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兼定 No.381

僕にとっては両極端な高級鮨屋について書かせて頂いたので、次は違うジャンルにと思いましたが、おもうところがあるので、このまましばらく高級鮨屋シリーズにします。

兼定

関西の方には、全くなじみがないので、ご存知の方はほとんどおられないでしょう。
以前は、本当に無名で、マスコミにもほとんど登場しませんでしたが、食べログレビュアーの方の文章を拝見すると例の星を取られたようですね。
無名時代も予約を取るのは難しかったのですから、もう無理でしょう。
このお店のキーワードは、あるレビュアーが書かれておられる通り、高級鮨屋的な居酒屋です。
握りよりつまみへの評価の方が圧倒的に高いという特徴があります。
高級鮨屋のつまみと握りについては、また他の機会に書きますが、僕はかなり飲みますし、つまみもいっぱい、握りもいっぱい食べたい人なので、高級鮨屋的な居酒屋が好きなのです。
そして、このお店は、高級鮨屋特有のいやな緊張感とか威圧感とか俺の料理は黙って食って早く帰れ的なものが一切ありません。
他のお客さんに迷惑さえかけなければ、好きなように飲んで好きなように食べて、帰れば良いのです。
但し、狭いお店でカウンターに座りますから、隣に有名人がいて緊張するのはその方の責任です。
それは、小笹もすきやばし次郎も同じ状況ですが。
握りは酢が効いていないとよく言われます。
小笹と同じです。
これは好みの問題ですが、究極の食材を握る場合は、シャリの酢が強いと僕は駄目です。
酢で旨みを引き立てなくても、十分すぎるほど究極の旨みが浮き上がっている食材ですから、場合によっては酢は邪魔になります。
僕は、ひらめはもちろんのこと、ふぐも酢で食べるのが嫌いですから、同じような感性をお持ちの料理人がいらっしゃるということです。
あと、こちらの握りはまるっぽくてぽちゃっとしていて大きいです。
高級鮨屋の握りはかなり小さいところが多いので、それも意見が分かれるところなのでしょう。

いずれにしても、僕は食材重視、楽しく飲んで食べられることを重視しているので、大好きなお店ということになります。

一度いらっしゃって頂かないとこのお店の魅力は伝わりません。
ただし、安くはないです。

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by direct3935 | 2013-02-28 10:35 | グルメ  

すきやばし 次郎 No.380

昨日話題に出しましたので、今日は、こちらの高級鮨の伝説的な有名店について書かなければならないでしょう。

すきやばし 次郎

関西の方は、もしかしたらご存知ではないかも知れませんが、このお店が世間でどのようなお店として評価されているかについては、書くつもりはありません。
宜しければ、グーグルで検索して頂ければと思います。
小野二郎氏は生きる伝説となっておられます。

実は、僕のレビューで一番反響を呼び、大変な数のメールを頂いたのは、このすきやばし 次郎のレビューです。
とても古いレビューなのですが、今でも一年に一回は、

決別の「中とろ」

というせりふには感動したというような内容のメールを頂きます。

特にきめ台詞にと考えたわけではなく、お店で食べたその瞬間にそう思ったことを書いただけなのですが、インパクトがあったようです。

また、このレビューのおかげで、僕が超辛口レビュアーというレッテルを貼られたとも思っています。
超辛口もなにも、思ったことを書いただけで、お店を中傷するつもりも自分の名前を売り出すつもりも一切ありませんでした。
だからこそ、インパクトを与えることが出来たのだと思います。

詳細はレビューに書いてありますので、長々と書きませんが、あの雰囲気というか接客というか、お客を楽しませるために鮨を握っているのかどうかという疑問については、かなり多くのレビュアーの方も同じことを感じたと書いておられます。
それが全てを証明していると思います。

僕はよく関西には凄いと思える鮨屋はないと書いて顰蹙をかっていますが、批判をされる前に、全ての東京の高級鮨屋とは言いませんので、せめて神泉の小笹とすきやばし 次郎の2店舗だけで良いので、完全お任せで召し上がってみて下さい。

僕はそれで世界中の一流シェフの方々が、日本の鮨というものをどうご覧になっているのか、食通という方々が語る鮨というものはどういうことなのかの一端は理解して頂けると思います。
召し上がって頂けなければ、僕の二つのお店に対するレビューの意味は絶対に理解して頂けません。

とにかく、一度でいいので、召し上がってみて下さい。

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by direct3935 | 2013-02-26 22:55 | グルメ  

小笹 No.379

鮨とラーメンが一番好きと公言させて頂いているのですから、鮨屋について書かなければならないでしょう。

小笹

レビューでも長々と書いていますが、こちらの鮨屋のポイントは3つです。

素材
接客
シャリ

素材は、ほとんどのレビュアーが最高だとか食べたことがないとか書いておられますが、僕もそう思います。
仕入れからして非常に特殊で、銀座などの超有名店よりもすごいところでされておられます。
鮨屋では東京ではこちらともう一軒だけです。
鮪にしても、鯖にしても、こちらのお店よりも上質なものはどこでも食べられないと思います。

接客については、有名高級鮨屋にありがちな張り詰めた空気や上から目線の態度や常連へのあからさまな贔屓というものは一切ありません。
最高の美味しいものは、最高に気分良く召し上がってもらいたいという何気ない配慮が静かに伝わってくるのです。
ところが、鮨屋に限らず、びっくりするくらいの料金を取る高級店でも、これが出来ていない店が山ほどあります。
僕はよく辛口と言われますが、味がまずいということで否定的なことを書いたことはほとんどないはずです。
接客なのですよ。
しかも、よく反論として言われるのですが、数百円の定食屋で高級店並の接客を望んだことなど人生で一度たりともありません。
商売なのですから、お客を不愉快にさせるようなことをしないで下さいと申し上げているだけです。

シャリは確かにかなりご意見が分かれています。
しかし、レビューで書いている通り、酢がとても上品に効いているこのシャリがこちらのお店の食材には合うと思っています。
シャリがあまり主張しないほうが良いのです。
シャリの主張が凄くて美味しいという鮨屋もありますが、それはそれです。

すきやばし次郎とは、あらゆる面で対極にある鮨屋ですが、僕はこのお店を愛しています。

常連でもない僕がすきやばし次郎は好きではないけど、こちらのお店は大好きですと言ったら、常連らしき方々が口を揃えて、そうでない人は今ここに来ていないと言われました。

仰るとおりです。

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by direct3935 | 2013-02-25 14:05 | グルメ  

てんぷら みかわ 茅場町店 No.378

最後の晩餐をするならここと言い切っているお店の次は、非常にレビューについて悩んでいるお店のことを書かせて頂きます。

てんぷら みかわ 茅場町店

図らずも、10年前に僕が心配していたことがその通りになったお店です。
早乙女氏がカウンターで揚げてくれた天ぷらはまさに芸術品でした。
今は、支店を増やして、ご自身は趣味のような一軒家レストランで道楽のようにお店をやられておられるようですが、何となく伺う気持ちになれずにそのまま何年も経ってしまいました。

天ぷらに関しては、かなりの高級素材を使うお店も何軒か伺っていますが、まあ、そこそこ良いなという素材を、芸術の域にまで高めた方は、早乙女氏以外僕は知りません。
ここ数年、評価が高くなっているお店で伺いたいと思っていて伺っていないお店がありますが、恐らく、伺ったとしてもその評価は変らないでしょう。

しかし、今は代替わりされて、接客も非常に悪くなり、ランチでちょこちょこというものを出しておられるせいか、非常に評判が悪いです。

そろそろ、食べログで公表している好きなお店ベスト10について、検討し直す時期が来ていると思われます。

ただ、どうしても一言申し上げたい。
あの時の早乙女氏が揚げられた天ぷらは、芸術以外のなにものでもありません。
そして、接客も素晴らしかったです。
本当です。

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by direct3935 | 2013-02-24 15:49 | グルメ  

懐石 四つ葉 No.377

最後の晩餐をするならここと言い切っているのですから、今もなお味に関しては最高のお店だと思っています。
まずは、レビューをご覧頂ければと存じます。

四つ葉

私にしては意外と短いレビューで終わっていますが、理由はわかります。
余計なことを書く気持ちになれないのです。
私は素材のレヴェルにこだわりますが、そのレヴェルをそのままではなく、更に高い次元へと引き上げる技術が驚異的だと思います。

レビューに関しては、新しいお店ではないにも関わらず、17件しかレビューがないことが不思議です。
高級店でも異常なほどレビューが多いお店はいくらでもありますから、明確な理由があるのだと思います。

意図的に書かれないレビュアーの方が多いのでしょうね。
要するに知られたくないお店なのです。
僕は書いてしまっているので、おそらく批判の対象となっているかも知れません。

僕は、素材の味に強い思いがあると思われているようですが、そのイメージは少し違います。
江戸時代には養殖などないので、どんな魚を食べても、その魚本来の味がするはずです。
化学調味料が威力を持つ現在は、肉も魚も野菜も全てそれぞれの素材が持つ、本来の味はしません。
料理の際に、素材の味がなくても、化学調味料をうまく使えば、世間では激ウマという味になるからです。

僕は素材のそのものの味をまずは感じたいのです。
その後で、更に素材が生きる味付けがしてあると感動するわけです。
すっぽんの味は書くまでもありません。
旨みが全て引き出されていて、臭みは一切ありません。
どなたかが書いておられましたが、すっぽん料理屋さんが得意な生姜でごまかすということが皆無です。
刺身一つとっても完成度が違います。
明日なにが起きるかわからない世の中ですから、お早めにいらっしゃることをお薦め致します。

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by direct3935 | 2013-02-19 23:50 | グルメ  

評価基準 No.376

食べログで書いたレビューを久しぶりにいくつか読んでみました。
自分でもなぜそんなことを書いたのかわからないことが結構多く出てきて、笑ってしまいました。
そして、なんとなく感じていたことがその通りだと確認出来ました。
神戸のお店に対する評価が非常に甘いのです。
東京などで書いているお店に対する基準はかなり厳しいですね。
なぜ、神戸では甘くなっているか理由はわかります。
東京でも高級店ばかりに伺っていたわけではありませんが、やはり同じような内容であれば、神戸のお店は割安感があります。
5.0がつくような何もかも完璧というお店は少ないのですが、東京で同じお金を払ったらどうだっただろうという判断が当初常にあったので、その分コストパフォーマンスの良さが加味されて点数が高めになっています。
それと今は普通になってしまいましたが、三宮や元町で食事をしても歩いて帰れるということが大きいと思います。
僕は食事をする際にセーブして飲むのが嫌いなので、しこたま飲んで帰ることになります。
そのため、東京の時はタクシー代がかなりかさみましたし、電車で帰るとなると一苦労ということになります。
神戸でしたら、タクシーに乗ったとしても大したことありませんし、ほとんどの場合歩いて帰っても疲れないわけです。

さて、いろいろなお店のレビューを見ていて、かなり古いものがあるなあと思いました。
東京のお店はもちろんのこと、神戸でもかなりの数のお店に伺っていますので、再訪させて頂けるお店は多くありません。
そこで、再訪しての感想ではなく、多くのレビュアーの方々のレビューを拝見しながら、その感想も交えながら、感じたことを書かせて頂こうと思います。

シリーズ化して、他に書きたいと思うことがない場合は、このパターンを少し続けてみようかと思います。
食べログ内ではできないことなので、こちらでやらせて頂きたいと存じます。
ご興味のおありの方にご覧頂けると幸いです。

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by direct3935 | 2013-02-18 23:27 | グルメ  

アヒル No.375

食べログで更新を再開したので、ぼんやりとしながらネットサーフィンをしていると、三宮にあるアヒルという焼き鳥屋の評価が凄く高いのを見て驚きました。

あまりの接客の良さに感動して登録させて頂いたお店ですが、多くの方々のレビューを拝見すると、やはり接客についての記載が多いのです。
確かにいろいろ頂いた料理は美味しかったですが、唯一無二というほどの凄さではありません。
今は予約が取れないほどの超人気店になっておられるので、更に素材も良いものを入れておられるかも知れませんが、僕が伺った頃はそんな感じでした。
だから、味の評価は最上クラスにはしていません。
しかし、接客が良いとやっぱり人気が出るのですね。

焼き鳥屋でなかなか予約が取りにくいというのはそうあるものではありません。
接客にも更に磨きがかかっておられるのでしょう。
素晴らしい名店ですね。
久しぶりに再訪したくなりました。

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by direct3935 | 2013-02-17 18:52 | グルメ  

そして神戸 No.374

名古屋で生まれ、高校時代は名古屋のベットタウンに居ましたが、大学からは東京だったので、ずっと東京か首都圏の何処かで暮らしていくのだと思っていました。
ところが、仕事で神戸に来たところ、妻と知りあって結婚したために、そのまま神戸に残ることにして、独立して仕事を始めたので、もう一生生活拠点は神戸となるでしょう。

神戸と言うと大学時代に愛媛出身の当時の彼女と夏休みの終わり頃、神戸で待ち合わせて、そのまま三都を旅したことを思い出すことがあります。
泊ったホテルは覚えていますが、神戸でも大阪でもどのお店に入ったかは全く覚えていません。
神戸では、センター街のどこかで牛肉を食べた記憶があります。
ステーキだったのでしょうが、今はなくなってしまったお店なのかなんとなくここかなというのもありません。

しかし、神戸に住むことになるとは想像もしていませんでした。
神戸への引っ越しが決まった時に、友人にむこうで明石の君に出会いますと冗談で言っていたことが本当になるとは思いませんでした。

僕が妻の出身地を聞いた時に「えっ。」と驚いた顔をしたそうです。
その時点で、もしかしたら付き合うかも知れないと思ってはいましたが、まさか結婚するとは思いませんでした。

そういえば、入籍の日はいろいろなお店でお祝いをして頂きました。
ありがとうございます。

3月3日。

今年の入籍記念日は名古屋にいます。
僕は仕事で名古屋にいるのですが、その日は妻も名古屋に来ます。
どこで食事をしようかと考えていますが、妹の家でアットホームに過ごすのも良いかも知れません。
妻は、お風呂に入って、化粧も落として、すぐにでも寝られるという状態になってから、飲むのが一番好きなのです。
りり庵でワインを飲むのも良いかなと思っていたのですが、よく考えたら日曜日ですし、しかも名古屋にいるのです。
りり庵にはそのあと、神戸に帰ってから二人で伺おうと思っています。

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by direct3935 | 2013-02-16 23:16 | グルメ  

タイムサービス No.373

今日は、仕事で名古屋にいるのですが、こちらに来る前にすぐ近くで仕事の用事があったので、一人で「りり庵」に伺いました。、
結婚してからは、基本的に夜の外食は妻と二人でというルールが作られていますので、一人で飲みに行くなどということは神戸では一度もなかったのですが、ひろみちゃん(オーナーママ)頑張っているかなあと思って覗いたら、開店直後で誰もいなかったので話し込んでしまいました。

ほんの一杯のつもりが、いつの間にか「百年の孤独」を作っている黒木本店の米焼酎「野うさぎの走り」をグイグイ飲んでいると、常連の三人組の方がいらっしゃいました。
ちなみに、「野うさぎの走り」はもち米を使った焼酎で、自然な甘みとコクが魅力の大変美味しい米焼酎です。
レギュラーで置いておられるものではないと思いますが、もしあればお飲みになったほうが良いと思います。
焼酎がお好きではない方でも、これであれば飲めるかもしれません。
但し、アルコール度が非常に高いので気をつけて下さい。
美味しいのでロックでぐいぐい飲んでいたら、けっこう酔っぱらってしまいました。

さて、話を戻しますが、その三人組の常連さんのお一人から、なんかの話のついでにどんなパンを食べていますかと聞かれました。
そこで、以前にもこのブログで紹介した「聖庵」とお答えしました。
「高くないのですか。」
「いやいや、確かに普通のパン屋さんよりも材料が良いので定価は高いですが、うちでは閉店前のタイムサービスの時に買っています。」
「へえー、そごうの地下にそんなパン屋さんがあるなんて知らなかった。」

最近は、タイムサービスの時間にそごうへ行った時だけ、「聖庵」のパンを食べさせてもらえます。

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by direct3935 | 2013-02-15 16:24 | グルメ  

衛生と接客 No.372

食べログの日記でコメント頂いて、返事を書かせて頂きましたが、再度こちらでも書かせて頂きます。
お店のオーナーの衛生意識と接客意識は完全にリンクしています。
当たり前のことですが、人間が口に入れるものを提供するのですから、飲食店で気をつけなければならないことは、何よりもまずは衛生面です。
徹底しなければなりませんが、世の中の飲食店のかなりの割合で、衛生意識が希薄と言うお店が存在します。
1割とか2割のレヴェルではありません。
業界の方はよくご存知のはずです。
接客は、お店の売上げに直結しますが、衛生面は、お客さんには分からないので、お店の売上げには直結しません。
そもそも商売の意識が希薄なオーナーだからこそ、あり得ないような接客をされるのですが、それほどお客に対する意識が薄い方が、衛生面だけには徹底的に拘っているということがあり得るでしょうか。
小学生が考えても分かる答えです。
僕が接客に拘るのは、気難しい性格だからだと世間では思われているようですが、本質的な理由はそこにあるのです。
まともな接客が出来ない、まともな接客をするように従業員を教育出来ないというお店のオーナーが、お客様のことを考えて、衛生面だけは最優先に考えていますなどということは絶対ないと断言できます。
だから、トイレや厨房が汚いお店は一切信用できないのです。
見えない部分は、それ以上、いや人間の口に入るものを作っている場所とは思えないという異常な状態になっています。

ただ、この一番重要なことは、食べログの日記のコメントで書いたように、インターネットでは、お店を特定して書くことが出来ません。
数年前に、サンキタにある某居酒屋に対して、僕が異常に怒ったことがありますが、その理由がよくご理解頂けると思います。

めちゃくちゃな衛生管理をしている飲食店などそれこそ星の数ほどあり、そういう犯罪者レベルの連中が完全に野放しにされるという大きなリスクがありますが、そのリスクは、お金を払って食事をしたお客が全て負わされているのです。
食中毒が表沙汰になるなど論外で、そこまでいかなくても体調がおかしくなったなど、表面化していないことなど、いくらでもあるのです。

飲食店での食事は味や価格も重要ですが、一番大事なことは、そのお店を信頼できるかいなかだけなのです。
それしかありません。
本当です。

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by direct3935 | 2013-02-14 09:39 | グルメ