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超人気店なのに美味しいと感じないお店

雑誌やテレビの情報ではなく、ネットでの口コミ情報が重宝されるようになったことの大きな理由のひとつとして、超人気店なのに美味しいと感じなかったお店に出会ってしまったという経験を多くの方々がされていることがあると思います。

マスコミの情報は、スポンサー、視聴率、たまには裏スポンサーなどとさまざまな要素が複雑に絡み合っているので、信憑性のないものが多いというのも原因の一つでしょう。
また、情報が情報を呼ぶようなところがあって、行列の出来ているお店も実はほとんどの方々が初来店であって、実際に食べてみると不満を残して帰られているいう場合もあります。
しかし、例えば、テレビでその行列をご覧になった方は、すごい行列店だ、今度行ってみようということになり、またその方ご自身が行列の一部として、テレビに映ったりするのです。

しかし、このような現象は、長くは続きません。
マスコミで有名になり、今も人気店となっているお店は、やはりオーナーシェフのマスコミの露出の仕方がうまいと思います。
もちろん、最初に評価された味を更に向上させる挑戦も重要ですが、常にちょうど良い頻度でマスコミに出演し続けるということがポイントになってきます。
どうでもいい話ですが、最近ギャル曽根ちゃんは、テレビに露出しすぎですね。
大食いは、クイズや特番で使いやすいので、あっちもこっちもと引っ張りだこなのでしょう。
しかし、もうしばらくしたら、飽きられてしまいそうです。

さて、「武蔵」や「中村屋」など今も知名度が高く、人気のあるお店は、もちろん最初は斬新な何かがありました。そして、今も標準レベルのラーメン屋よりは、美味しいと思います。
しかし、ラーメンは、あまりにも人により好みが分かれすぎる料理なので、辛らつなご意見も多いのでしょうね。
特に、ラーメンには、「化学調味料」という問題があります。
要するに「化学調味料」を比較的多くく使っているラーメンが好きな方と「無化学調味料」のラーメンが好きな方と決定的に好みが分かれますし、醤油、塩、味噌、とんこつなどスープの味自体に種類が多いですから、更に好みが分かれてしまいます。
よって、超人気店なのに美味しいと感じないお店として、評価されてしまうことが多いのでしょう。
元々、大変な期待をして、遠くから電車に乗って、1時間以上並んで食べるということが珍しくないですので、余計に好みの味ではないと評価が低くなるのでしょうね。

このようなマスコミ効果によって、超人気店なのに美味しいと感じないのではなくて、口コミの評判が高いのに美味しいと感じないお店があります。
もちろん、私の主観でということですが、この点について考えてみるととても面白いですね。

高級鮨屋はしょうがないと思っています。
2万、3万というお金を払うのですから、同じ料金を払うならば、他のお店に行けば良かったと強く後悔することがあるからです。
ただ、料金設定が高いために評価が極めて厳しいという側面がありますので、ひど過ぎて食べられないということは稀です。絶対評価をすれば、それなりに美味しく頂けることが多いですね。

さて、高級鮨屋ではないお店でそのような現象が起きる理由を分析してみました。
まずお店のカテゴリーを考えると「鰻」「フレンチ」「洋食」においてそのような現象が顕著に出ていると感じました。
「ゲンジ」という洋食屋のレビューで少し書かせて頂きましたが、要するにこれらのカテゴリーのお店で何を味わうことに重点をおいているかにより、決定的に好みが分かれているようです。

「ソース」や「タレ」の味を楽しみたいのか、「素材そのもの」の味を楽しみたいのかという話です。
私が一番お叱りを受けることの多い話ですね。
創業200年の秘伝の「タレ」や技術の高さを感じさせる「ソース」の味に対するプライオリティが高い方は、素材を活かしたシンプルな料理というものは、料理としての価値が低いとお考えになられるのかもしれません。

私は、全く反対の好みなのです。まずは素材のレベルありきです。
極めてレベルの高い素材であれば、極端な話、塩を振って食べればそれが一番美味しいと感じることがあります。
それは料理じゃないと仰る方がおられるでしょうし、そのように仰られればそうかもしれませんとしかお答えできません。
しかし、私は「本当に美味いもの」が食べたいだけなのです。
したがって、料理ではない、中華ではない、フレンチではないという話には全く興味がありません。
豚肉を食べる時には、当然豚肉独特の旨みや風味を期待します。
ところが、実際に食べてみてそれを感じられなければ、やはり美味しいとは感じないのです。
「ソース」や「タレ」も美味しい方がいいに決まっていますが、これらの味はやはり素材とのコラボレートによって初めて、深みを増し、立体感が出てくると思っています。

「鰻」については、以前に「尾花」と「石橋」について書かせて頂いていますが、私は「タレ」の味だけでは、満足できません。
臭みを抜くために旨みや風味まで無くしてしまっている鰻や食感と油の量だけを重視した鰻など食べたくないのです。

ただ、「フレンチ」にせよ、「鰻」にせよ、私とは異なる好みを持った方がおられるのはよくわかりますし、そのことによって、味に対するセンスがあるないという話にはならないと思います。
料理に「山椒」や「七味」を大量にかけて召し上がる方がいらっしゃいますが、その方にとって美味しい食べ方なのですから、良い悪いの問題ではありません。
ラーメンに大量の酢をかけて召し上がる方がいらっしゃいますが、それもご本人の自由です。
私があの鮨屋は好きではないと書くと、ご自身の好みや味に対するセンスを否定されたと誤解されて、怒る方がいらっしゃいますが、それは間違いです。
あなたは、アレが好き、私はコレが好き、という話です。
なぜ損害賠償のリスクまで犯して、ストーカーのようなことをなさるのか甚だ疑問です。
どうかご理解下さい。

超人気店で私が美味しくないと感じる理由はこのようなことですが、実際に人気があって経営的にも成功しているお店があるわけですので、私の味に対する好みは、少数派であるような気がします。
口コミサイトは、主観的な意見を述べる場ですので、いつも断定的にレビューを書かせて頂いています。
よって、随分誤解されているようですが、私は私自身にとって美味しいと感じられればいいだけで、私の意見が絶対的で普遍的なものであるとは一度も思ったことがありません。ましてや、自分の意見が権威を持つようになりたいなどとは考えたこともありません。

日本にミシュランが上陸するようですが、本当に自信を持たれているシェフは、とても冷静に受け止められておられるようですね。
私もそれは一つの目安にはなると思いますが、このような公平性が担保されていない評価にはあまり興味がありません。
ただ、ご自身が贔屓にしておられるお店が高い評価を受けると大喜びする方はいらっしゃると思いますが・・・・・。

とんしの「本当に美味いもの」HP
随時、更新していますので、新着情報をご覧頂けると幸いです。

とんしの「本当に体に良いもの」
よろしければこちらも併せてご覧頂けると幸いです。

「本当に美味いもの」が知りたい」
「徒然庵 -食ックな雑談コミュ-」
こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイのようになってしまいました。従って、毎日更新することが極めて困難になっています。
そこで、本当の意味での日記を書いて、より多くの方とのコミュニケーションをさせて頂きたいと思い、mixiで2つのコミュニティを立ち上げさせて頂きました。
思ったことをすぐにメモ代わりに書いていますので、頻繁に更新しています。宜しければ、いらっしゃって下さい。

更に食べログにも、日記を書き始めてしまいました。食べログに関することは、こちらに書かせて頂きます。
書きたいことが山のようにありますので、棲み分けをさせて頂いています。
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by direct3935 | 2007-09-23 10:06 | グルメ  

チェーン店という存在 Ⅰ

東京に引っ越したばかりの頃、東農大に通っていた友達のところへ遊びに行くと、「ロイヤルホスト」というお店に連れて行かれました。
世田谷通りにあるそのお店は、綺麗にライティングされていて、とてもお洒落な店に見えました。
内装はあまり憶えていませんが、外からそのお店を見た時の感動は今も忘れません。
ロイヤルホストが東京に進出してから既に5年ほどがたっていましたので、東京生まれの人にとっては、珍しくも無いお店だったかもしれません。
しかし、名古屋生まれの私としては、見た事のないレストランの形態でしたので少し驚いたのです。
実は、一番驚いたのは、「アンナミラーズ」ですけどね。
「アレ」には本当に驚きました。

25年前は、ちょうどファミレスとコンビニが異常な勢いで増え始めている時期でした。
今時の若者のライフスタイルということで、新しい深夜型の生活が注目を集め始めていました。
それまでの深夜型というのは、ラジオがメインでした。
その頃も、まだ「ミスDJリクエストパレード」などという女子大生をメインにしたラジオ番組が人気のある頃でしたので、「ラジオ=深夜の楽しみ方」という公式が残っている頃でした。
川島なお美や斉藤慶子が女子大生DJをしていましたね。
この頃からフジテレビの伝説の番組「オールナイトフジ」が人気を呼び、女子大生ブーム、深夜番組ブームというのが起こったのです。

さて、その頃話題になったのが、家の中でラジオを聴くという深夜の過ごし方ではなく、夜中にコンビニに行って、雑誌を立ち読みしたり、軽食を買ったりすることやファミレスで真夜中まで友達と過ごすという新しいライフスタイルです。

両方とも今では珍しくありませんが、当時は新しかったのですね。
私は夜中にコンビニで雑誌を立ち読みすることはありませんでしたが、やはりファミレスには行く機会が多かったですね。
ファミリーレストラン(郊外型の家族で車で行けるレストラン)として誕生したファミレスが、深夜営業をすることにより、今のファミレスへと変わっていったのです。

私はその頃、初台に住んでいましたので、テニスコートの横にある「デニーズ」にはよく行きました。
近くに「ロイヤルホスト」もありましたが、好きなのは「デニーズ」でした。
鈴木英人の絵がメニューに使われて、お洒落な感じがありましたね。
味も料金も適切で、本当に重宝したものです。
夜サラダを食べながら4分の1のワインを飲んだりしていましたね。
ただ、利用したのは1年くらいで、その後はファミレス自体積極的に行くことがなくなりました。

しばらくして、車に乗るようになってから、デートでも使いだしたのが、「藍屋」です。
車で立ち寄るにはとても便利でしたし、和食として手軽な値段で美味しかったので「藍屋」は本当に多く使わせて頂きました。
和食のファミレスというコンセプト自体も目新しかったですしね。
この頃は、「デニーズ」よりも「すかいらーく」の方が美味しかったと思います。
「すかいらーく」系がとても美味しかった時期です。

その後、本格的にお店の新規開拓を始めて「藍屋」も含めてファミレスにはほとんど行かなくなったのですが、数年前に「デニーズ」に打ち合わせで入ってびっくりしました。
以前よりも接客が悪くなり、料理の味も落ちていたからです。
恐らくその時が「デニーズ」が最低の時期だったのでしょう。
しばらくして、接客も良くなり、料理のレベルも元に戻りました。

そんなわけで、今では「デニーズ」がファミレスでは一番良いと思っています。
すごく美味しいものは期待できませんが、決して不味いものはありません。
食べればそこそこ満足するということがある程度保障されています。
今後も変わらないであろう偉大なるマンネリジムはこれからも長く支持されていくでしょう。

さて、私がなぜこんなことを書き出したかと言いますと、その内容を信用していないので、普段立ち読みすることもないグルメ雑誌を、なぜかふと手に取ったら、「1億人のチェーン店」という特集を見つけたからです。「おとなの週末」という本です。
要するに部門別のチェーン店でどこが一番素晴らしいかという分析が行われていたのです。

ファミレス部門の1位は、「デニーズ」でした。
この雑誌の分析自体に信憑性があるかどうかわかりませんが、妥当な評価だと思います。
また、和食系ファミレスでは「藍屋」が一番でした。
これも妥当だと思いますね。
今や生活に不可欠の存在となったファミレス系チェーン店ですが、経営が難しい中、今後は、どんどん美味しさを追求していって欲しいですね。

また、同じチェーン店で、他のカテゴリーの話も書きたいですが、長くなるので、次回書かせて頂きます。

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by direct3935 | 2007-09-23 01:28 | グルメ  

素敵なお店との出会い

食べログにレビューを書かせて頂いていますので、当然、お店を選ぶのにも他の方のレビューを参考にします。
ただ、東京にいる時は、一つのお店に対するレビューが比較的多いので、私と好みの傾向が似ている方のコメントのみを参考にしていましたが、神戸は絶対数が少ないので、食べログだけではなく、リアルな口コミや他のサイトでの情報を参考にしてお店を選ぶことが多くなっています。
ランチの時は、時間がないので、あまり深く考えずにお店を選ぶことが多いのですが、夕食はリピートをするか、食べログを含めたネットでの情報を頼りにすることが多いかもしれません。

しかし、本当に美味いお店を探すのであれば、私は飛込みが一番いいと思っています。
何の予備知識もなく、自分自身のあらゆる感覚を駆使して、見つけるほうがある程度のリスクはありますが、思わぬ名店に出会う事が多いような気がするからです。

いつも申し上げていることですが、食はまさにその人の好みだけの問題なので、良い悪いなどないと考えています。
体に悪い食品はありますが、美味しいか美味しくないかなど本人以外誰にもわからないことです。
一貫5,000円の握りと50円の握りを食べ比べて、ご本人が50円の握りの方が美味しいと思えばそれはそれでいいのです。
こんな幸せなことはありません。
だから、ある視点から申し上げれば、私がこのブログや食べログで書いていることなど、私自身のための記録という意味以外では、全く価値がありません。
私と100%味覚や味の好みが同じという人などいないからです。

逆に私も他の方の書かれているコメントが全て自分にも当てはまるとは考えていません。
なるべく好みが同じだと思う方のコメントを重視していますが、接客や雰囲気まで加味すると全く逆の評価になる恐れは常につきまといます。
そんな風に考えていくと、ネットや口コミの情報でお店を選ぶというのは、実は大きなリスクも伴っているのです。
したがって、飛び込みでお店を選ぶというのは、方法論がある程度確立されていれば、お気に入りのお店と出会う確率がネット情報よりも低いわけではありません。

さて、飛込みでのお店選びについては、以前にもちょっと書きましたが、今回「岡ちゃん」を見つけた時のことを少し書かせて頂きます。
一言で申し上げれば、居酒屋の場合は外に掲示してあるメニューで判断しています。
感性に近いものもありますので、細かく分析するには、じっくりと時間をかけなければいけませんが、とりあえず見るのはどんな料理があるかです。

当たり前のことかもしれませんが、お店の外観からどれくらいの料金設定なのかを想像して、その想像からは考えられない、普通置かないような比較的高価なものがあれば、ポイントは高くなります。
平均単価が500円を切るだろうと思われる店構えで、刺身など置いていないはずのお店に、「本鮪880円」などと書いてあるとどんな理由かなと考えます。
「岡ちゃん」などは、炭火焼の焼き鳥屋なのに、「魚介類の刺身」のメニューが豊富にありました。
しかも、一番上に書いてあったのが「本鮪の刺身」です。
言うまでもないことですが、一番上に書いてあるという事は、店主が一番自信がありますよというのを明示しているのです。
平均単価が500円を切っているのに、900円、1,000円という料金設定がしてある料理を見ると、何か理由があるはずだと思います。

どこかのレビューで書いていると思いますが、私がそのお店で一番値段の高いものを選ぶには理由があります。
とにかく、高ければ何でもいいと思っているわけではありません。
一番値段の高いものは、原価と料金設定の差額の割合が最も少ないからです。
すなわち、500円のもので150円の利益を考えているのであれば、1,000円で、300円の利益を出そうとはしません。
例えば、200円の利益でいいのです。
原価が高いものに原価が安いものと同じ利益率を望もうとすると、元々原価が高いので、料金設定が高くなりすぎて、違和感が生じて、注文をする人が少なくなるからです。
原価が高いものほど、利益率を小さくして、売れ残りがないよう工夫をしなければなりません。
となると、料金設定が高いものほど、質の高いものをより安く食べることが出来るのです。

私はいつもこのようにメニューを逆読みしているので、前述のような頼み方をするのですが、店の外から見たメニューで、そのような熱い思いが店主にあるかがある程度わかります。
原価の高いものをなるべく安くお客に提供しようとする熱い思いです。
特に、焼き鳥屋で「本鮪の刺身」を置くことなど普通では考えられません。
仕入れの手間や売れ残りのリスクを考えれば、魚介類の刺身など置く必要がないのです。
しかし、古いお店で、それなりに長く商売をやっている雰囲気がありながら、このようなメニューを置いているには何か理由があるわけです。

その理由のほとんどが、店主の味への拘りだと思っています。
要するに、自分が飲みに行った時に、このようなお店なら楽しめるという視点から徹底して経営をしているお店はそれがメニューに現れています。
私は、飲む時は肉料理と魚介類の刺身と魚介類に火を通したものと〆の料理を食べたい人です。
飲み物は、美味しい日本酒と焼酎を望みます。

それを叶えてくれそうな雰囲気を醸し出しているメニューが表示されているお店に惹かれますし、料金設定も含めてそのとおりになっているお店というのは、何百軒に1軒しかありません。
そのような意味で、「岡ちゃん」は良さそうなポイントが多くありましたし、そのようなお店は稀有なので、多分自分の好みに合うお店だろうと思ったのです。

いずれにしても、予想が当たって素敵なお店と出会った時の感動はかなりのものがあります。

快感!

古いかぁ。

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by direct3935 | 2007-09-20 02:02 | グルメ  

どびん 新たなる歩み

お盆の頃の話になりますが、「どびん」のTが友人たちと大阪に来ていたので、久しぶりに一緒に飲みました。
相変わらず最後はベロベロになっていましたが、元気そうだったのは何よりです。

とにかく、彼は、野球が三度の飯より好きで、熱狂的阪神ファンですから、甲子園で阪神戦を見ることが至福なのでしょうが、商売が忙しいので、未だそれは実現していません。
今の仕事を始めて十数年、彼なりの商売に対する思いがあったようで、大好きな阪神を甲子園で見るという贅沢はまだまだ早いと封印し続けてきたようです。
昨年、初めて甲子園に行こうと決心したのですが、長い休みはお盆と正月にしかとれませんので、野球を見るとなると高校野球しかありません。
ということで、今年も甲子園で朝から高校野球を3試合見るという離れ業を連日続けたようです。
私は用事があって、付き合うことができませんでしたが、あれをやったら日焼けでしばらく大変なことになっていたでしょう。
同行された方々、お疲れ様でした。

大阪での食事には困りました。
「キタ」あたりでお気に入りのお店がないからです。
「吹上庵」は好きですが、料金設定が高いので、大勢で飲むには適していません。
メンバー的に必ず2次会までは行くことがわかっていましたから、そのような配慮も必要です。

また、こんなことを書くと必ず怒られると思いますが、どうも私は、大阪が「食い倒れ」の街だと言われることに対して、釈然としません。
単に下町的なところは料金設定が安くて、気軽に外食をすることが出来るという意味での表現であれば、理解ができますが、安くて美味しい店が多いという意味では否定的です。
このことは、グルメな方によく話しますが、多くの方が同じことを仰います。

私の少ない経験で申し訳ないのですが、大阪の都心部は料金設定が高いです。
東京の都心部とほとんど変わりません。
特に、高級店の部類に入ってくると中途半端に高くて、中途半端な美味しさのお店が多いと感じています。
神戸は、ジャンルによりますが、東京のハイレベルなお店とそれほど変わらない味で、料金が安いというお店がけっこうありますので、なるほど素晴らしいと思うことがあります。
神戸は観光地ですから、確かに高くて不味いお店もいっぱいありますが、どちらかというと私が想像していたのと逆ですね。大阪ではなくて、神戸に安くて美味しいお店が多くあると感じています。
有名な「串揚げ」や「お好み焼き」でこれぞ大阪、安くて美味しいというお店には未だに出会うことができません。

話がそれましたが、そのようなわけでお店の選択に苦労して、結局は「蕎麦屋」と「チェーンの居酒屋」というわけのわからないことになってしまいました。
Tは、蕎麦屋では、まだ酔っ払っていなかったのかあまり口数が多くありませんでしたが、居酒屋では久しぶりにいろいろな話をしました。

話の中でおもしろかったのは、最近ネットの情報を見て、来店される方が急に増えたということです。
私が「どびん」のことをネット上で書き始めてから、1年半以上がたちますが、神戸に来てから急激に来店する方が増えたというのは面白いですね。
一度だけの方もいらっしゃるでしょうし、気に入ってリピーターになられる方もいらっしゃるようです。
たまに、マスコミお断りみたいなお店のご主人に話を聞くと、「昔からのお客様にご迷惑がかかるので。」とか「一度だけ観光気分でいらっしゃる方が多いので。」とか、断る理由を仰います。
これは、ご自身の生活のリスクを抱えながら、商売をされている方のご判断ですので、私はそれが良い悪いというのは、他人がどうこう言うことではないと思っています。
ご自身が、本当に美味しいと思うものを作られて、それをご自身が食べてもらいたいと思う人に食べてもらって、仕事として成り立っているのであれば、それはそれで素晴らしいことだと思うからです。
逆にマスコミに露出するお店を批判する方がいらっしゃいますが、これもお店の経営上の都合なので、良い悪いの問題ではないと思います。

お店に対する感想として、「マスコミに出るようになって味が落ちた」とか、「いろいろと手が回らなくなった」というのはよくある話ですし、私も同じような感想を持つことがありますので、批判なさること自体は健全だと思います。
ただ、そのような事実を踏まえた上で、それでも好きであればリピートすればいいですし、嫌ならば行かなければいいだけのことだと思っています。
ブログに対するコメントと同じで、嫌ならば読まなければいいことですので、批判を越えて嫌がらせのようなことをするのは言語道断だと思っています。

別に飲食店の経営に限りませんが、経営をしている以上、一番リスクのある人が、法や公序良俗に反しない範囲においては、好きなように判断して、好きなように仕事をすればいいのです。
お店がお客を選ぶのと同時にお客もお店を選ぶのですから、それでいいのです。

いずれにしても、私が一番軽蔑するのは、リスクのないところで勝手なことをして、リスクのある人の足を引っ張る人間です。
したがって、嫌いなお店に対して率直な感想として批判するのは健全なことですし、咎められることではないと思いますが、その領域を越えて、意図的に害を加えようとするのは、おやめになったほうがいいと思います。
仕事でも何でも全て同じだと思っています。
「どびん」での話ではありませんが、お客にひどい目に合わされているお店は多いですね。お酒を出すお店では特にそうです。
ここでは具体的に書きませんが、全て損害賠償の対象になります。
また、行ってもいないお店の悪口を書けば、風説の流布、業務妨害になりますし、物を壊せば器物損壊になります。これらは全て刑法の範疇に入るので、気をつけられた方がよろしいかと思います。
犯罪です。民法上の損害賠償だけでは済みません。

さて、「どびん」の話に戻りますが、ネットでの情報で来店される方が多くなれば、当然批判にさらされることも多くなるでしょう。
実際に、「どびん」というお店は客観的に見ると、決してパーフェクトなお店ではありませんし、根本的な問題としてお店とお客の相性というものがあります。
味に関しても、接客に関しても。
常々、Tは「常連しか入れないようなお店にはしたくない。」と言っていますので、その意味では、地元ではない方々がいらっしゃってくれるということは、お店にとってとてもいいことではないかと私個人は思っています。

まさにNaturalSelectionの洗礼を受けて、お店自体がもうワンランクレベルが上がるのか、それとも落ちていくのか、まだ30代後半のTが飲食店経営者として、どのような変化を遂げていくのか、これからがとても楽しみです。
今月は、東京に用事があるので、半年振りに「どびん」に行きます。
好きな料理と好きなお酒を心行くまで楽しめるというのは幸せなことです。
神戸に来てからはほとんど経験していないことですからね。

とんしの「本当に美味いもの」HP
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by direct3935 | 2007-09-06 08:01 | グルメ