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マイ★ベストレストラン2009 No.346

先程、タイムリミットギリギリでマイベストレストラン2009を選んで、コメントも書き終わりました。
詳細については、明日アップされるでしょうから、ご興味がおありの方はご覧頂ければと存じます。
今年はなかなか素晴らしいお店との出会いがないなあと思っていたのですが、年末が近づいたところで、運良く数々の素晴らしい名店と出会うことができてとても幸せな年でした。

しかし、「安斎」や「筑紫樓 広尾店」のように驚くほどレヴェルが落ちてしまったお店もあり、栄枯盛衰さまざまだなあと思い知らされた年でもあります。

究極に近いようなお店でもこのように落ちていくのですから、本当に飲食店経営というのは難しいものだと思います。
素晴らしいなと感じるお店は、日々努力を重ねれて、多くのファンをつかんでおられるのでしょうね。
特に今のご時勢でリピートしてくれる常連が多くおられるお店には頭が下がります。
そのご努力というのは大変なものがあると容易に想像がつきます。

本物が本物になるにはちゃんと理由があるのでしょう。
偽物が偽物であるのと同じように。

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by direct3935 | 2009-11-30 09:52 | グルメ  

究極のBar・・・・・、そして黄金ナイト No.345

遂に究極のBarに出会ってしまいました。

「LAGUNA」「バー ル・サロン」
この2軒が最高峰だと思っていましたが、それを凌駕するBarに出会ってしまったのです。

小笹」で食事を楽しんだ後、妻を六本木、乃木坂か麻布十番あたりのBarに連れて行ってあげようと思っていたのですが、何となく常連の方にこの近くに素敵なBarはないかと尋ねたら、紹介して下さったお店がありました。
すぐ近くです。徒歩1分もかからないかな。
小笹」の常連の方であれば、私と妻の食や飲食店に対する感性や好みが似ている可能性が高いですから、迷わずそのお店に伺いました。

場所は、渋谷方面から小笹に向かう裏通りを歩いていくと、小笹のちょっと手前、右に中華料理屋がある反対側にあります。

特に看板らしきものはなく、22とだけ小さく書かれたちょっと洒落た扉があります。

扉を開けて少し驚きました。
長い通路があるのです。
フランスの家をイメージしたというその通路の先には、落ち着いた雰囲気のリビングのような空間があり、その先にカウンターがあります。

今までBarでは経験したことのないような、シックでモダンで上質感が溢れるインテリアです。
照明の使い方も抜群のセンスを感じます。

バーテンダーはオーナーお一人でした。
いつものようにドライマティーニを頼みました。
とても上品な味がするマティーニ。
ドライと頼むと口当たりが悪くなるだけのものを出してくるBarがほとんどですが、それが偽ものであることが瞬時に分かる味がします。
これは、飲んで頂かないと説明がしようのないものですが・・・・・・。
ドライマティーニでこれほどまでのものは、最近ほとんど飲んだことがありません。
あまりにもカクテルの技術が卓越しているので、妻と二人で、6杯もショートカクテルを飲んでしまいました。
妻は、特にギムレットが気に入ったようでした。
人生において、最高に美味しいギムレットだったそうです。

接客も非の打ち所がなく、カクテルの技術、雰囲気も含めて満点のBarです。
しかも、料金設定も予想したよりかなりリーズナブルでした。
多分、「LAGUNA」と同じくらいでしょう。

やはり、究極を求める方というのはおられるのですね。
東京には、一人3万もかかるようなBarがありますから、そのようなお店は伺ったことがありませんが、Barとして常識的な価格設定で、ここまで全てが揃っているBarは他にはありません。

上には上があるものだと感動しました。
妻も人生で最高のBarだと言っていました。これ以上は考えられないそうです。

ところで、このBarの名前を調べようとネットで検索しましたが、出てきません。
もちろん、食べログのサイトにも登録はありません。
本物の隠れ家ですね。
見せかけだけで、ショートカクテルが作れないようなBarや接客のいろはも知らないような恥ずかしいイタリアンとはまさに天と地の差がある本物の隠れ家です。
本物とは中身が伴うものであって、単に扉がわかりにくいという店は私の価値観においては隠れ家ではありません。中身がカスカスなのを隠す、「隠し家」です。

小笹」で本当に美味い魚に舌鼓を打って、究極のBarで本物のカクテルを頂いた最高の隠れ家ナイトでした。

妻と東京に行った時は、この神泉にある至高の2軒に伺うことを定番にすることに決めました。
そういえば、必ず月に一度、大阪から「小笹」にいらっしゃって、こちらのBarにもいらっしゃることがある常連の方がおられるとマスターからお聞きしました。
私たちと同じような趣味、嗜好の方は他にもおられるようです。

このBarについては、名前も分かりませんし、書かない方が良いかもしれないので、食べログに登録することはないかもしれませんが、この至高の2軒にいらっしゃる黄金ナイトを全ての方にお勧めします。

魚介類の本当の味とはどのようなものか、カクテルとは本来どのようなものか、本物の隠れ家とはどのようなものか、恐らくいらっしゃって頂ければ、だだそれだけでお分かり頂けると思います。
本物であれば、ミシュランの星もお七も全く必要がないことも・・・・・・。

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by direct3935 | 2009-11-28 13:13 | グルメ  

夜桜お七  No.344

東京から帰ってきて、書きたいことが山ほどありますが、とりあえず「安斎」だけは食べログに更新をアップしました。
人に薦められないお店を、そのままの評価でお勧めレストランに掲載しておくことはできませんので、今週はかなり忙しいですが、一軒だけはすぐにアップしました。

BLOGも落ち着いてからと思っていましたが、どうしても書きたいと思ったことがあるので、更新させて頂きます。

私は、演歌が好きなわけでも紅白出場が決まった歌手の坂本冬美さんのファンでもないのですが、「夜桜お七」という歌が大好きです。
演歌としては斬新なメロディーやアレンジが好きなのです。

さて、歌の夜桜お七は良いのですが、相変わらず食べログには、私が大嫌いな「夜桜お七」が多く出没しているようです。
まあ、お店としては、売り上げは死活問題になるので、なりふりかまわないんだということでしょうが、結局は自然淘汰されるので私は無駄な足掻きだと思っています。

それよりも問題なのは、私は「夜桜お七」を好む店は、利益のためには何をやっても良いという感覚があると思っているので、食事をするのが怖いということです。
どんなものでも出して良いみたいな感性をオーナーが持っているわけですから、大げさに言えば、生命や健康を預けてしまうレストランにおいては、最低限人として信じられるものがないことを意味しますので、安心して食事などできないのです。
大げさな話ではありません。

私が食べログで星1.0の評価をし、更に長々と批判をしている場合は、サイトのルール上書けないためにはっきりとは書いていないだけで、書いていない何かがあります。

逆に極めて大きな問題があっても、致し方ないと思う場合は、今回の「安斎」のような書き方をさせて頂くのです。

最近でも、ショートカクテルが作れない最低のBARや、三宮駅近くのなぜか隠れ家と呼ばれている飲食店としてはどうしようもなく低レヴェルなイタリアンに対して、批判を長々と書かせて頂いていますが、お客のことを愚弄するような店に対しては、本当のことを全て書かざるを得ません(と言っても両店ともサイトから書き直しの依頼がきましたので書き直しましたが・・・・・・)。

客商売においてお客のことを愚弄するということは、お客を人間として扱わないということを意味します。したがって、そのような店では、何を食べさせられ、何を飲まされるのかわからないので、お客の立場からすれば恐ろしいのです。
これはどのような飲食店であっても、それがチェーン店であっても、個人経営のお店であっても、一度厨房に立って、お客に料理や飲み物を提供したことがある方であれば、よく分かるはずです。
私はそのことを嫌というほど実感しています。

そして、飲食店経営は客商売であるにも関わらず、お客のことをお客として扱おうという気持ちがない店には、必ずと言ってよいほど「あれ」が登場するのです。
食べログのサイトの調整によって、コメント一覧の一番最後にくるようになっていますので、更新日が比較的新しくても最後の方にいますが、「あれ」がたむろしています。

コメントしているレストランの数が5軒未満なのに(露骨に1軒という手を抜いたものが一番多く存在します)、なぜかそのお店のことだけを絶賛して、評価を星5.0か4.5にしている「輩」がいるのです。

そう、「夜桜お七」です。

そして、そのようなことをすることを好む飲食店経営者の多くは、ネットを使って私に攻撃をかけてきますが、私をいくら攻撃しても、店の売り上げなど全く増えません。

お客があなたの店に入らないのは、あなたの経営者としての、飲食店経営者としての「性根」に問題があるからです。
「夜桜お七」などは、ヘビーユーザーはすぐに見つけるので、それも大きなマイナスになっています。

そのことを恐らく一生理解されないのでしょうね。
仰る通り、私はド素人の泡沫ブロガーなのですから、そんな人間を攻撃しても売り上げなど伸びないですし、恐らくその攻撃が更にかなりのマイナスになっているでしょう。
まともな考え方をする人であれば、子供でもその店がどのような店かわかりますから。

最後に一言。
今から「夜桜お七」が消えてしまうともっと怪しいですよ。
自ら認めたことになりますからね。
どうされますか。
また、私への攻撃でお茶を濁されますか。
経営者としての素晴らしい感性を、的確な経営判断をじっくりと拝見させて頂きます。

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by direct3935 | 2009-11-24 10:55 | グルメ  

いよいよ  No.343

明日は、「いい夫婦の日」。
恵比寿で結婚披露のパーティーをやらせて頂くのですが、せっかく久しぶりに二人で東京へ行くので、今から出発します。
今夜の食事は、「小笹」。明日のランチは「、「安斎」を予約しました。「小笹」は二人で伺いますが、「安斎」は今回幹事をしてくれた妹も一緒に三人で伺います。

妻には魚介類の究極に近い食材とはどのようなものかということを知ってもらいたいと思います。
全く次元が違うというレヴェルのものが出てくることを今から祈っています。
また、鰻の白焼きの究極に近いものが何かも妻や妹に知ってもらいたいと思います。
鰻丼の美味しさはもちろんですが、やはり「安斎」は白焼きです。
何もつけないで、そのまま頂く白焼き。
妻や妹がどんな感想を持つか楽しみです。

未定なのは月曜日のランチです。神戸へ戻る日で新幹線の時間も決まっているので、大行列に並ぶわけにはいきません。
六厘舎はずっと行ってみたいお店ですが、おそらく対象からはずれるでしょう。
ラーメン、つけ麺、蕎麦で悩んでいます。
実は一番蕎麦を食べたいのですが、都心には私のお気に入りのお店がないので、悩みに悩んでいる状況です。

新幹線の中でゆっくり考えます。

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by direct3935 | 2009-11-21 07:51 | グルメ  

揚げ物  No.342

揚げ物といえば、天ぷらやとんかつが頭に浮かびますが、これらの食べ物については、何年も前からこちらのブログや食べログで何度か書かせて頂いています。

しかし、最近またこれらの食べ物に対する私の考え方について、少し誤解されておられる方がおられるようですので、再度書かせて頂きます。

天ぷらもとんかつもそうですが、これらの食べ物には衣がつきます。しかも、油をよく吸った衣です。
天つゆがよく染みた衣やソースがべっとりとついた衣が好きな方もおられますが、私は基本的には好きではありません。
素材がまずいものであれば、衣についた味で誤魔化しがききますので、逆にそちらの方がまだましだと思いますが、素材が良い場合は、衣に染み付いた味が、その食べ物全体の味を支配してしまいますから、私は好きではありません。素材の味を感じにくくなるからです。

そもそも素材が良ければ、衣は邪魔です。味が染みていると上記のように邪魔になりますし、染みていなければもっと邪魔です。あんな衣に味がついていなければ、そもそも食べ物として成立しません。
したがって、以前は、天ぷらやとんかつで、本当に美味いものなどほとんど存在しないと思っていました。
まあ、今もとても少ないとは思っていますが、素晴らしい料理人の技を知ってから考え方が変わったのです。

要するに例えば海老を天ぷらにした時に、その海老が一番美味しく食べられる方法として天ぷらという調理方法が選ばれているのか、豚肉をとんかつにした時に、その豚肉が一番美味しく食べられる方法としてとんかつという調理方法が取られているのかと考えた時に素材が良ければ良いほど、天ぷらやとんかつという調理をすることによって、素材の良さが最大限に引き出されることがなくなってしまうのではないかという不安があったのです。

実際に、まずい食材を誤魔化す方法として天ぷらやとんかつが存在したり、良い素材の魅力を封じてしまっていると感じる高級天ぷら屋や高級とんかつ屋と出会うことによりその気持ちが強くなっていた時期がありました。
海老を天ぷらにして、その海老が最高に美味しく感じる状態にならなければ、天ぷらという料理が存在している意味が全くないのです。
とんかつも同じです。
最高級のものであれば、少しだけ塩と胡椒をふって、焼けば美味しいでしょう。腕が未熟なとんかつ職人などに揚げられたら、豚肉の美味しさが感じられなくなってしまいます。

もちろん、そこそこの素材を使って、そのまま焼くよりも香ばしさなどで美味しく仕上げているとんかつもそれはそれで美味しいと思いますが、料理としては中途半端ですし、それらを積極的に食べたいとは思いません。
天ぷらなどは、更に悲惨で、生で何もつけなくても食べられるような最上級の魚介類を天ぷらにすることによってあの邪魔な衣を付着させて、わざわざ不味くして食べさせる場合が多いのです。
これらのことは、牡蠣フライや鶏のから揚げにも同じことが言えます。
揚げ物全てについて言えることですね。
食材が野菜であっても同じです。

以上の私の考え方からすれば、残念ながら、天ぷらやとんかつに関しては、神戸はもちろんのこと大阪、京都でも、料理として存在意味のある天ぷらやとんかつを食べさせてもらえるお店には一軒も出会っていません。
そして、おそらく出会う可能性はかなり低いと思っています。
私が敬愛している食べログのあるレビュアーの方が高い評価をされているお店だけが、数少ない希望の星です。
残念ながら神戸にはなさそうですね。

地球が自転していることを信じなかった人たちのように、実際に本物と言えるような天ぷらやとんかつを召し上がったことのない方々に何度同じことを説明してもご理解頂けないようですが、事実だから事実だとしか言いようがありません。
素材の良さをきちんと引き出していない天ぷらやとんかつは、純粋な意味では料理と言えるものではありません。
衣を食べて美味しいと仰る方がそれほど世の中に多くいらっしゃるとは思えないのですが、本物を知らない方々は、海を見たことがない人に海の話をするが如く、私の話を理解されないようです。
理解されないのはご自身の勝手だと思いますが、知らないくせに批判をされるのはどうかご遠慮頂きたいものです。

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by direct3935 | 2009-11-16 13:29 | グルメ  

高くて美味いのは当たり前!?  No.341

タイトルのようなことを声高に仰る方がおられます。
私にとっては非常に違和感を感じる言葉です。

この言葉から感じることは何でしょうか。
二つあるように思います。
一つは、高級店と言われるような料金設定の飲食店で食べる料理は、お金を一杯出しているのだから美味しくて当たり前、安くて美味しいからこそ意味がある。という意味があるでしょう。
もう一つは、高級店と言われるような料金設定の飲食店で食べる料理は、高いのだから全て美味しい。という意味もあります。

安くて美味しいものというは少ないです。
原価、人件費、家賃、その他ランニングコストを考えた時に、料金設定には限界があります。
それを無視して文句を言っても意味がありませんし、飲食店経営も経営なのですから、経営者も生活しなければなりません。
飲食店の場合は、自家消費があるとはいえ、衣も住も必要ですし、子供がいれば育てなければなりません。
逆に言えば、安すぎる店にはマイナスの理由がある場合もあるのです。
今マスコミに頻繁に露出している魚介類をウリにした居酒屋などは、極めて安いものの恐らく市場でさばききれなかったものを使っているので、いかようにも安くできます。
しかし、それができるものは大量にものがあって、居酒屋をやっていなければ、売れ残りは腐ってしまうので、捨ててしまわなければならないものです。
元来ゴミにしていたようなものを出すのですから、いかようにでも安く出せます。
家賃と人件費が出ればいいのですからね。
ビジネスには、ちゃんと理由があるのです。
採算度外視などという戯言はあり得ないのです。
無料でものを配るのでさえ、宣伝などの効果を狙って、トータルでは黒字を考えているのですから、安いなどということくらいでは、ちゃんとビジネス上の計算があるのです。

話はそれましたが、私が一番違和感を持つのは、料金設定が高ければ美味しいという発想です。
私の経験から申し上げれば、高いものほど、良い悪いの差が激しいです。
これまでも何度も書かせて頂いていますが、1万、2万という会計をしておきながら、こんなものをお客に出すのかという料理をいやというほど食べさせられています。

特に、一人2万円、3万円となると、馬鹿みたいにスノビッシュで、老舗という名前だけがあり、なにをどうしたらこんなに人がいるのかと思わせるほど人件費がかかっている飲食店があります。
当然、どんなに高い料金設定にしても、これほどランニングコストが多ければ、原価にかけられるお金は限られてきます。
高くて不味い料理を出す要素など、数えれば星の数ほどあります。

料金設定上、高級店という存在ほど不味いものを出す可能性が意外と高いのだということを声高に叫ばせて頂きます。
そして、だからこそ本当に良いものを出来る限り安い料金設定で出そうとされておられる飲食店には感動するのです。
逆の店は、いずれ必ず自然淘汰で消えていきます。

以前、1000円のランチで高い評価、例えば、4.0の星をつけて、2万円の料理に1.0をつけているのは、おかしいとのご批判を私に対してされた方もおられますが、そもそもご自身と面識もなけれなんら全く関係ない人間を批判するのであれば、せめて食べログで長々と書かせて頂いている評価基準くらいは読んでからにして頂きたいと思います。
値段があっての飲食店の評価だと今まで58億6291回申し上げています。
店に行ってもいないのに、単に私に対する嫌がらせで、高い評価をしたお店に低い評価をつける輩、逆に低い評価をしたお店に対してなぜか一件だけの評価を書いていて5.0をつけるみじめなその店の関係者、私と仲良くするフリをしながら散々その後に私の高評価の店の悪口を書きまくる医師、そのような方々と同列と思われてしまうような、的外れなご批判はされないほうがよろしいかと思います。

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by direct3935 | 2009-11-02 17:12 | グルメ