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格安外食店「食欲あり」  No.291

フジサンケイビジネスアイの記事です。

日本フードサービス協会が25日発表した1月の外食売上高(既存店ベース)は前年同月比1.3%減で、2カ月連続で前年を下回った。ファミリーレストランが苦戦する一方で、客単価が低めのファストフード店は好調で、景気後退による消費者の節約志向が依然として続いていることを示した。同協会では、「外食に対する支持はあっても、低価格志向は根強い」としている。

業態別では、ハンバーガーチェーンなどのファストフードが2.2%増(同)。客数の落ち込みを客単価の上昇によってカバーした。各社が乳製品など原材料価格の高騰や客数の減少などを受け、一部メニューを値上げしたことも寄与したようだ。

08年度まで3年連続の増収増益を達成した日本マクドナルドホールディングス(HD)は、平日限定の割安なランチメニューの投入に加え、価格が高めの大型プレミアムバーガー「クォーターパウンダー」の扱い店舗を拡大している。同社は「どちらも好調。ボリュームがあるものを食べたい時や手軽に安く食事したい時など、トータルで提案する戦略が生きている」と話す。

マクドナルドだけでなく、「日高屋」や「餃子の王将」など麺類チェーンも全店ベースでは10.4%増と高い伸びをみせた。最近の積極的な出店拡大が直接の要因だが、“居酒屋需要”を取り込むなど消費者の支持を獲得。サラリーマンが仕事帰りに飲み屋などに立ち寄るのを控える一方で、「客単価が安い麺類チェーンで飲んで食事するスタイルが増加している」(関係者)という。

駅前立地の店も多い「日高屋」を展開するハイデイ日高では、「安い価格で提供するのは創業からの考え。何かが変わったわけではないが、ここにきて一定の評価を得られている」と話す。

一方で、パブ・居酒屋は全店ベースで2.1%減と苦戦した。居酒屋などと同様に価格帯が高めのファミレスは5.4%減(既存店ベース)と、低空飛行が続く。急激な景気後退を背景に強まる消費者の節約志向の直撃を受けた格好だ。これに伴い、すかいらーくが低価格チェーンの「ガスト」への転換を急いでいるほか、割引クーポンの配布などを積極化。デニーズも低価格メニュー拡充などの取り組みを進める。

ただ、価格競争では依然としてファストフードチェーンが先行しており、ファミレス各社は「当面はコスト削減を進めるしかない」(大手幹部)と、将来の展望を描けない状況だ。


先日も書かせて頂きましたが、巨大チェーン店というのは、何十億円というコストをかけてノウハウを創り上げ、更に上場したことによる豊富な資金調達力で、多店舗展開をしています。
格安外食チェーンは、既に居酒屋やファミレスのシェアまで奪いつつあります。
コンビニが業績を伸ばしているのもご存知の通りです。

このような時代に、個人経営の飲食店が生き残るには、チェーン店にできないことをやるしかありません。
チェーン店は、接客や調理方法は、マニュアル通りやっているだけですが、それでも、勘違いをしておられる飲食店経営者よりは、接客がいいです。
それは、最大公約数ではありますが、このような接客をすれば、リピートしてもらえる、クレームがくることが少ないということを徹底的に研究して、マニュアルを作ってあるからです。

したがって、単価が高く、接客も良くない個人経営の飲食店は、どんどんつぶれていくのです。
これほど、簡単な理屈を全く理解しないで、食べログで低い評価を書かれたと怒る飲食店経営者がいらっしゃいますが、経営感覚としては、0点どころかマイナス100点です。
本当にお客のことを考えて、素晴らしい料理を提供していれば、それを理解してくれるお客はいっぱいいます。
一つや二つの口コミの評価で、店の営業成績が変わるような経営をしていなければ、食べログのコメントなど全く関係ないのです。
逆に、インチキをして、さくらによって食べログの評価を良くしても、実際に、接客や料理が悪ければ、結局それを書かれてしまうのです。

本末転倒をされておられると、必ず飲食店経営は行き詰ります。
今は、躍進する格安外食店には絶対真似出来ない良さを前面に押し出して、勝負する時です。
居酒屋やファミレスのチェーン店が大苦戦しているのは、当たり前と言えば当たり前です。
マニュアル化された、接客や料理で、中途半端な料金設定にしているのですから、この経済状況で、お客が入るわけがないのです。

チェーン居酒屋と値段で勝負しても絶対に勝てないのが個人経営の飲食店なのですから、同じ事をやっていれば、必ず負けます。店はつぶれるのです。

ここで、やることは、チェーン店では、絶対出来ない接客をして、マニュアルでは作れない料理を提供することしかありません。
本当に心からお客をもてなす心と真似できない高い料理の技術。
これしかないのです。

一つどころか、両方とも無い飲食店が多いですが、そりゃ勝負になりませんよ・・・・・・・・・。

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by direct3935 | 2009-02-26 21:04 | グルメ  

「おくりびと」「つみきのいえ」アカデミー賞受賞  No.290

「おくりびと」が日本映画界念願のオスカーを手にして、オリンピックで金メダルを取ったような騒ぎになっています。
短編アニメの「つみきのいえ」も受賞して、喜びは何倍にもなっています。

讀賣新聞の記事には、受賞後の記者会見での本木さんのコメントが掲載されていました。

本木さんは、どうしてこの作品が「受けた」のか理由が知りたくて、授賞式前日に夕食を共にした北米の映画関係者に自ら尋ねたことを明かした。「日本人の繊細なもてなしの心を受けて、癒やされる映画。普遍的なこと、シンプルな感情は伝わるので自信を持っていい、と言われました」。そう納得した様子で振り返り、「この作品にかかわっているすべての人の思いがかなって大きな花を咲かせた」と満面の笑みをたたえた。

日本人の繊細なもてなしの心を受けて、癒される。

私が、高級店と言われる飲食店に常に求めているものはまさにこれです。

私は、接客についていつも書かせて頂いているので、神経質な性格と思っておられる方もいらっしゃるようですが、どちらかというと大雑把な性格です。
飲食店で食事をする時も、不衛生なこと以外は、あからさまに不機嫌になることはありません。
ご主人とかなり親しくなれば、逆に不都合なことがあれば積極的に言うようにしていますが、そうでもないお店で、いちいち文句など言いません。まさにそのようなお店には全く魅力を感じないからこそ、何も言わないのです。

いずれにしても、高級店を目指す飲食店には、本物の高級店を目指して頂きたいと思っています。
この未曾有の経済危機に、わざわざ高いお金を払って食事をしたいと思う、お客の気持ちをほんの少しでもいいので分かって欲しいと思います。

有名な高級店で、若い方や普段高級店に行き慣れておられない方が、食事をされておられる場面に出くわすことがありますが、「うちはあなたたちのような人が食事をしにくる店じゃありませんよ。」という雰囲気を店員や主人が出している場合があります。
これは、最悪です。
記念日なのか、何かの日なのかは存知あげませんが、いずれにしても、そのお店で食事をされることをとても楽しみにしていらっしゃった方に対して、なぜそこまで卑劣な行為が出来るのでしょうか。
言葉遣いとか行動であからさまに現すわけではありませんが、ちょっとした受け答えや表情で、そのことがよく分かります。

たまに、「それほど接客が悪いと感じることはないのに、なぜそこまで接客の悪さを言うのか。」といったご質問を受けますが、このようなケースの場合に、私は接客に関してマイナスの評価をさせて頂いています。
もちろん、自分自身がそのような雰囲気を感じ取ることがあります。
独特の空気というのは、最初に注文した瞬間に分かるのです。
そのような店は、もてなし以前の問題で、商売としてまっとうなものではないので、すぐに感じ取れるのです。
例えば、接待の客だけをターゲットにしている店とか・・・・・・・・・・・・・・。

いずれにしても、高級店に限らず、もてなしの心がない飲食店は、存在価値がありません。
つぶれて、従業員や取引先に迷惑をかけることを考えれば、迷惑は存在と言ってもいいでしょう。

逆に、本物のお店が、考えることをきちんと考えて、ちゃんと経営をすれば、必ず報われると思います。
「つみきのいえ」のような素朴であるけれども、「本物」ということが強く感じられるお店は、必ず成功すると思っています。
どんなに料理が素晴らしいお店でも、経営戦略がなければ、成功はしません。
料理のレベルと接客を含めた空間。
この二つは基本中の基本ですが、これに加えた経営努力がなければ、この時代では生き残れないでしょう。
しかし、逆の見方をすれば、この二つがきちんとできている飲食店は、生き残るどころか、この時期だからこそ、大きく業績を伸ばすでしょう。

やり方や考え方を間違えなければ、必ず本物が生き残る時代です。
アカデミー賞の受賞の映像を拝見して、このような思いを更に強くしました。

本物のお店の経営者の方には、がんばって下さいとエールを送らせて頂きたいと存じます。
必ず、うまくいきます。

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by direct3935 | 2009-02-24 08:19 | グルメ  

飲食店経営という経営 -食材のコスト-  No.289

前回書かせて頂いたように、飲食店経営においては、商品をどのようなものとして捉えるかということがとても重要です。
そして、経営を仕事としている私から拝見すると、この部分についての経営感覚が全くない方が多いのが飲食店経営者の特徴でもあります。
ある意味、飲食店経営を経営と考えておられない経営者が多いということです。

昔は、飲食店は、個人経営で、会社組織にすることがなく、他の事業だと株式会社を設立することが多かったと思います。
だから、飲食店の場合は、個人事業主ということで、経営という感覚を持たない方が多かったのでしょう。

しかし、現在のようにチェーン店が増えますと、やっと飲食店も経営するものだという感覚が浸透してきたように思います。
特に、未曾有の経済危機にあっては、飲食店も経営しなければ、すぐにつぶれます。

さて、今回はコストについて書かせて頂きます。

この部分も、飲食店経営者の多くが苦手としている部分です。
そもそも、マーケティングとかコストコントロールとかリスクマネジメントを学んだ方が、飲食店を始めるわけではないので、当然と言えば当然ですが、これらのことは、別に有名大学の商学部や経営学部で学ばなければならないわけでありません。
いや、むしろ、大学での勉強だけでは、実務では役に立ちません。
実際に、私は経営のことを偉そうに語りますが、それらのうちで、大学で学んだものは、たったの一つもありません。
全て、経験や社会人になってから読んだ本から学んだものです。そこから学んだものだけなのです。

したがって、飲食店経営者で成功しておられる方は、修行時代に、独立を考えて、そのお店の商売をちゃんと経営と捉えて勉強しておられますし、とにかく本を多く読んでおられます。
経営に関していつも私がお話していることですが、理論と経験は、両方とも同じくらい必要です。
どちらかに偏り過ぎる方は必ず大失敗します。
理論が経験による暴走を補い、経験が理論による融通の無さを補うのです。
だから、必ず両方とも必要なのです。

コスト。
これは、難しい問題ですね。飲食店の場合は、良い素材を使おうと考えると、いくらでも原価は高くなります。
それを全て価格に反映させられれば、問題ないのですが、ターゲットの客層を考えると、設定する価格は大きな制約を受けます。
そこで、そこそこの素材をいかに美味しい料理として出すかが、工夫のしどころとなるのですが、素材がそのまま反映してしまうような料理はどうしようもありません。

典型的なのが、刺身です。
だから、刺身が美味しいお店で、そこそこの料金のお店などほとんど存在しないのです。
美味しいと思うものは原価が高いからです。
唯一、原価が高くて一流の味がする刺身が出せるのは、立ち飲みしかありません。
回転率で勝負ですね。
恐らく、私が絶賛している「大安」は、「中トロ」や「てっさ」では、1品に対する利益は非常に薄いと思います。
しかし、回転率が良く複数のお店があるので、量を仕入れるという約束によって、一流のものを可能な限り安く仕入れることができるのでしょう。
それでも、安さには限界があるので、ギリギリの値段でお客に提供していると思います。

したがって、このようなコストパフォーマンスの高いお店では、料金設定が高いものほど、得する可能性があります。
「大安」などは、魚介類だけでなく、サラダなどを頂いてもかなり美味しいですが、このようなものは、どこの居酒屋で注文しても、同じような価格設定なので、このようなもので、利益を上げているのでしょうね。
また、お酒は安いと言っても、激安ではないので、それらで利益を確保しているのだと思います。

逆に言えば、「大安」だと、料金設定が比較的高い魚介類が一番、利益が少なく、まさに、普通に家で食べようとしても、決して同じ値段では食べられないものということなるのです。
わざわざ、外食をするのですから、お店やネットで購入して、家で食べられるようなものを出しても、経営が成り立つわけがありません。

例えば、私は家では、ミレーの無農薬野菜を食べていますし、肉は、神戸元町の鳥功食品で購入したものを食べています。
調味料も研究に研究を重ねて、自分自身が本当に納得したものだけを使っています。
お米も料金設定と味を勘案して、現時点ではベストだと感じるものを食べています。
紅茶も最高級のものを最高の水で飲んでいます。
毎日のことですから、料金に関しても、かなり考慮して、ギリギリ許せる範囲の値段で、その中で最高だと思えるものだけを食べているのです。

すると、わざわざ、外食で、普段食べている美味しい野菜よりも不味いものを食べたいとは思いません。
日本酒も焼酎も肉も米も紅茶も何もかもそうです。
そうなると、座って休憩するために入る飲食店以外は、家では食べられないもの、家では味わえない空間、接客を楽しむために、飲食店を訪れるのです。

家で、ここまで食材にこだわっている方は少ないかもしれませんが、いずれにしても、飲食店は、家とは違う何かがなければ勝負にならないわけです。
その意味では、飲食店経営は、ライバル店がどうのこうのというよりも、まさに自分との戦いなのかもしれませんね。

だからこそ、このコストの部分が極めて重要になるのです。
家では食べられないものを、いかに安く提供するか。
素人でも手に入るような素材を、いかに素人では絶対真似できない料理として提供するか、とても難しい問題ですね。

コンビニのお弁当が研究に研究を重ねて美味しくなり、料金設定が激安のハンバーガーや牛丼のチェーン店がどこにでも存在しているような時代に、家での料理の手間を無くすというコンセプトだけの飲食店が、今後生き残れるはずがありません。
まして、接客が悪く、お客のことなど考えていないような飲食店は、既に存在価値そのものが皆無なのです。

つづく

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by direct3935 | 2009-02-22 08:35 | グルメ  

飲食店経営という経営 -商品-  No.288

前回の続きです。

飲食店経営も当然経営なのですから、経営戦略がしっかりしていないとすぐにつぶれてしまいます。
今のような経済危機の状況にあっては尚更です。

経営なのですから、まずは商品が利益をきちんと生むものでなければなりません。
この点、飲食店の商品は料理や飲み物だと思っておられる方がおられますが、それは正解ではありません。
誰を対象とした料理かというコンセプトがはっきりしていなければ、俺の料理は凄いんだと叫んでもみても、商売は成り立ちません。
誰を対象とした料理をどれくらいの価格で売るかということが決まって、料理はやっと商品の一部になります。
そもそも、この点すらきちんと考えずに、飲食店を始める方がおられますが、私から見れば、すごい恐ろしいことをするなあと感じてしまいます。

そして、料理の他にも商品を構成する要素はあります。
インテリアも含めた雰囲気、もっと言えば空間も当然商品になります。
家ではなく、わざわざ外食するのは、空間を味わいたい場合が多いからです。
更に、最も大切な接客があります。
客を客と考えていない飲食店は、そもそも欠陥商品を売っているのです。
映像が映らないテレビや音の出ないステレオを高いお金を払って買う人がいるでしょうか。
接客がひどい飲食店は、私は映像の映らないテレビを売っているのと何ら変わらないと思っています。

さて、大雑把に言えば、以上が商品になるのですが、もちろん、料理の質が値段との比較で優れていなければならないことは当然です。
良い素材を使わないとある程度以上の料理は作れませんが、良い素材を使ったから言って、素晴らしい料理が作れるわけではありません。
たまに、自己満足だけで飲食店をやられている方がおられますが、これは話になりません。
お客があっての商売なのですから、その料理がターゲットとしている対象のお客に受け入れられなければ、全く商品価値はありません。

飲食店経営は、一番手軽に始められる経営の一つですので、自分が納得する料理さえ作れれば、必ず成功すると思い込んでおられる方が多いですが、そんなことは絶対にありません。
飲食店なぞ、都市部にはいくらでも存在していて、ほとんどの店が10年持たずにつぶれていくのですから、確率から申し上げれば、つぶれる方が普通なのです。
そのような恐ろしい冒険を、細かい分析もしないで始められる方の度胸の良さには脱帽させられます。

そして、商品の中には、当然ロケーションも入ります。
どのような雰囲気のエリアにあるのか、駅からのアクセスはどうなのか、1階なのか、地下なのか、など全てそれらは商品です。

更に、接客にも関係がありますが、お店で働く人そのものも、飲食店においては商品です。
しゅっとした紳士風の方が居た方が良いお店もあるでしょうし、若くてかわいい女の子が居た方が良いお店もあります。
それらは、全て商品なのですが、それを全く考えていない人が多いですね。
このことは、店主の見た目も重要だということを意味します。
その店が狙う客層が好感を持つような雰囲気に店主はしなければならないのです。
まさに、店の顔ですからね。
こんな基本的なことも全く考えずに、飲食店をやられておられる方が、びっくりするほど多いです。

だから、ほとんどの店は、どんどんつぶれていくのです。

世の中の自称グルメの方々は、チェーン店を馬鹿にしますが、私がチェーン店を高く評価しているのは、以上に述べたことが関係あります。
経営の素人の方には分からないでしょうが、飲食店における商品とは何かをきちんと突き詰めて、店作りをしているからこそ、全国的なチェーン展開が出来るのです。
皆さん、何気なくチェーン店を利用されておられると思いますが、普通に駅前に存在するチェーン店も、実は何億円、いや何十億円というコストがかかったノウハウを凝縮させたものなのです。
あれには、何億円以上の価値があるのです。

このことを理解されない方は、絶対に飲食店など経営なさらない方がよろしいでしょう。
必ず、つぶします。
経営はそれほど甘いものではありません。
たった、三坪の広さしかない飲食店にも、経営に対する細かい分析や戦略は絶対に必要なのです。

つづく

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by direct3935 | 2009-02-20 20:55 | グルメ  

料理人は食べ歩きをすべきか?  No.287

タイトルのような話が話題になることがあります。
結論を申し上げれば、料理人というのは、自分自身の技術だけを頼りに生きていかれるのですから、それぞれのお考えにしたがってやられれば良いだけだと思います。

先日、ある飲食店のオーナーと食事をする機会があったのですが、その方は、休みの日は、何軒も食べ歩きをすると仰っていました。
2軒や3軒ではありません。休みが少ないので、ものすごい数を食べ歩かれるようです。

私個人の意見とすれば、料理人はできる限り食べ歩きをされるべきだと思います。
かなり有名店になって、経済的に余裕が出てくると、ほとんどされなくなる方がおられますが、私は、そこからこそ、更に食べ歩きをされるべきだと思います。
お店の経営が安定すると、そこでお店自体の成長が完全に止まってしまう可能性が高いからです。
飲食店経営に限らず、慢心は経営にとっての不治の病です。
一度この病気にかかってしまうと、まずそのお店はつぶれます。ほぼ確実と言ってもいいでしょう。
経営において、自分がやっていることは絶対に間違っていない、俺はすごいと思い始めたら、もうおしまいです。
救いようがない最低の状況がすぐ目の前に迫っています。
それに気が付かないから、そんな状態になるのでしょうが、多いですねえ、そのような方々が。

これは、別に飲食店経営に限らない話です。
経営において、いろいろと努力を積み重ねてして、急な階段を必死になって上っていくと、ある時踊り場にさしかかる時があります。
ここで、一休みするのは良いのですが、ずっとそこで止まってしまって、気が付いた時には、スタート地点に戻ってしまっているということが多々あります。
経営とはそのようなものだと思っています。

安定した時にこそ、マンネリやおごりの危険がつきまとうわけですから、まさにその時に多くのいろいろな種類の料理を食べ歩きされて、更に上を目指す方が、最終的な成功を収めておられると私は感じています。

サラリーマンで、サービス残業させられて、週に数回会社に泊まって仕事をするのは、お金と生命健康を引き換えにしているだけですが、ご自身がオーナーとなってお店をやられた時に、全く同じ事をやっても全く意味が違ってきます。
全てが、財産になりますし、飲食店の場合は、それをうまく活かせば、次の日から結果となって返ってきます。
その意味では、飲食店経営というのは、本当に面白いものですし、やりがいがあると思います。

但し、素人でも一番手を出しやすい業種ですので、大失敗する人の数も莫大なものがあります。
会社の寿命は30年が限界と言われていますが、飲食店で今も30年以上続けておられるところは、ちゃんと理由があるのだと思います。
適当に、何も考えずにやっていて30年も続けることができるわけがありません。
趣味でやられておられる場合は別ですが、その商売で生活をされておられるのであれば、かなり努力をされていらっしゃるはずです。

飲食店経営も経営ですので、料理をする腕前がどんなに素晴らしくても、それだけでは成功はしません。
当たり前のことなのですが、腕前だけすごくて、経営感覚はゼロに近いという方が、この業界にものすごい数おられます。
みんな失敗されていますね。
経営の要素は、あまりにも種類が多くて複雑だからです。

このことについては、書き始めるとものすごく長くなりますので、次回に続きを書かせて頂きたいと思います。


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by direct3935 | 2009-02-19 09:27 | グルメ  

関西ではなぜ豚料理のレベルが低いのか?  No.286

関西の食文化についての偏見をまた書かせて頂きます。
また、怒られると思いますが、あえて書かせて頂きます。

関西は豚料理のレベルがかなり低いと思っています。
焼肉のレベルはかなり高いので、牛肉ではなく、あえて豚肉を食べようという文化がないのかもしれません。
たくやのようなえせ高級店が存在するのを拝見すると、ますます豚料理に対する文化がないのかなと思わされます。
豚肉も魚介類と同じで、新鮮であれば必ずしも美味しいとは限りません。
不味い肉はどれだけ新鮮であっても、不味いのです。
赤い部分があるとんかつでも、一応食べられるからと言って、美味しいわけではありません。

関東では、とんかつというものがかなり市民権を得ていますので、普通と思われるお店でもそれなりのレベルが維持されています。
安くてそこそこ美味しいとんかつ店など、犬も歩けば棒にあたるくらいあるのですが、関西ではありません。
人気店に伺うと、これで・・・・・・・・・・・とびっくりさせられます。レベルが低いですね。
塩で食べられるとんかつなど、まあまあのレベルであれば当然のことで、それ自体が重宝されるのあれば、レベルは自ずから分かります。

何度も書かせて頂いているように神戸の元町には数多くのレストランに肉を提供している鳥功食品という名店がありますが、あのびっくりするほど安くて十分美味しい豚肉は、いったいどの店に流れているのでしょうか。

豚肉は、素材が良ければ、素人でも簡単に美味しく食べることが出来ます。
しゃぶしゃぶにすればいいのです。
調理で失敗のしようがないので、水さえちゃんとしたものを使い、お気に入りの胡麻ダレとポン酢があれば、レベルの低い素材を平気で使っているような店で食べるよりもずっと美味しく豚を頂くことができます。

私がしゃぶしゃぶをする際のこだわりは、水はもちろんのこと、必ず日高昆布を入れることです。
昆布と肉が融合されると、お互いに旨みを倍増させますから、鳥功食品のようにちゃんとした精肉店で肉を購入すれば、十分豪華なディナーを楽しむことができます。

鳥功食品の豚肉に関しては、秘密の情報があるのですが・・・・・・・・・・。
実は、ずっと肩ロースを買っていたのですが、ある日、切り落としが、100g100円とスーパーの料金よりも安いので、購入したら、肩ロースとそれほどレベルが違わないことに気が付いてしまいました。

そして、ある日・・・・・・・・・。
その切り落としでしゃぶしゃぶをしてみたら、十分美味しいのです。
100g100円の肉ですから、二人分400gでも400円です。
しかし、少なくてもたくやよりはずっと美味しいです。
高級店気取りのたくやというのは、いったいどこのどんな豚肉を使っているのでしょうか。
そして、豚の素材に比べれば異常とも言えるような料金設定をして、料金不表示をお客に強要しているのでしょうか。
しかも、素材としては、豚特有の甘みがほとんど感じられません。
100g100円の豚肉よりも不味い豚肉を驚くほど高い料金設定で提供していることが私には全く理解できません。
また、神戸一との評判のとんかつ屋も全然美味しいとは感じませんでした。

私は、関西の豚料理の文化に対しては疑問というよりも、疑念を強く感じます。
非常に安くて、美味しい焼肉を食べられる食文化があるので、外食で豚肉を食べるという文化が発達しなかったのでしょうし、そもそも高いお金を出してとんかつを食べるという発想がないのでしょうね。

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by direct3935 | 2009-02-16 22:46 | グルメ  

大阪の底力 -天満-  No.285

以前から、「食い倒れの街」と言われる大阪は、安くて美味しいお店があると言われているけれども、そのようなことを実感したことがないと申し上げてきました。
「わすれな草」のような名店中の名店もありますが、それ以外は、梅田・北新地界隈のお店しか知らないためか、大阪が「食い倒れの街」と感じたことがなかったからです。

ところが、先日、ある友人に天満の飲食街めぐりをさせて頂いて、そのイメージが180°変わってしまいました。
その友人も私同様、多くの飲食店を訪れているのですが、私の飲食店に対する好みをトータルで知り尽くしているので、天満でも別格中の別格とも言えるお店を数軒厳選してくれて、そのうちの4軒に伺いました。

お店の個別の評価は食べログで書かせて頂きますが、とにかく驚きました。
厳選してくれたとは言え、あのような狭いエリアに総合評価で星4.0前後をつけたくなるような名店中の名店が何軒もあるというのは、信じられないことです。
その友人も、未だにこのような家賃の高い場所で(梅田とそれほど変わらないのです)、ありえないような料金設定で、最高レベルの素材を使った料理を出すことは考えられないと言っていました。
立ち飲みなどは、回転率の良さだけで、何とか利益を確保されているようです。

特に、3軒目で伺った立ち飲みは、大企業の役員が、社用車を横付けして食べに来るという話を友人から聞きましたが、そうだろうなあと納得しました。
立ち飲みの料金設定ながら、肉も魚介類も間違いなく、一流のものを置かれています。酒類も日本酒や焼酎はもちろんのこと、ワインもありますが、どれもリーズナブルな価格ながら一流のものばかりです。
牛肉のステーキを食べながら、赤ワインを飲みましたが、私が元町「ジェロボアム」で購入するような保存が良くて美味しいもので、焼酎は私の大好きな「佐藤の黒」が550円ほどで提供されていました。
「やりいか」も美味しかったですね。生きているものがビニールに入ってカウンターに置いてあったのですが、いか好きの私も久しぶりに「美味い」と思えるいかを食べることができました。
友人も彼女もこのような「いか」はあまり食べたことがないと驚いていました。
「本当に美味いいか」というものは、さばいたばかりで、透明な状態の時も、十分過ぎるほどの甘みがあるのです(鮨屋などでは、甘みを増すために1日置くことがあるようですが、私は、さばいたばかりでも、強い甘みを感じる「いか」が大好きです。)。

2軒目のお店は、野菜が、異常というほど美味しいお店で、来月、大学時代の友人と大阪で飲む約束をしていたので、帰り際に予約をさせて頂きました。
カウンターだけの席数の少ないお店なので、私たちが居た1時間弱の間にも、何件もお客さんを断っていました。
予約無しでは、入ることができないお店ですね。
天満という日本一の飲食店激戦地で20年以上もお店をやられておられるのには、やはり理由があります。
暖かい接客が素晴らしいのはもちろんのこと、料理のセンスが卓越しておられます。
このようなお店に伺うと、本当に飲食店経営は奥が深いと思いますし、まだまだ凄いお店が、山のようにあるということが実感されます。

天満という場所は、食べ歩き好きにとっては、宝の山だと思います。

大阪の底力を思い知らされました。
天満という街が存在する限り、大阪は「食い倒れの街」であることは間違いありません。
そして、天満という場所は、日本一のレベルを誇る飲食店街であることも間違いありません。

大阪の方々には、これまでの非礼を心からお詫び申し上げます。

p.s.

東京での披露パーティーの会場ですが、もしかしたら予想より人数が多くなり、横浜で考えていたレストランではできないかもしれません。
いずれにしましても、9月~12月の日曜日になりますので、決まり次第、ご連絡させて頂きます。
また、9月、10月の連休は、海外旅行に行かれる方が多いので、必ずはずしますのでご安心下さい。
「本当に美味いもの」を召し上がって頂けて、大人数が入れる箱がないので、困っております。
一軒家レストランしかないのかもしれませんが、自分自身で味を確かめられないお店では困りますし・・・・・・・・・・・。
神戸は決定しているのですが、大変悩ましい問題です。
ちなみに、現在、名古屋またはその周辺でも結婚披露パーティーをやらせて頂く話が進んでおりますので、嬉しい悲鳴を上げています。

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by direct3935 | 2009-02-12 08:20 | グルメ  

いよいよ独身貴族とさよならします!?  No.284

突然ですが、結婚することになりました。

ここ1年のうちにするかなあと思っていましたが、雰囲気、料理、その他とても満足できる結婚式場が見つかったので、3月3日に入籍して、秋に式をあげることに決めました。
水の中に浮かんでいるようなチャペルでサンセットブライダルをします。

このブログを読んで下さっておられるプライベートの知り合いの方で、まだお知らせしていない方もおられるかもしれませんので、この場を借りて報告させて頂きます。

式は、3日に分けて行う予定です。
初日は、チャペルで式をした後、ごく少数の身内だけで、ディナーを楽しみます。
そして、翌日の昼過ぎに、最近見つけて非常に気に入っているレストランがあるので、そちらで披露パーティーを行う予定です。
披露宴というほどフォーマルではなく、少しカジュアルな感じで食事を楽しむことをメインに行いたいと思います。
これらは、神戸で行いますが、披露パーティーは東京でも行う予定ですが、こちらの方はどうなるか全く分かりません。
神戸での結婚式の翌週か翌々週あたりを目安に、レストランを貸切にして行いたいと思っています。
誰か、東京でのパーティーの幹事をやってくれませんかねえ。
mi-hosoあたりどうだろうか。12月の土曜日の昼過ぎとかで良いレストランないかな?

いずれにしても、雰囲気はもちろんのこと、料理にはこだわりたいと思います。
会費制ですの出来る限り多くの方にお声をかけさせて頂きたいと思っています。
ご都合があう方は、是非ご参加下さい。
関東圏の方には東京でのパーティー、名古屋を含む関西圏の方には神戸でのパーティーのご案内をさせて頂きます。

東京でのパーティーも料理にはこだわりたいので、どこでやるか悩んでいます。
このブログを読んで下さっておられる方で、どこかお薦めのところはありませんか。
一軒家レストランなんかがいいと思っているのですが、本当は、料理は鮨にしたいのです。
無理でしょうねえ。
結局、フレンチかイタリアンになりそうですが、何か料理で特徴を出せないかと頭を悩ませています。
どなたかアイディアがおありであれば、教えて頂けませんでしょうか。

p.s.

このブログを書かせて頂いた後で、いろいろと考えて、東京での披露パーティーの場所を決めました。
東京と言いつつ、横浜になりました。
ご出席を賜る方々には、日取りが決まり次第、内々にご連絡させて頂いて、日にちが近づきましたら、正式にご案内をさせて頂きます。
「本当に美味いもの」を食べることをメインにさせて頂く、堅苦しくない会費制のパーティーにさせて頂きたいと思っていますので、一人でも多くの方にご参加頂ければと存じます。


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by direct3935 | 2009-02-08 11:05 | グルメ  

当たり前の話  No.283

食に対する感性というものは、人によって違うものです。
もうすでに何万回もいろいろなところで書かせて頂いています。

私が、ある飲食店が、自分にとって素晴らしいものかどうかを判断する基準のというものは実は極めてシンプルです。

素材が、素人では手に入れられないような卓越したものであるか。
その素材を最大限に活かすような料理をちゃんと提供して頂けるか。
非日常的な素敵な空間と時間を提供して頂けるか。
接客が良いなどというの最低限の話ですが、接客は料金設定によって評価が変わります。

この基準でお店を選び、そのお店が好きになれば、私のお店を愛する気持ちは自然に店主に伝わりますし、そのようなお店とは、いつしかプライベートなつながりができてきます。

そうなると、そのご主人が推薦するお店に一緒に行ったりすることもありますが、「食に対する価値観」が同じなので、はずれたことは一度もありません。
初めて伺うお店で一番安心できるのがこのような場合です。

ブログではいろいろと過激なことを書かせて頂いていますし、飲食店に対する思いが異常だという部分もあると思いますが、まかないについても、料金不表示についても、えせ高級感についても、にせビールについても、素材の劣化を誤魔化す料理方法も、お客の主張に耳を貸さず自己弁護のみに徹する姿勢も、何もかも、かなり多くの一流料理人の方のご意見を聞いています。

私の意見は単なる個人的な考えですが、何千軒というレストランを訪れることにより、料理人の方から教えられ、蓄積された経験もあれば、自分自身の考えがある視点から考えればそれなりの合理性があるということを、何百回と確認させて頂いています。

例えば、まかないをお客の横で食べることなど、まともな感覚を持ったオーナーシェフであれば、正しいなどとは絶対に仰いません。
そんな話は、まともな世界ではあり得ないのです。
料金設定を聞けば、それがビールなのか、第三のビールなのかなど、プロには分かるのです。
原価があって、商売をされているわけですから。
料金を不表示にする理由などもプロの方には分かるのです。
ユニクロだろうがルイヴィトンだろうが、料金表示のない商売など世の中にあるのでしょうか。

非常識なことをするには、ちゃんと非常識な理由があるのです。

全て当たり前の話なのですが、なぜかわざわざきちんとしない飲食店が多いのが不思議でしょうがありません。
恐らく、9割以上の飲食店が普通にやるべきことをやっておられないのです。
ちゃんとやるだけで、この不景気であっても生き残れる可能性が高いのに、わざわざ店をつぶす道を選ばれるのです。
お金を取って出した「海苔」であれば、封をあけてなくても、使いまわしなどしてはいけないに決まっているじゃないですか。同じもので、二重取りをするのですよ。お客が知ったらどんな気持ちになるのでしょうか。それを考えない、非常識極まりない飲食店がそのような蛮行をするのです。しかし、個人経営のお店はほとんどがそれをやられています。

もう、何百回と書かせて頂いていますが、一事が万事なのです。
この点については、お客のことを死ぬほど考えているけど、この点については、お客のことを全く考えていないということはあり得ません。
当たり前の話です。

お客を愚弄している飲食店は、徹底的にお客を愚弄していますし、お客を大切にしている飲食店は徹底的にお客を大切にしています。

誰が何を言おうとも、2ちゃんねらーが脅迫しようとも、この価値観だけは、死んでも変わりません。
何も、これは飲食店だけの話ではないからです。
全ての業種の経営者に共通していることです。
商売をする上で、お客を本当に大切にする気持ちがあれば、たった一つであろうがそれに反する行動などしないのです。

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by direct3935 | 2009-02-06 13:55 | グルメ  

まかない  No.282

「まかない」については、随分前にも書かせて頂きましたが、この「まかない」が注目を集めるようになったのはいつからだったでしょうか。

飲食店で勤めた経験がある方は当然ご存知だったのですが、これもテレビなどで一斉に放送されるようになってから、メジャーになったように思います。
20年くらい前からですかねえ。

この「まかない」は、居酒屋などだと翌日出すことができない余った料理を食べるようですが、翌日のランチに夜の食材を使うようなお店では、わざわざ「まかない」のために食材を買うこともあるようです。

特に、高級鮨屋や高級フレンチなどのお店では、お店で出す料理とは全く異なった料理をまかないで出すことがあるようです。
鮨屋で、焼肉を食べるとか、フレンチで家庭料理のような料理を食べるとかです。

実際に、私はいくつかのお店の「まかない」を食べさせて頂いた経験があるのですが、どちらのお店もとても美味しかったですね。
つい最近も、あるお店の「まかない」のカレーライスを頂きましたが、かなり美味しかったです。
メニューに加えたら人気になるのではないかと思うほどの美味さでした。
だから、マスコミで紹介されることにより、「まかない」が正規のメニューになったりするのでしょう。
研究熱心な高級店などでは、新しいメニューの開発を「まかない」でおこなっている店もあるようです。

逆に、全国チェーンのような飲食店だと、社員割引があるだけだったり、特定の商品のみを指定していたりとあまり「まかない」の楽しみがないお店が多いようです。

もちろん、修行のために、練習用の料理を食べる場合もあるようですし、ホテルなどでは、お客が手をつけなかった料理を食べさせるところもあるようですが、船場吉兆では、それをまた違うお客に出していたわけです。

さて、最近、この「まかない」に関するコメントを「キムカツ北野坂店」や「みずはら」で更新させて頂きましたが、「まかない」に関して、世の中にはとんでもない店がありますねえ。

なんとお客が食事をしているすぐ横で、「まかない」を食べるのです。
これには、驚かされました。
東京ではほとんど記憶がないのですが、両店とも神戸での経験です。
「キムカツ北野坂店」はアルバイトらしき人が、お客の隣の席で、制服らしきものを着たまま、「まかない」を食べていました。
土曜日の比較的遅い時間だったからでしょうか。
「みずはら」の場合は、もっとひどくて、店の経営者が、私が注文した料理を作りながら、ご自分の大盛り豪華焼きそばも一緒に作り、狭い店なので、私たちのすぐ隣で、もりもりその「まかない」を食べていました。

どちらの店に対しても、呆れ返りました。
全国チェーンの飲食店などでは、お客の前では「まかない」はもちろんのこと、一口の水を飲むことも許されないところがほとんどです。
いわゆる「グルメ」の方々はチェーン店を馬鹿にされる方が多いようですが、全国展開できるまでになるには、ありとあらゆることを調査しています。

飲食店としてプラスになることは徹底的に活かし、マイナスになることは徹底的に排除しているのです。
その中でも厳禁中の厳禁は、お客の前で何かを口にすることです。
どんなに激しく動いても、お茶や水をお客の見えるところで、口にすることなど許されません。
まして、「まかない」をお客の見えるところで食べることなどあり得ないことです。

理由は簡単です。
たった300円の食べ物であってもお客はお金を払ってその食べ物を食べているからです。
「まかない」には「無料」というイメージがありますから、料金の安い高いに関わらず、嫌な思いをされる方がおられるのです。
また、お客と店側が同じ事をするということに不快感を感じる方もおられるでしょう。

ましてや、比較的料金設定が高めの飲食店で、隠れて食べているのがたまたまお客に見えてしまったというのであればともかく、お客が食事をしている横で「まかない」を食べるなど、まともな神経で飲食店を経営しているとは思えません。
飲食店において、出来る限りお客に気持ち良く食事をしてもらいたいという、飲食店経営の基本中の基本など、全く意識しておられないのでしょうね。
話になりません。

そんな店でわざわざお金を払って何かを食べたいと思う方がいらっしゃるのでしょうか。

キムカツ 神戸北野坂店

みずはら

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by direct3935 | 2009-02-05 07:20 | グルメ