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大騒ぎついでに  No.327

久しぶりに訪れた馬籠、妻籠などの話を書きたいのですが、大量に取った写真をまだよく見ていないので、週末あたりに整理したら書かせて頂きたいと思います。
つい最近、新しいデジカメを買ったのですが、今のデジカメの性能には驚かされます。
誰でも簡単にかなり綺麗な写真が取れてしまいます。
凄いですねえ。

さて、大騒ぎついでというのは東京での結婚披露パーティーの時、前後の食事をどうするかということです。
パーティーの前日に、神泉の「小笹」に行くことは決めているのですが他はまだ決めていません。
恐らく、パーティーの翌日の昼食は、荻窪の「安斎」に伺うと思います。

妻を連れて行った東京の鮨屋は、「はしぐち」しかありませんので、どうしても「小笹」に連れて行きたいと思っています。
タネに頼りすぎているという批判もあるお店ですが、その拘りのタネのレベルと言ったら筆舌しがたいところがあります。
厳選に厳選をしておられるので、タネの種類は少ないですが、どれも超一流の魚介類ですので、東京に行く機会に妻に食べさせておきたいのです。
これほどまでのレヴェルのものを一度食べれば、他の魚介類を食べる時の良いものさしになるからです。
世の中には、このような魚介類が存在しているのだということを教えたいのです。

鰻に関しては、「野田岩」か「安斎」かで今も迷っていますが、恐らく最終的には「安斎」なるでしょう。
「野田岩」のキャビアをのせて食べる「白焼き」も美味しいですが、全く何もつける必要が無い究極の「白焼き」が食べられる「安斎」の方が妻に食べさせる優先順位が高いと思っているからです。
鰻の料理とは、本来どのようなものであるかを妻にしっかりと感じて欲しいのです。
ある意味特殊なお店ですので、いろいろとご批判があるようですが、私は究極の鰻料理が食べられるお店だと思っています。

パーティ当日のランチですが、今のところ、「本当に美味い豚料理」を食べさせたいので、「ぽん太」に連れて行こうと思っています。
究極の「とんかつ」ですが、あれは「とんかつ」ではないと仰る方もおられるので、あえて豚料理と書きました。
大阪の梅田で、どうしようもない豚の揚げ物を、したり顔で出す店がありますが、店主は、このような本当に美味いとんかつを食べたことがあるのかと疑問に思います。
ここまでのレヴェルではなくても、適性価格で美味しいと思えるとんかつは東京には何軒もあります。
なぜ、料金不表示で、まずいものを高く売りつけるのかが今も理解ができません。

とんかつを食べると、どうしても食べさせたいと思っている「天ぷら」を食べさせられないので困っています。
滞在期間を長くすれば良いのでしょうが、仕事もあり、それほど自由ではありません。
天ぷらと言えば、もちろん「みかわ」ですが、早乙女氏に揚げてもらわなければ、全く意味がないので、リスクヘッジすると「てんぷら深町」か「天冨良よこ田」になるでしょう。
雰囲気を考えれば、「楽亭」かなとも思うのですが、今一番旬なのは「てんぷら深町」でしょうか。

何度も書かせて頂いていますが、「天ぷら」ほど不味い料理はこの世にないとずっと思っていました。
決して天ぷらが嫌いなわけではありません。
超一流の素材を天ぷらにして、料理として更に上のランクにもっていくという技術をお持ちの職人が極めて少ないと思っていたからです。
実際に、何人かの天ぷら職人には、閉口したことがあります。
美味い天ぷらを揚げることが出来もしないのに、プライドだけが高くて、どうしようもないのです。
特に、有名ホテルに入っているような超有名店で修行した方と話をした時には呆れ返りました。
今もホテルの天ぷらは絶対に食べるべきではないと思っています。
不味くて、値段だけが高いからです。
良い素材を使っていても、素材のレベルよりも料理の方が劣っていることが多いからです。

従って、天ぷらという料理は不毛の料理と思っていたのですが、早乙女氏の天ぷらを食べてから考えが変わりました。
超一流の技術があれば、天ぷらという料理は奇跡を起こすことができるのです。
その後、有名店で不味い天ぷらを食べさせられながらも、「楽亭」「よこ田」「天ぷら深町」という本当に美味い天ぷらを食べさせて頂けるお店と出会うことが出来ました。
私はこれらのお店は天ぷらの最高峰に近いと思っているのですが、ある時、またまた有名ホテルの天ぷら職人が、業界人にもレスペクトされているようなこれらのお店の天ぷらを食べたことすらないのに、自意識過剰になって威張りまくっているのを拝見して、吐き気をもようしたことがあります。

一流の料理人で、威張っている人など見たことがありません。
これは、別に料理の世界だけではなく、私が関わっている経営の世界でも全く同じで、威張っている経営者、虚勢を張っている経営者できちんと成功した人など見たことがありません。
料理人も自分でお店を持たれれば、経営者になるのですから、結局同じだと思っています。
向上心もなく、中途半端な地位で威張り腐っているような料理人が大成するわけはなく、実際に大成した方にはお目にかかったことがありません。
なぜ、天ぷら職人は技術がないのに威張る人が多いのでしょうか。
天ぷらほど難しい料理はないので、気温や湿度を考慮して、常に最適のタイミングで揚げなければ、台無しになってしまうのです。
冬も夏も梅雨も五月晴れの日も、同じタイミングで天ぷらを揚げているような職人には、何の魅力も感じませんし、実際に食べてみると素材のレベルを落としてしまっています。

大きく話がそれました。
どうも、天ぷらととんかつに対しては、ずっと長い間、本当に美味いものに出会うことができなかったというトラウマがあるので、熱くなってしまうようです。

いずれにしても、妻には、本当に美味い天ぷらやとんかつを食べさせてあげたいと思っています。
鮨、鰻、天ぷら、とんかつに関しては、関西には本当に美味いと唸らせて頂いたお店が今のところ、一軒もないからです。

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by direct3935 | 2009-06-16 10:51 | グルメ  

大騒ぎした結果  No.326

名古屋での食事をどうするかについて、馬鹿みたいに大騒ぎしましたが、結局、妻の「魚」に言ってみたいの一言で、金曜日の夕食は「魚」になりました。

金曜日は食べるものがあまりないのではと心配しましたが、大丈夫でした。
比較的遅い時間だったこともあり、妹夫婦と私たちの4人の貸切状態で、ゆっくりと食事を楽しむことができました。
詳しい内容については、近いうちに食べログにアップしようと思っていますが、美味しいのはもちろんですが、コストパフォーマンスが異常と言えるほど素晴らしいのには驚かされます。
素晴らしい名店です。
「魚」のような素晴らしいお店が近所にあると嬉しいのですが、それは無理でしょう。
ある意味とても特殊なお店だからです。

さて、素晴らしさを再確認して感動した「魚」とは対照的に、妻に美味しい鰻を食べさせたくて連れて行った「関辻屋 支店」には絶望しました。
店が大きくなって、高級感が出たのは良いですが、味がガタガタになっていました。
妹と私は一口食べて、目を見合わせましたし、妻は感想を言ってもいいのかなという不安な顔をしました。

私だけだったら、言っているほど美味しくないとすぐに口にしたでしょうが、小姑である妹が一緒でしたので、感想を口に出来なかったようです。

「なんでこんな味になったんだろう。ひどいね。」と私が一言言うと、妹が「タレのつけたしがちゃんとできなくなって、熟成した味が出せなくなっているだろう。」というような趣旨のことを言い始めました。

確かにそのような感じがする味のタレです。
以前、素晴らしいと思ったコクと深みのあるタレではなく、醤油の味だけが目立つ所謂「醤油がらい」味のタレです。
いくらご飯と一緒に食べると言っても限度があります。
このようなタレでは、完食はできません。

焼き方もなぜか下手になっていました。
残念ですね。

土曜日の夜に予約した、小牧城の麓にある一軒家レストランの「イタリア料理 KAN」はなかなかのお店でした。
料理によっては、塩を振りすぎているという難点はありますが、リーズナブルでサービスも良かったので、満足することができました。
詳しい内容は、近いうちに食べログにアップさせて頂きたいと思っています。

今度は、三人で志摩に旅行しようという話がありますので、近いうちに行くと思います。
天然温泉とスパがある素敵なホテルを見つけましたので、スペイン村で遊んだ後でゆっくりしたいと思っています。

ただ、梅雨と夏は避けるので秋になってしまうかもしれません。
秋以降は結婚式関係で忙しいので、近いうちに行くのであれば、6月末か7月初旬で、天気の良さそうな日を選ぶしかないかもしれませんね。

昼食はスペイン村で取るとして、夕食は・・・・・・・・・。また大騒ぎになります。
志摩観光ホテルの「ラ・メール クラシック」で有名な鮑のステーキかな???
財布は妻ですからねえ・・・・・。

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by direct3935 | 2009-06-15 16:44 | グルメ  

今日から名古屋  No.325

今日から名古屋へ行きます。
土曜日の朝に妻と妹と一緒に、父のお墓参りをするためです。

お墓参りはすぐに終わりますので、その後で久しぶりに私が大好きな馬籠、妻籠に妻を連れて行く予定です。
馬籠の峠の景色と妻籠の江戸情緒あふれる街並が大好きです。

土曜日の夜は、温泉を堪能するために、名鉄犬山ホテルに泊まります。
皇族御用達の二つの国宝に囲まれた中部地方で有名な老舗ホテルですが、名古屋からあまりにも近いため泊まったことがありませんでした。
しかし、今回は、日曜日の午後にも用事があるため、近場で温泉があるところということで、妹が探してくれた名鉄犬山ホテルに泊まることにしました。
温泉と夜景を見るのが楽しみです。

名古屋で妹と食事をするとなると、いつも悩みに悩むのですが、今回は特に大変でした。
犬山という土地は、電車で通ることはあっても、あまり用事のあるところではありませんので、飲食店情報など皆無です。
明日のランチだけは、「関辻屋支店」と決まっているのですが、それ以外が決まらずに何度も妹とメールのやり取りをしました。

結局、明日の夜はイタリアンの一軒家レストランを予約しました。
想像するところ味のレベルは、標準よりも少し良いというくらいかもしれませんが、とても雰囲気が良さそうですので、決めました。
妻も妹もイタリアンが好きですから、まあいいんじゃないかという感じです。

問題は、今夜の夕食です。
大本命は、「」なのですが、妹からの情報で、「金曜日は入れない可能性が高い。遅い時間だとネタがほとんどなくなってしまう。」ということでしたので、結局、「魚」は二番手候補になりました。

一番手候補は、名古屋に着く時間が比較的早ければ、「たいら」に伺おうということになりました。

妻は、魚が食べたいので「魚」を一番手候補にしたかったようですが、三番手候補の選択に苦労していましたので、リスク回避のために二番手にしてしまいました。

名古屋に到着する時間が遅くなると一番手はもちろんのこと、二番手にも入れなくなってしまう可能性が高いため、三番手候補は悩みに悩んだのですが、久しぶりに「くるみ」に伺ってみようかと思っています。
鉄板焼きの居酒屋ですが、テレビ局の近くにあるため、有名芸能人御用達の店で、いつも混んでいますので、こちらも金曜日に入るのは難しいかもしれませんが、「魚」に伺ってみて、入れなかったら、すぐ近くにありますし、伺おうと思っています。

さて、「くるみ」が駄目となるともうお手上げです。
妹が気に入っているというラーメン屋に行くか、最近人気があると言われている山口町のラーメン屋に行くしかないでしょうね。
そして、軽く食べた後で、日本酒か芋焼酎を買って、妹の家で飲むしかないでしょう。
まあ、それでもいいのですが、24時間営業のイオンにお気に入りの日本酒か芋焼酎が置いてあるかが問題です。
多分ないでしょう。

名古屋に行くとなると、食事のことで、いつもこんな風に大騒ぎになるのですが、異常ですね。

どうせ外食で同じお金を払うのであれば、ちゃんと満足したいという気持ちが、名古屋へ行く場合は特に強くなるようです。

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by direct3935 | 2009-06-12 07:31 | グルメ  

正念場  No.324

インフルエンザの影響も忘れられ始め、神戸にも少しずつ元気が戻ってきました。
観光客が増える夏休みまであと2ヶ月弱ですので、神戸の飲食店経営者もここが正念場ですね。
なんとか梅雨を乗り切って、がんばって頂きたいと思っています。

延期されたカフェ「ゾエ」でのコンサートの日時も決まり、ご丁寧なお電話を頂いたので、予約をさせて頂きました。
1ヶ月先の予定ですが、今から楽しみです。

今回のインフルエンザ騒動で、改めて思ったのは、飲食店経営というのは本当に難しいなあということです。
多くの経営の中で、最も簡単に始められる飲食店経営ですが、実は商売として成り立たせるのは一番難しいと思います。

今のようなご時勢になると、外食するメリットというものがかなり強くなければ、お客はぱったりといなくなります。
わざわざその店で、食事をしたり、飲んだりする必要ながなければ、貴重なお金を使わないのです。

三宮のビジネス街に平日のランチ時に行ったことがあるのですが、ものすごい数の路上弁当屋があります。
料金設定は、300円~400円台がメインです。
コンビニと戦っているのですね。
最近は、男性サラリーマンの方も家からお弁当を持っていらっしゃる方が増えているようですから、それくらいの価格設定にしないと全く勝負にならないのでしょう。

このような状況ですから、飲食店は大変です。
700円~800円台で勝負しておられますが、苦戦していますね。
だから、この辺りの飲食店は、土日、祝日のランチの値段を上げているのでしょう。
私は長い目で見れば、逆効果だと思いますが、それぞれの店に戦略があるのでしょうから、なんとも申しようがありません。

さて、このように資金繰りに苦しみだすと、定休日にも休まなくなり、年中無休にされる飲食店がありますが、これは危ないですね。
要するに日銭を増やしたいということでしょうが、キャッシュフローが黒字ではないと、目先は楽になるように見えますが、すぐに行き詰ります。
飲食店経営の場合は、P/L(損益計算書)などよりも、資金繰りが一番重要になりますので、キャッシュフローがきちんと黒字で、資金繰りが安定していなければ、営業日を増やすべきではありません。
確かに日銭は増えますが、当然人件費のコストが増えますので、その日の採算が合わなければ、後々に現金が足りなくなります。

確かに、食材のロスは減りますが、最も効いてくるのが人件費のコストです。
そこで、多くの個人経営の飲食店は全く労働基準法を守らないのですが、これも後々大きなリスクになる場合があります。
いずれにしても、キャッシュフローが赤字なのにも関わらず、年中無休になった飲食店は、赤信号です。

負の連鎖でお客が更に減る可能性があります。
接客が悪くなることが多いですし、食材に対する不安が出てきます。
仕入れた食材をどの時点でロスにするかは、もう飲食店経営者の良心に委ねられていますから、資金繰りに苦しんでいる飲食店での食事ほど危険なことはありません。

ひどい飲食店は、びっくりするくらいめちゃくちゃなことをやっています。
商品としての価値どころか、人に食べさせるのにそれはありえないだろうと思われるものを平気で出している店は実際にあります。
明らかに腐っているものでなければ、基本的には火を通せば誤魔化せますし、例え床に落としたものでも洗えば分かりませんし、鍋に雑巾を落としてしまっても誰にもばれません。
全て、飲食店経営者の良心のみに委ねられているのです。

だから、私はいつもお客と店との信頼関係が大切だと言うのです。
信頼できるかどうかは、店の姿勢に如実に現れるので、一瞬で分かります。
その飲食店の経営者が、お客に対して、どのような考えを持っているかなど、店に入って、何かを一口食べれば分かってしまうのです。
信頼できない飲食店経営者は、ブログでは書けないようなことをしていますし、ましてその店の資金繰りが悪くなっていたら・・・・・・・・。恐ろしくてこれ以上は書くことができません。

まっとうな商売をしておられる飲食店には、この正念場でなんとか持ちこたえてもらいたいと心から思います。
しかし、恐ろしいことをしている飲食店には、これを機会にご退場頂ければとも思っています。

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by direct3935 | 2009-06-05 08:47 | グルメ