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毒入りは中国製ギョーザだけではありません!

本当に恐ろしいことが起こりました。
食品の偽装表示は極めて卑劣な行為だと思いますが、この問題には背筋が凍りました。
神戸のあるカフェのアルバイトが、ゴキブリの死骸を粉々にしてコーヒーに入れていたという話を間接的に聞いた時には、憤りを感じましたが、この問題はそんな話を吹き飛ばしてしまいました。
死に直結する問題ですからね。

殺人を意図した食品への毒物混入も当然怖いですが、今回の中国製ギョーザ問題のように、なぜ農薬が混入したのかがわからないというのが一番怖いですね。
業務用のさまざまな食品にも毒物混入の可能性があるようですから、注意していてもやられるという恐怖があります。

以前から、これだけ飲食店に対して独自の見解を持っているのだから、飲食店をやったらどうかということをいろいろな方々から言われています。
実際に六本木のダイニングバーの経営を打診されたこともあります。
しかし、飲食店の経営はそんなに甘いものではないという思いがありますし、資金の問題もありますので、これまでに飲食店経営をしたことはありませんが、実はもう一つ大きな懸念事項があります。
それは、体内に入るものを売るということに計り知れないリスクを感じるからです。
食材を自分で作るわけではありませんので、いつ何時、どのような事故が起きるか分からないのです。
まあ、私が飲食店をやる時に冷凍食品やレトルト食品を使うことはないでしょうが、調味料は使うでしょうから、防ぎようの無い事故は起き得ることです。

国内であれば、事故で毒物が混入するという可能性は極めて少ないでしょうが、中国は駄目です。
今回のように日本では規制されていて出回っていないような毒物がそこら中にあって、キチンと管理されていないので、いつ何時、それらが食品に混入するかわかりません。
人権、人命に対するリスク管理がずさんな中国では、このようなことはある意味起こって当然なのです。

そのような状況で、更に日本企業は、中国の下請企業に対して、コスト削減のプレッシャーをかけ続けています。
中国に進出する企業が増え、経済が発達するにつれ、中国における人件費の優位性はどんどん失われています。
極めて大きな比率を占める人件費のコストがアップしているのに、日本企業がコスト削減のプレッシャーをかけるのですから、どんどん事故が起きる可能性が高まっているのです。
本来リスク管理の意識が低い相手に対して、コスト削減を迫れば、まずその部分のコストを削るに決まっているのです。

「ミートホープ」については、今も恐ろしい内容の内部告発が続いていますが(この件については、近いうちに書かせて頂きます。)、経営者の下劣な人格はともかくとして、この問題もやはり「もっと安くしろ!」という大手企業からのプレッシャーが引き起こした側面があります。
それは結局、需要と供給という問題に行き着いてしまうのですが、私はやはり安すぎるものは恐ろしいと思っています。
もちろん、私もリーズナブルで美味しいものを探し続けていますが、価格にはおのずと限界があります。
安すぎるのに、安全で美味しいという食べ物はあり得ません。
アパレルのように、2段階の値下げでも売れ残った商品を、ファミリーセールで売りつくすというようなことは出来ないのです。
安すぎる食品には、その価格で販売できる明確な理由があります。
何かを偽装しているとか、リスク管理にほとんどお金を使っていないとか、価格にはあらゆるものが反映されているのです。

私が素材に拘ることに関して、ご批判があるようですが、素材の問題は高級素材に限ったことではありません。
料理する以前に、何を口に入れるかということは、健康、ひいては今回のように生命に関わる問題です。
本質的な問題なのです。
今回のような問題は、食品販売の根本的な構造改革が行われない限り、また形を変えて現れます。
必ず起きると断言出来ます。
大きな事故には必ず本質的な部分で問題があるからです。
食品に関しては、今のところ我々は自己防衛の知恵を身につけるしかないのです。

何度も申し上げていますが、「本当に美味いもの」は「本当に体に良いもの」でもあるのです。

2007年ベストレストラン500軒コメント欄
※「食べログ」の「2007年ベストレストラン500軒」でコメントを書かせて頂いておりますので、よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」HP※08’1.31更新
とんしの「本当に美味いもの」食べログ※08’1.30更新
※随時、更新していますので、ご覧頂ければ幸いです。

食べログ日記※08’1.22更新
※食べログにも日記を書き始めました。食べログに関することは、こちらに書かせて頂いています。

とんしの「本当に体に良いもの」
※体質改善日記がありますので、よろしければこちらも併せてご覧頂けると幸いです。

「本当に美味いもの」が知りたい」※08’1.30更新
「徒然庵 -食ックな雑談コミュ-」※08’1.29更新
※こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイになってしまいました。
それなりに文章を練っているので、毎日更新することが出来ません。
そこで、気軽により多くの方とのコミュニケーションをさせて頂きたいと思い、mixiで2つのコミュニティを立ち上げさせて頂きました。
宜しければ、いらっしゃって下さい。
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by direct3935 | 2008-01-31 09:27 | グルメ  

Age-old problem -飲食店での喫煙について- 

公の場所での禁煙についての調査結果が出ていました。
私が感じていた通り、東京と大阪では東京の方が圧倒的に禁煙エリアのパーセンテージが高いようです。

私が神戸に来て、まず感じたのは歩きタバコの多さです。
東京では極めて少なくなっていましたので、とても違和感を感じました。
歩きタバコは、高さ的に小さなお子さんの顔の部分でタバコが揺れますので、お子さんを持つお母さんはとても気になるようです。
外とは言え、後ろを歩いているとタバコの煙が直撃しますので、私も歩きタバコをしている人を見つけると、必ず小走りで追い抜くようにしています。

公共の場や会社での禁煙エリアで喫煙する方がおられますが、論外です。
最低源のルール、マナーさえ守れないからこそ、喫煙者への批判が年々高まっているということを認識されるべきです。
Sensitiveな方が、「副流煙で肺がんにされる。」「ルールを守らない喫煙者は殺人者だ。」とヒステリックに叫んでおられるのを見たことがあります。
その時、私は嫌煙者が逆に喫煙者を殺してしまうのではと恐ろしくなりました。

さて、古くて新しい問題である、飲食店での喫煙については、なかなか良い着地点が見つけられないと思っています。
特に、カフェで完全禁煙というのはかなり難しいですね。
何故か、チェーンスモーカーは、コーヒー好きが多いですので、というよりもタバコをゆっくり吸いたいがためにカフェに入る方が多いですので、完全禁煙は営業的にできないのでしょう。
しかし、本当にコーヒーを愛し、コーヒーの香りを大切にされているお店のオーナーは、完全禁煙を断行されておられます。
コーヒー嫌いな私が唯一積極的にコーヒーを飲む、神戸元町の「GREENS Coffee Roaster(グリーンズ・コーヒーロースタ)」は完全禁煙ですね。
香りが台無しになってしまうからです。
あれほど、拘ったコーヒーを出されておられるお店が完全禁煙にしないわけがありません(テラスでは喫煙できます。)。

そして、最も完全禁煙が難しいのが居酒屋です。
酔っ払いながら、立て続けにタバコを吸う快感は十分理解できます。
私のように量を飲まないと酔わない方から、タバコを吸うと酔いやすくなるという話を聞いたこともあります。
喫煙者にとっては、居酒屋でこそ、まわりを気にしないでタバコを吸いたいのでしょうね。
これを禁じるというのは、難しい話です。
公共の場と異なり、お店に入るかどうかの自由がお客には与えられていますしね。
嫌なら行かなければいいという話です。

チェーン店でなければ、小さいお店が多いので、分煙も無理です。
たまにビストロなどで、分煙をされていますが、あまり意味がありません。
ビストロのように狭いお店だと、禁煙席と喫煙席があるだけで、煙を遮断するものなど全くなく、席と席の距離も極めて近いからです。
私も好きな居酒屋は完全禁煙だと嬉しいなと思うのですが、無理な話なので、それを承知で伺っています。
ただ、どうしても止めて頂きたいのは、タバコを灰皿に置きっぱなしにすることです。
酔っ払っている方がよくやられておられますが、これだけは勘弁してください。
煙がこちらにきていると、言いようの無い苦しみを味わされて、店を出るしか逃れる方法が無くなるからです。

カフェや居酒屋はある程度覚悟していますのでやむを得ないとして、一番困るのが、カウンターで頂くような高級鮨屋や高級フレンチ、イタリアン、中華などでの喫煙です。
非常に繊細な料理を、高いお金を払って頂いている時に、タバコの煙が直撃すると、楽しみが半減します。
特に、鮨屋のカウンターでのタバコは、嫌煙者にとっては地獄の苦しみと言えます。
鮨にタバコの臭いが染みついて食べられたものではありません。
やはり、完全禁煙は、高級飲食店の経営者の方々に考えて頂きたい問題です。
タバコを吸いながら、あなたが心を込めて握った鮨を、煙の染みついた指で掴んで召し上がっておられる常連客に、あなたが拘りぬいて仕入れられたタネの繊細な味やシャリとのハーモニーを本当に感じてもらっていると、本気でお考えでしょうか。

繊細で卓越した料理のセンスをお持ちの料理人の方には分かりすぎている愚問を申し上げまして、誠に申し訳ございません。


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by direct3935 | 2008-01-30 22:55 | グルメ  

相変わらず酷いテレビのグルメ情報

テレビのグルメ情報を担当されておられる方々、もういい加減やめにしませんか。
情報ネタが無いのは分からないでもないですが、美味しくないものを大絶賛することにはもう辟易しています。
次から次へ、ネタに出来るほど「本当に美味いもの」は世の中に溢れていません。
だからこそ、私はあえて「本当に」というフレーズを使わせて頂いているのです。
正直申し上げて、もううんざりです。

先日来、例によって「皇朝」というお店の「肉まん」のことが複数のテレビ番組で放映されていました。
「ギャラクシードリームチーム(銀河系最強軍団)」という中華料理の世界チャンピオン4人が作ったという「肉まん」ですから、否が応でも期待してしまいます。
元町は毎週末うろついている場所ですから、ついでに南京町のお店に寄って、この奇跡の「肉まん」を食べてみました。

90円の「肉まん」は不味くはないですよ。食べられないことはありません。
しかし、全然、美味しくなかったです。
ジューシーだとのことでしたが、全くジューシーさは感じられませんでした。
横浜中華街、神戸南京町、通販。
何千個という数が一日で売れているはずですが、その数の「本当に美味い肉まん」が作れるとは思えません。
これをテレビで、絶賛、絶賛、絶賛なのですから、呆れる限りです。

実際に、相変わらず「やらせ」問題が報道されるテレビ界ですから、この程度のことは、まだましな話なのかもしれません。
しかし、交通費を使って、横浜や神戸にいらっしゃったり、ネットで取り寄せをされる方々がおられるということに対する配慮が全く感じられません。
以前に申し上げましたが、マスコミは第四の権力であり、三権ほどの憲法上の規制がありません。
したがって、そこで求められているのは、法的規制ではなく、マスコミの良心です。
「表現の自由」に対する、過度な法的な規制は日本国憲法の主旨に反するからです。

先日、関西ローカルの「今夜はえみぃGo~!!」という深夜番組で、上沼恵美子さんが再三、絶賛しておられる「たわら」というとんかつ屋に伺いました。
ボリュームが多くて、ランチでは、お惣菜食べ放題になり、料金設定も低くしておられるお店です。
普通の「とんかつ」の定食で1,200円です。
もっと安いサービス定食もあります。
確かに良店だとは思います。

しかし、大絶賛するほどのお店ではありませんでした。
一言で申し上げれば、「豚肉」特有の旨みが足りないのです。
油には多少甘みがありましたが、三ノ宮から交通費を使って鶴橋に行くほどのことは全くありませんでした。
神戸にもっと美味しい「豚肉」を使われているお店があります。
料金設定も低くされておられます。

いずれにしても、テレビの情報には呆れ果てます。
雑誌もそうですね。

私などが愚痴を言っても、結局はNatural Selectionを待つしかないのでしょうが、酷すぎます。


2007年ベストレストラン500軒コメント欄
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by direct3935 | 2008-01-30 10:25 | グルメ  

Brand New 神戸 -乙仲通-

磯上通が、今神戸で一番お洒落なエリアだとよく書かせて頂いていますが、Brand Newは乙仲通でしょう。
三宮の磯上通、元町の乙仲通ですね。

乙仲通というのは、神戸市民にもあまりなじみのない名前だと思います。
場所は、元町にある南京町の南側を通っている栄町通と海沿いにある海岸通の間にあります。
要するに、南京町の南側を海に向かって歩いていったらあるのです。
住所では、栄町なので、栄町とも言われています。一つ南にはメジャーな海岸通があるので、海岸通とも言われるエリアですが、お店が多く集まっているエリアは、正確には乙仲通になります。

乙仲通は、大正時代からの港湾会社の街です。
したがって、ビルのテナントのほとんどは貿易会社で、以前は倉庫がたくさんあったようです。
その点では、磯上通と似ています。
そんな場所をイノベーションして、現在、カフェやレストランやブティックがどんどん増えています。
このエリアのショップの特徴は、レトロビルのインテリアを変えて、とてもお洒落なお店にしているところです。
小さいハコのお店が多いのですが、そこがまた魅力でもあります。
カフェやレストラン、スウィーツのお店が多いのも特徴ですし、ある意味、とても神戸らしいエリアなのでお薦めです。
古着屋も多いですね。

したがって、新規開拓をしようと思っているお店も目白押しなので、雑誌はもちろん、食べログにも登録されていない素敵なお店を、これから皆さんに紹介させて頂こうと思っています。
私は、横浜に何十回と行っていますが、磯上通や乙仲通のようなエリアはないですね。
ある意味、横浜は都会になりすぎていて、隠れ家的な魅力があるエリアがあまりないように思います。本牧あたりには隠れ家的なお店があるようですが、乙仲通とはちょっと雰囲気が違うように思います。
貿易会社のレトロビルがイノベーションされて、とても素敵なお店がいっぱいあるというエリアは日本中どこにもないかもしれません。

また、このエリアには、私が今一番気に入っている革製品のお店があります。
手作りの革製品のようなのですが、すごくいいですね。
そちらのお店のカバンがすごく欲しいと思っているのですが、高くて買うことができません。
欲しいカバンは二つあるのですが、両方手に入れたら、もうカジュアルなカバンは一生買う必要がないかもしれません。
色と質感が、他にはないもので、死ぬまで使えるものです。

さらに、レストラン、カフェもかなり気になるお店があるので、今週末に、一番気になっているお店で、ランチをしようと思っています。
そのお店は、とにかく、さりげなくお洒落で、アンティークなインテリアが多いので、雰囲気は間違いなく気に入ると思っています。
あとは、味がどの程度かですね。
再来週末に伺うレストランも決まっています。

そんな神戸らしいお洒落な乙仲通は、今、私が一番気に入っているエリアです。
ご存じない方には是非にとお薦めします。

乙仲通を知らずして、神戸に行ったと言うなかれ。


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by direct3935 | 2008-01-27 22:59 | グルメ  

ケンタッキーフライドチキン

昨年末、「三菱商事」が、「日本ケンタッキー・フライド・チキン株式会社」の株式公開買付を行い、連結子会社にしたようです。
いずれにしても、米国のケンタッキーフライドチキンとは資本的な関係はなくなったわけです。
「三菱商事」が、ケンタッキーフライドチキンを買収する以上、当然目的があるわけですが、商社が飲食業の企業を買収すると極端なコストダウンのために、品質を落とすのではないかと心配になります。
個人的な理由で、最近、「三菱商事」に対するイメージが極めて悪くなっているのに、これ以上、何かあると「三菱商事」が大嫌いになってしまいます。

ところで、ケンタッキーフライドチキンの味は、カーネル・サンダースが考案した調合スパイスが特徴ですが、この調理法はカーネルサンダース考案の頃から全く変わっておらず、同じ味を維持し続けている、と言われています。
しかし、これは明らかな間違いです。
確かにスパイスは変わっていないかもしれませんが、鶏肉は変わっています。
揚げ油も変わっています。
素材が全く変わっているのに、味が変わっていないというのはおかしな話です。

クリスマスには、何故か多くの方が、ケンタッキーフライドチキンをはじめ、チキンを召し上がる方が多いようです。
スーパーなどでも大量に売られます。
海外では、クリスマスに「七面鳥」を食べることはありますが、「チキン」を食べる習慣はありません。
これは、1号店出店から、数年しかたっていない1974年のある日、青山店に来店した外国人のお客が、「七面鳥」が手に入らないから、クリスマスはケンタッキーで祝おうと言ったことをヒントに、その年からクリスマスキャンペーンをおこなったことから始まったようです。
私は、その頃小学生で、土地柄から普段からチキンをよく食べていたので、特にクリスマスに食べたという記憶はありません。
しかし、東京に行くと、そのような雰囲気があったので、「七面鳥」はコストがかかるから「チキン」で代用しているのだろうなあと思っていました。

まあ、いずれにしても、日本人はこの日に何々を食べるというのが好きですね。
土用の丑の日に鰻を食べますが、これは現在のように栄養が足りなかった大昔の習慣です。
何を食べるかは個人の自由ですが、消費が集中して、品質のレベルが一番ばらついて、鰻屋も忙しくて、やっつけ仕事になってしまう日をわざわざ選んで鰻を食べるという心理がどうもわかりません。
クリスマスのフレンチも同様です。

私が初めてケンタッキーフライドチキンを食べたのはいつだったでしょうか。
多分、渋谷のセンター街のケンタッキーフライドチキンでアルバイトしていた、高校時代からの友人が、夜遅くに会った時に「チキンフィレサンド」をくれたのが最初だったと思います。
私は、「鶏肉」が大好きなので、「チキンの挟まった「ハンバーガー」というのは、ちょっとした驚きであったと共に、素直に美味しいなと思いました。
以後、ファーストフードを食べる習慣のない私は、年に1、2回しかケンタッキーフライドチキンを食べることがありませんが、一時期、「鶏肉」のレベルが落ちた時以外は、いつも美味しいなあと感心しています。

クリスマスに「チキン」を食べさせる習慣を日本人に刷り込んだ偉大なるケンタッキーフライドチキンですが、日本で唯一、進出に失敗した土地があります。
それは、大分県の中津市です。
中津市には、なぜか「鶏の唐揚げ」を大量に食べる習慣があり、独特の「唐揚げ」の味に慣れ親しんでいるために、進出後、撤退したという屈辱の歴史があります。
現在は、市内のスーパーに、昨年出店した1店舗だけがあるようですが、いずれにしても中津市民は相当、地元の「唐揚げ」の味を愛しているのですね。

中津の「唐揚げ」は、ニンニクがきいたタレにつけこむところに特徴があるとのことですから、濃くて、コクがある味なのでしょうね。
スパイシーな香ばしさが「ウリ」のケンタッキーフライドチキンのオリジナルチキンとは、確かに方向性の違う味かもしれません。
大分ですので、私は頂いたことがありませんが、「からあげ大吉」と「からあげ屋 チキンハウス」が有名で人気があるようです。

何年ぶりだったでしょうか。
つい先日、何故か突然「チキンフィレサンド」が食べたくなって、三宮にある「ケンタッキー・フライドチキン」に行きました。
頂いたのは、「チキンフィレサンド」と「オリジナルチキン」の両方が食べられる「サンドコンボ」です。
相変わらず、香ばしくて美味しかったですね。

「三菱商事」が、「契約農家」に対してコストダウンのプレッシャーをかけ過ぎて、鶏肉の品質が落ちることのないよう祈るばかりです。


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by direct3935 | 2008-01-25 15:27 | グルメ  

船場吉兆

船場吉兆については、以前に、必ず経営陣による不正指示があったはずだと書かせて頂きました。
実際に、すぐにそのことが明るみに出ました。
ピンチはチャンス。
最初の対応が誠意あるものであれば、ここまで名声が失墜することはありませんでしたが、最悪の対応を重ね、どうしようもないところまで落ちてしまいました。

今日から営業を再開した船場吉兆ですが、今後はどうなるのでしょうか。
地元の方々は、かなり否定的に見られておられます。
テレビのコメンテイターの方々の多くは、女将が社長では、結局元の体質に戻るのではという疑問を投げかけておられています。
女将が切り盛りしてきたお店なのだから、女将がいないと店が成り立たないという従業員の方々のご意見もあります。
テレビを拝見していると、女将に関しては、代表取締役社長ではなく、会長になって店の顔として残りながら、社長は外部から招聘するべきだというご意見が多いように感じました。

私は、もちろん、このままでは、再建はできないと思っています。
偽装はもちろんのこと、その責任を従業員に押し付けたのは、他ならぬ経営陣です。
まして、ささやき会見をご覧になった方の多くは、この店を切り盛りしてきたのは、女将であるということがお分かりになったはずです。
今までも彼女が店の運営をしてきて、これからも彼女が同様に運営をするのです。
再建話など愚の骨頂です。

では、テレビのコメンテイターの方々が仰るように、一族が経営陣からのはずれれば、再建できるのでしょうか。

私は、それでも無理だと思います。

読者の方々は、何故だかおわかりになるでしょうか。

株式会社船場吉兆は上場企業ではありません。
従って、株式のほとんどは一族で独占しているでしょう。
会社の所有者は、株主です。
取締役の選任も株主総会の決議事項です。
解任も同様です。

一族が株を所有している限り、経営陣から身を引いても、このようなプライベートカンパニーにおいては、根本的な会社運営は、オーナーが行うのです。
オーナーが代表取締役である必要など全くありません。
何らかの理由で、表に出たくないオーナーが傀儡の代表取締役社長を対外的にたてることなど、プライベートカンパニーでは日常茶飯事に行われていることです。

女将を会社の顔として、名誉職的な会長にすることは確かに必要かもしれませんが、船場吉兆はオーナーが変わらない限り、同じ体質はいつまで続き、再建は出来ないでしょう。
船場吉兆以外の吉兆各社がどのような会社かわかりませんが、もし、まともな会社であれば、その会社が、株式を所有して、ブランドだけ残すという方法を取る以外再建はないと思います。
代表取締役社長については、外部招聘してもいいですし、吉兆グループに人材がおられるのであれば、その方がやられれば良いでしょう。

根本的な問題は、代表取締役が誰かではないのです。
会社の所有者である、株主が変わらなければ船場吉兆は絶対に変わりません。
また、今後のことを考えれば、料亭ですから、若女将を育成しなければ、その先がないでしょう。
現女将のご年齢を考えると、これから育成するのは難しいでしょうから、これも吉兆グループから人材を登用するしかないでしょうね。
しかし、これだけの規模の超有名な料亭において、若女将を育てていないということ自体が異常です。
会社としても、飲食店としても、料亭としても、極めて異常なお店だと思います。

船場吉兆は、民事再生法の適用だけでは再建出来ないでしょう。


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by direct3935 | 2008-01-22 23:17 | グルメ  

飲食店での写真撮影について

随分前ですが、「食べログ」のレビューコメントを書く時に、写真も掲載してくれた方がお店や料理のイメージがし易いというご主旨のメールを頂いたことがあります。
私は、レビューアーであるとともに、サイトの情報を利用させて頂いていますので、確かに、見る立場からすると文章だけよりも写真があったほうがいいと思います。
ブログも写真入りの方が、アクセスが増えますよと言われたことがあります。

しかし、私は自分なりの考えがあって、飲食店では写真を撮らないことにしています。

この件については、「食べログ」は、写真の掲載を奨励されておられるようですので、「食べログ」の日記ではなく、こちらのプライベートなブログで書かせて頂くことにします。

私が伺ったお店で写真を撮らないのは、他のお客に対する配慮です。

無断で、写真を撮るのはもちろん言語道断ですが、お店の許可を得たとしても、あまり賛成はできません。
まず、許可を得た場合でも、お店の方が強く拒否できないために、いやいやOKしているという場合があるからです。
そのような話を実際に何回か聞いたことがあります。

そして、一番重要なのは、お客の中には、食事を楽しんでいる横で、携帯やデジカメで写真を撮っていることに対して、不快に思っている方もいらっしゃるからです。
お客対お店の問題は、お客がお店に対価を払っているのですから、お店側が解決する問題だと思います。
しかし、お客対お客の問題は、そのような関係にありません。
好ましくないお客のせいで、食事が台無しになったという話は、耳にたこができるぐらい聞きます。
写真撮影も場合によっては、他のお客の不快感を誘うことがあるのです。

私は、大衆的な居酒屋であれば、元来騒がしいですし、そのような状況を前提として伺っているので気にしません。
しかし、特別な思いがあって、高級店で時間と空間を楽しんでいる時に、横で写真を撮っている方がおられた時には、興ざめして、その後の食事が楽しくなくなったことがあります。

もし、レストランの評価をすることが私の生業であれば、事前にその旨を店主にお話して、許可を取った上で、お客のいない時間に、撮影をさせて頂くでしょう。
それは、レストランの評価を情報として知りたい方に、情報を提供するということがまさに仕事だからです。
しかし、その際には、お客への配慮をしなければなりません。
それは最低限のマナーです。
営業時間に、お客の迷惑も顧みず、取材をされている料理評論家やテレビ、雑誌の方がいらっしゃいますが、論外です。
まずは、お金を払って、楽しい時間を過ごしたくていらっしゃっているお客がいるのですから、そのような方々に対する配慮はされるべきです。
ヒゲがトレードマークの山本何がしのように、品性下劣で、あらゆるところでひんしゅくをかっている方ほどのことはありませんが、そこまでいかなくてもお客に大変不愉快な思いをさせている場面に何回か遭遇したことがあります。
山本何がしの傍若無人な振る舞いについては、書くのも嫌なのでここでは割愛させて頂きます。

山本何がしのせいで、珍しく興奮して横道にそれましたが、私は正直申し上げて、他のお客への配慮なく、写真を撮ることには賛成できません。
ただ、それをいやいやでもお店が許可しているのであれば、お客が離れたとしてもそれはお店の自己責任ですので、それ以上何も言うことはありませんが、少なくても私は、今後も店内で撮影して、その写真を食べログ、HP、ブログ等で掲載することはしません。
店の外観の撮影については、お店の許可があれば、他のお客の迷惑になりませんし、見つけにくいお店の場合には特に有益なので、賛成です。

取材の自由は、憲法で保障されている表現の自由の前提ですので、非常に難しい問題ではありますが・・・・・。


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更に食べログにも、日記を書き始めてしまいました。食べログに関することは、こちらに書かせて頂きます。
書きたいことが山のようにありますので、棲み分けをさせて頂いています。
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by direct3935 | 2008-01-22 00:01 | グルメ  

大阪のソース文化

関東だと「ブルドックソース」、関西だと「イカリソース」(現在「ブルドックソース」傘下)、中部だと「カゴメソース」「コーミソース」あたりがメジャーな「ソース」でしょうか。
以前にも書かせて頂きましたが、私は幼い頃からずっと「コーミソース」の味で育ちましたから、「ソース」と言うと=「コーミソース」の味ですね。
野菜のとろみと旨みを追求した、濃い口のソースです。
この「コーミソース」以外の所謂「ウスターソース」は、味に深みがなくて酸味が強くないので、好きではありません(「コーミソース」も「ウスターソース」を出しておられるようですが、味はわかりません。)。

そして、その「コーミソース」ですら、簡単に購入できるにも関わらず、20年以上購入したことがありません。
私は、家で食事をする時も外食する時も、食べ物に「ソース」をかけて食べるということがないのです。
「ソース焼きそば」は大好きですので、家で食べることも多いですが、「粉末ソース」がついていますので、あえて「ソース」を購入して何かにかけて食べるということはありません。

何故か。

「ソース」を食べ物にかけると「ソース」の味しか感じなくなるからです。
家で、「ソース焼きそば」を食べる場合は、安いこま切れの豚肉と安いキャベツだけを具にして、
上に目玉焼きをのせて食べます。
この場合は、ソースの「焼けた香ばしさ」だけを楽しむので、それはそれでいいのです。
したがって、「焼きそば」も「拘り抜いた麺」や「厳選した食材」を使って作るのであれば、素材の美味しさが100%引き出されるよう「塩焼きそば」にします。
食材に本来の味がなければ、「ソース」で誤魔化し、本来の味があれば、「塩」で旨みを引き出すわけです。

「化学調味料」に関してのブログでも書かせて頂いていますが、特に家庭料理では誤魔化すことも大切だと私は思っています。
「化学調味料」を大量に使うのはどうかと思いますが、効果的に使うことにより、食材にお金を使わずに美味しい料理を頂くことが、家庭料理には必要だと思っているからです。
したがって、「ソース」の味で、料理を誤魔化すのもありだとは思っています。

では、なぜ家庭料理でもソースを使わないのでしょうか。
やはり味が強すぎるのでしょうね。
「ソース焼きそば」は香ばしさを楽しむので、別として、他の完成された食べ物に、ソースをかけて食べる場合は、誤魔化すと言うよりは、味を壊すと感じるのでしょう。
私が味を誤魔化すのに使うのは、「松田のマヨネーズ」です。
卵好きの私としては、「ソース」よりも「マヨネーズ」のほうが好きというだけの話ですが、「松田のマヨネーズ」はとても上品でまろやかな味ですので、誤魔化すだけでなく、料理によってはより美味しくなるという場合もあるから使うのでしょう。
私は、「ベーコン」と「スクランブルエッグ」に「松田のマヨネーズ」を絡めて食べるのが大好きです。

さて、私が神戸に来た時に、最も楽しみにしていたのは、「本当に美味いお好み焼」と「本当に美味いたこ焼」を食べるということでした。
しかし、現在のところ、そのようなものはほとんど食べたことがありません。
天満の「菊水」は「本当に美味いお好み焼」だと思いますが、こちらのお店は東京にいる時から知っていたお店です。
神戸に来てから美味しいと思った「お好み焼屋」は三宮の「美作」、「たこ焼屋」では「会津屋」の2軒だけです。
究極とまでは思いませんが、この両店は美味しいと思います。
理由は明らかです。
それぞれの食べ物自体に美味しさがあるために、「焼いた小麦粉」を「ソース」だけの味で食べる必要がないからです。
両店とも生地が美味しいですね。
特に「美作」の場合は、良い素材を使われていて、その素材の良さを上手く引き出されておられます。
したがって、「ソース」自体は多少使いますが、「ソース」の味だけで食べるわけではありません。
「会津屋」に至っては、生地に味がつけてあるため、「ソース」をつけないことが「ウリ」です。

現在あるような「ジャパニーズソース」が普及したのは、日本の食卓が洋食化した昭和30年代からのようですが、その時には新しい味に感動した日本人が、どんなものでもソースをかけて食べたのでしょうね。
しかし、「醤油文化」が成熟している関東や「味噌文化」が成熟している中部では、ソース熱が次第に落ち着いていったのでしょう。
特に中部では、ウスターソースではなく、まろやかさと野菜の旨みが特徴の「コーミソース」が支持されていきました。

ところが、大阪では何故か小麦粉を焼いてソースをかけて食べるという「お好み焼」や「たこ焼」が「大阪食文化の二枚看板」となってしまいました。
「串カツ」もソースの味で食べますよね。「二度づけ」が禁止されるということは、大阪人には、ソースの味を味わいたいという強い気持ちがあることを裏付けています。
とにかく、大阪ではなんでもかんでも「ソース」をかけて召し上がるようです。
ダシの味を大切にする関西の大阪という街で、なぜこのようにダシの旨みがなく、素材の味を全くわからなくする「ソース文化」が成熟していったのかとても不思議に思います。
しかも、「お好み焼」をご飯のおかずとして召し上がるようです。
私は、お米の甘みとソースの味はあまり合わないと思っています。

大阪の「ソース文化」は私にとっては永遠の謎です。

とんしの「本当に美味いもの」HP
随時、更新していますので、新着情報をご覧頂けると幸いです。

とんしの「本当に体に良いもの」
体質改善日記がありますので、よろしければこちらも併せてご覧頂けると幸いです。

「本当に美味いもの」が知りたい」
「徒然庵 -食ックな雑談コミュ-」
こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイのようになってしまいました。従って、毎日更新することが極めて困難になっています。
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by direct3935 | 2008-01-21 10:41 | グルメ  

カレーライス

私をとてもよく知っている方は、私がカレーライスを食べることがほとんどないということをご存知かもしれません。
実際、特殊なカレーライス以外、外食でカレーライスを食べることは滅多にありません。
年に1度ぐらいでしょうか。
従って、私はカレーライスが嫌いだと思い込まれている方もいらっしゃるようですが、決して嫌いではありません。
大好物ということではないのですが、カレーライス自体はたまに食べたくなりますし、実際に食べています。
外食で食べていないだけで、家では食べているのです。
何故、外食で食べないかというと、自分が作ったカレーライスよりも美味しいと思うものがないからです。
必死になって探せばあるのでしょうが、心から満足出来るカレーライスには出会った記憶がありません。

私の作るカレーライスはかなり美味しいと思います。
自画自賛で申し訳ないですが、「本当に美味いカレーライス」です。
正確に表現すると「本当に美味いカレーシチューライス」ですね。
「カレーシチュー」をライスにかけるというイメージです。
とても美味しいのですが、その時の気分と手元にある食材によって、常に違う味になるので、同じものを作ってくれと頼まれても、同じものが作れないところが難点です。
一度、徹底的に拘ってレシピを作ってしまえばほぼ同じ味になると思うのですが、面倒くさいですし、気分によって味を変えたいのでそんなことをしようとは思いません。
ただ、基本的なコンセプトはあるので、ご紹介させて頂きたいと思います。

まず、ルゥですが、何でもいいです。
私は、ハウス食品の「こくまろ中辛」とエスビー食品の「ディナーカレー中辛」を混ぜて使うことが多いですが、お好みでどんなものを使われてもいいと思います。

さて、ポイントのひとつとして、じゃがいも、にんじん、玉ねぎなどの野菜をかなり細かく切って、現物が認識できないほど煮込むことがあります。
野菜は、良いものの方がいいですが、スーパーで安売りしているもので構いません。
とにかく、なるべく水の量を少なくして、野菜の水分と旨みをルゥのベースにするというところがポイントです。

更に、牛乳などの乳製品を大量に使います。
牛乳でも、賞味期限が切れそうな練乳でもいいです。あと、賞味期限が切れそうな粉チーズも使います。ヨーグルトもいいですね。
賞味期限が切れそうなものには別に拘る必要はありません。もったいないので、冷蔵庫で使われずに眠っているものを何でも使うという意味です。
味がとてもまろやかになりますので、乳製品は大きなポイントになります。

肉は、牛肉でも豚肉でも鶏肉でも、何でもいいです。スーパーで安いものがあればそれを使えばいいと思います。
肉のポイントは、カレー・シチュー用のものは使わず、こま切れなどの安いものを使うことがポイントで、かなり細かく切って使います。
ミンチを使ってもいいですね。
これも溶かして、とろとろにするので、そのようにします。
質の高い肉を使う場合は、逆に煮込まずに、カレーが完成した後に入れて、ルゥを冷ますことによって味を染みさせてから、食べる直前に火を入れるという方法をとります。
肉の旨みを感じたいので、味を染みさせますが、もったいないので溶かすようなことはしません。

他には、飲み残しのワインなどがあれば入れますし、恐らく、入れても大きく味を崩すことはないだろうと思われるものは何でも入れるという感じです。
そして、隠し味として必ず醤油を入れます。
こんなに何でも入れて、どうやって味を整えるかと不思議に思われるかもしれませんが、味見をしながら好みの味に仕上げています。
私の場合は、カレーシチューとして、ライスなしでも食べられるというコンセプトを持っているので、皆さんがイメージするカレーのルゥとはちょっと違うものだと思います。
かなりまろやかで、カレーの味自体は控えめになります。
乳製品と野菜の味が前面に出ますね。
好みによると思いますが、カレーライス好きの人に作ってあげると、必ず誉められます。
二度と同じ味は出せませんけどね。

かなり煮込むので、けっこう作るのが面倒臭いですが、必ず少し残しておいて、冷凍して、次回作る時のベースにしますので、思ったほど時間はかかりません。
老舗の鰻屋のタレのように継ぎ足しになっています。
一番最初に作る時は、昆布、鰹節で出汁を作って、それをベースにすることをお薦めします。
味に深みを出すためです。

「カレーシチューライス」

ご興味のある方は試してみられたら如何でしょうか。

私は、一昨日は「カレーシチューライス」、昨日は「カツカレーシチューうどん」を食べました。

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こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイのようになってしまいました。従って、毎日更新することが極めて困難になっています。
そこで、本当の意味での日記を書いて、より多くの方とのコミュニケーションをさせて頂きたいと思い、mixiで2つのコミュニティを立ち上げさせて頂きました。
思ったことをすぐにメモ代わりに書いていますので、頻繁に更新しています。宜しければ、いらっしゃって下さい。

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by direct3935 | 2008-01-19 09:29 | グルメ  

My Favorite Things Ⅴ

Ⅱあたりで終わらせるつもりが、長々といろいろなことを書いているので、Ⅴになってしまいました。
リンクしているmixiだと文字化けして、ローマ数字が全て「?」と表記されるので、mixiをご覧になっておられる方には、なぜ同じ題名のブログばかり書き続けているのだろうと思われているかもしれません。

さて、焼酎についてですが、これについては、これまでに飲んで5回感動したことがあります。
すごく大きな感動が3回、それ以外が2回です。
時系列で書かせて頂くことにしましょう。

私が元来焼酎に対して持っていたイメージは、ウーロン茶などに混ぜて飲むものという程度でした。
酔うためのもので、味わうものだとは思っていなかったのです。
まあ、最初の焼酎ブームが、割って飲むものというイメージで始まったのでしょうがないでしょう。

この焼酎に対するマイナスのイメージが180度変わったのは、何度か書かせて頂いている「味壺」で麦焼酎「百年の孤独」を飲んだ時でした。
随分綺麗な味の焼酎があるんだなあと感動したことを今も覚えています。
水で割って、備長炭を入れて飲んでいました。
宮崎の「黒木本店」が造る麦焼酎は皇太子の好物ということでしたが、当時はまだ人気が出る前でした。
しかし、その後「百年の孤独」は入手困難になり、私自身の興味も日本酒の方に集中していたので、焼酎に拘るということはありませんでした。
この「百年の孤独」の原酒である「中々」は、とても安くて美味しいですが、こちらも最近はプレミアがついてしまっていますね。
しかし、「百年の孤独」よりは比較的手に入りやすいですし、まじめな酒屋さんは、今も定価で販売されていますので、お薦めです。
本来の値段は、720mlで1,000円ちょっと位だったと思います。

次に驚いたのが、「佐藤黒麹」です。
当時、私は、「どびん」で日本酒ばかり飲んでいました。
この頃は、日本酒以外はほとんど飲みませんでした。
ところが、ある日、日経新聞に「プロが選ぶ焼酎ランキング」というのが掲載されていて、1位に「佐藤黒麹」が選ばれているのを見つけました。
「そういえば、どびんに佐藤の黒が置いてあったなあ。」と思い、その日、早速「どびん」で飲んでみました。
飲んでみてびっくりしました。
芋焼酎というとただ臭いだけという先入観しかなかったのですが、独特の旨みがあって、とても深い味わいで、それでいてすごく綺麗な味なのです。
それから私が「佐藤黒麹」を飲み続けたのは言うまでもありません。

その後、いつもボトルをキープしていたのですが、しばらくすると飲めなくなりました。
入手困難になったからです。
その頃は、既に日本酒を2合飲んでから、ボトルの芋焼酎をロックで飲むというパターンが定着していましたので、「どびん」で気に入る芋焼酎を求め続けましたが、心から満足できるものはありませんでした。
そんなある日、常連の一人が飲んでいる芋焼酎のボトルにふと目がとまりました。
ボトルの料金設定がとても安かったので、一度も飲んだことがなかったのですが、なぜか飲んでみようと思いました。
現地で購入すれば900ml1,000円しない程度の値段の焼酎なのですが、これが美味しいのでかなり驚きました。
屋久島の名水で仕込まれたこの芋焼酎は、さつまいもの香ばしさが綺麗に出ている、とても素晴らしいお酒です。
このような焼酎を飲むと日本酒だけでなく、日本の焼酎文化というのは、世界に誇れるものだなとつくづく思います。
それからしばらく「三岳」のボトルをキープして飲んでいましたが、これもまたプレミアがついてしまってまともな価格で飲むことはできなくなりました。

しばらくたって、あるところで「妻」という芋焼酎を飲む機会に恵まれました。
今のところ、私が飲んだ焼酎で最も美味しいと思う焼酎はこの「妻」です。
宮崎の岩倉酒造というところで造られているのですが、家族4人でやられておられるので、数が極めて少なく、ほとんど手に入れることができません。
その点が残念でたまらないのですが、卓越した美味しさの芋焼酎です。
どうして、このような綺麗な味の芋焼酎が造れるのか不思議でたまりませんが、私はこれ以上美味しい焼酎というものの味を想像することができません。
上品で、まろやかな味なのですが、何とも言えない風味があります。
具体的にイメージを伝えにくいのですが、あえて言うのであれば、とても上品な風味と香りがある究極的に美味しい水を飲んでいる感じです。
伝わらないですかね。
このように「妻」は、私にとっての究極の芋焼酎なのですが、滅多に飲むことができません。

さて、この頃に家で飲むものと言えば、もっぱら鹿児島の「麦焼酎 田苑ゴールド」ばかりでした。
家から歩いて1分のところにある酒屋に置いてあったので、いつでも購入出来たからです。
もちろん、値段から考えれば、十分美味しい焼酎だということもあります。

しかし、私は、毎日飲むことが出来て(いつでも購入出来て、価格が妥当だという意味です)、心から美味しいと思える美味しい芋焼酎がないか探し続けました。
十年以上、ほぼ毎日美味しいお酒を飲み続けてきましたから、「本当に美味い酒」でないと満足できないのです。

ある日、神戸元町のPENToという酒屋で、「眞酒 25°」という芋焼酎を見つけました。1升で、2,310円という値段です。
プロの多くの方が「飲むべき」と推薦する焼酎とのことでしたが、このお店はワインの保管が良くないので、あまり期待せずに飲んでみました。
ところが・・・・・。
美味しい。本当に美味しい。
なぜこのような優れた芋焼酎があまり知られていないのか不思議に思いました。
とにかく、まろやかで、とても上品な味がします。綺麗ですね。
レモンを入れないと芋焼酎が飲めないという人に紹介したところ、この「眞酒 25°」だけは、レモンを入れないで飲めると言っていました。
それほど上品な味なのです。
今は、ほぼ毎日この「眞酒 25°」を飲んでいます。
元町まで行って、家まで持って帰るのは面倒くさいですが、美味しい焼酎を飲むためですのでしょうがありません。
ネットでは、そろそろプレミアがつき始めていますが、いまのところ、ショップによっては、ネットでも定価で購入することができます。
私は、入手困難になるまで、出来るだけこの「眞酒 25°」を飲み続けようと思っています。
このような情報をブログに書くと、自分の呑む分が減りますよと仰る方もいらっしゃいますが、気にしません。
これほど美味しい芋焼酎は、近いうちに間違いなく入手困難になると思うからです。
書いても書かなくても同じことです。
ただ、このブログは飲食店経営者の方も多くご覧頂いているようですので、大量に買われてしまうとちょっと困りますね・・・・・。

他には、「百年の孤独」の「黒木本店」が造られている「芋焼酎 山ねこ」もかなり美味しいと思っていますが、こちらもプレミアがついてしまっています。

ご紹介した焼酎については、HPにリンクを貼ってありますので、ご興味のある方はご覧頂ければと思います。
とにかく、今はまだ、適正価格で購入できる「眞酒 25°」を飲まれることを特にお薦めします。
1升で2,310円ですから、一度は飲んでみる価値はあると思いますよ。

「眞酒 25°」が飲めなくなったら、また新たに美味しい芋焼酎を探します。

とんしの「本当に美味いもの」HP
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とんしの「本当に体に良いもの」
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「本当に美味いもの」が知りたい」
「徒然庵 -食ックな雑談コミュ-」
こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイのようになってしまいました。従って、毎日更新することが極めて困難になっています。
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by direct3935 | 2008-01-18 16:36 | グルメ