り立っているのです。

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by direct3935 | 2015-03-06 00:00 | グルメ  

割安感 No.389

「高くて上手いのは当たり前。」と仰る方がおられます。
明らかに間違っています。
高くて不味いものはいくらでも存在します。
むしろ、飲食店で支払う金額として1万円を超えると、それに見合うだけのクオリティがないものが山ほどあります。
クオリティとは食材、料理の技術、接客のことを申し上げています。
極端に申し上げれば、なるほどと納得できる料理を提供されていらっしゃるお店の方が少ないです。
もちろん、究極的に好きだと感じているお店のほとんどは、1万円以上のお店ですが、そのお店に至るまでに莫大な無駄なお金を使ってきています。

究極までいかなくても、僕が、割安感を感じ、素晴らしいなと思わせるお店の価格帯は5000円から1万円程度です。
かなり飲むので、しっかり飲んでも1万円程度で済むというのが理想です。
そのあたりで、素晴らしいなと思っているのは、さくら夙川の「鶏天」と名古屋本山の「百花繚蘭」と神戸元町の「和」です。

鶏天は、調味料に至るまで食材を吟味されておられますし、焼き鳥の塩の塩梅も素晴らしいと思います。
また、接客にはかなり気を使っておられます。
とても気分良く食事を楽しむことが出来るのです。

百花繚蘭は、5500円のコースで徹底的に楽しませてくれます。
もちろん、この価格で多くの料理を提供されておられるので、最高級の食材というわけにはいきません。
それでも、ギリギリまで良いものを使いたいという思いとどこまでも料理のレヴェルを高めたいという思いがひしひしと伝わってきます。
もちろん、接客も良いですし、本当に気持ちよく食事を楽しむことができます。

和は、ちゃんとした高級食材を使われていて、その素材の良さを究極まで引き出そうとされておられる料理が大好きです。
原価を考えると値段設定もかなり割安感があります。

これらのようなお店は少ないです。
ただ、これらのお店を超えて完全に別格というお店があります。
築地和光です。
貝のレヴェルは日本で最高級ですし、独特の雰囲気と空気感は唯一無二と言えるものです。
貝のコースは原価5割以上というのがよくわかります。
非常に好き嫌いがはっきりと分かれるお店だと思いますが、僕は一度伺っただけでこのお店のファンになってしまいました。

恐らく何千軒と飲食店に伺いましたが、伺う前からわくわくするというお店というのは実は非常に少ないというのが現実です。

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by direct3935 | 2015-03-05 00:00 | グルメ