<   2007年 06月 ( 7 )   > この月の画像一覧

 

絞り込む!

阪神競馬場に行ってきました。
年に2度しかないグランプリの一つ、宝塚記念があったからです。
GⅠ馬7頭、史上最高メンバーの宝塚記念と言われましたが、ドリームパスポートとスイープトウショウが出走していたら、間違いなく、史上最高メンバーだったでしょう。

そんな、宝塚記念を友人のおかげで、来賓席でゆっくりと見させて頂くことが出来ました。
いつもは1レースからやるのですが、いろいろと疲れきっているので、お昼頃に行きました。
京都競馬場と違って、阪神競馬場はリニューアルされているので、来賓席のフロアも綺麗で気持ちがいいです。
席は、ほぼゴール前、最高の席でした。
午後からのレースを楽しみましたが、あまり真剣になれなく、全く当たりませんでした。
刻々と宝塚記念の時間が迫ってきます。
いつものように、メインの直前のレースは、馬券を購入しないでじっくりと考えました。

ところが、宝塚記念の馬券を買う気が全く起こらないのです。
負け続きが原因ではありません。
あまりにもメンバーが豪華な上に、雨が降ってしまって、何が来るのか全く見当がつかなくなっってしまったからです。
競馬に興味がない方には申し訳ありません。少しお付き合いしてください。

雨が降ると、競馬は全くわからなくなります。雨に極端に強い馬と弱い馬がいるからです。
雨そのものよりも、ぬかった力のいる馬場が得意な馬と下手な馬がいるのです。
特に、今の阪神競馬場は、非常にスピードが出る馬場で、差し馬(走っている途中では、比較的後ろに位置取りする馬の事です。)が有利と言われている中で、雨が降っていると、状況が逆になるからです。
要するに前に位置取りする馬が有利になるということです。
ただでさえ、豪華メンバーで、何が、1,2着にきてもおかしくないのに、雨のことまで計算に入れなければならないので、もうわけがわからなくなってしまいました。

宝塚記念の馬券を買うために、阪神競馬場まで来たのですが、その宝塚記念の馬券の購入を諦めた時に、ふと思いました。
「自分は、いつも料理のことで、シンプルイズベストみたいなことを言っていたはずだ。特に、ラーメンなどで、あれもこれもといろいろと素材を入れすぎて、こねくり回したラーメンは、美味しくないと。」

最近のラーメンに特に多いのですが、焦点が定まらない料理というのは、決して美味しくありません。
本物を集めれば、2、3通りの組み合わせで、素晴らしいシナジーが発揮されることがありますが、それ以上の数となると、お互いの個性が相手の個性を邪魔して、美味しい料理ができません。

「絞込む!」

これしかないと思いました。
真剣に考え始めると、ヒントは、二つ前の9レースにありました。
雨の阪神競馬場で、テンシノゴールドという強い馬が、道悪が苦手という予想をされながら、一番後の位置取りで、直線一気に差し切っていたのです。
他のレースでは、ほとんどが前残りでしたが、このレースでは、強い馬が、自分の競馬をして、本当に強い勝ち方をしたのでした。

史上最強の豪華メンバー、雨の道悪、牝馬のダービー馬。
言葉に踊らされていたのです。
要するに、この程度の道悪であれば、特別雨が苦手でなければ、強い馬は差せるはずだと考えました。
今、一番強い馬は、古馬では、メイショウサムソンとダイワメジャーとアドマイヤムーン。有馬記念2着のポップロックも強い。3歳牝馬のダービー場ウオッカは底知れぬ可能性がある。
要するに他にも1着はともかく2着にきそうな馬は山ほどいましたが、強いのは、この5頭。
ダイワメジャーは、マイナス16キロで、切ることができました。
あと4頭のうち、3頭に絞って、ボックスで買おうと決めました。
4頭ボックスだと6点、3頭だと3点。
要するに使おうと思っているお金を1点につき倍使えるので、当たった時の配当が大きいのです。
ここで、切ったのは、ポップロック。
最近、武豊が全然乗れていないこともありますが、ポップロック以外の3頭、どれを切っても後悔しそうだったからです。

ダービー馬で斤量が古馬の牡馬よりも7キロ有利なウオッカは切れません。道悪はマイナスですが、切ったら後悔します。
メイショウサムソンとアドマイヤムーンでは、アドマイヤムーンの方が私の評価は上です。
しかし、メイショウサムソンは、3歳時の2冠馬で、今年の春の天皇賞馬です。
両方とも切れません。
結局、この3頭の馬連のボックスと3連複を買いました。

ウオッカはとびました。
直線伸びず、歴史的偉業の達成はありませんでした。
しかし、1着アドマイヤムーン、2着メイショウサムソン。
シンプルに考えれば、この2頭なのです。
全く、不思議ではない馬券。
ところが、豪華メンバーで人気が割れて、雨も降って、皆さん迷いに迷ったようです。
配当は良かったですね。3点で、絞って買いましたから。

レースが終わった後、友人に私は言いました。
「最後に、逆転打で儲けさせてもらったけど、今年の春のGⅠの中では、極めて普通の馬券だったね。みんな取ったでしょう。」
「確かに、強い馬が勝ったけど、豪華メンバーで、競馬記者ですら、皆迷っていたから3頭に絞って取った人はほとんどいなかっただろうね。」

「縛り込む!」

大切なことだと思いました

というよりも、これは競馬ファンに対しては、単なる自慢話です。
終わり。

P.S.

メッキに関しては、意外なことにかなりの反響を頂きました。
高級店で、嫌な思いをされている方が多いのですね。
これについては、お店の名前を匿名にして、何かの機会にまた書きたいと思います。

高級店での失礼極まりない接客に対して、私は心から憤りを感じます。
常連とそうではない人とで、同じ料金をとりながら、違うレベルの素材を使っているお店すらあります。
偽造牛肉ミンチの問題と同じで、一部の高級飲食店では、想像もできないようなひどいことが行われています。
多くの方が、大絶賛して、私に嫌がらせのメールを送ってきているような超有名な鰻店でも、考えられないことが行われています。
味の好みの違いはともかく、人間が食べる物としてまともではない物を食べて、それが自分の口に合ったからといって、合わないと言っている人を誹謗中傷するのはいかがなものでしょうか。
ここまでの話となると味の好みの問題ではありません。
実態を知れば、食べることに嫌悪感を覚えるような物を美味しいと思っていること自体は、ご本人の自由だからなんら問題はありません。
しかし、そうだからといって、全く見知らぬ人を誹謗中傷するのはお止めになった方がいいでしょう。
そのような事実を知ったら、その方は、いったいどのような説明をされるのでしょう。

業界関係者、そのお店の常連の方からの心無い誹謗中傷は常にあります。
しかし、結局は自然淘汰だと思っています。
わけのわからない誹謗中傷をしても、問題ある接客の瑕疵は絶対にリカバーされることはありません。
そのような接客のお店が、競争の激しい、この世界で生き残れるほど世の中は甘くないと思っています。
また、他人を誹謗中傷するようなレベルの低い常連しかいないお店が、世の中に認められるわけがありません。
有名になったので、今なお繁盛しているお店はありますが、そのようなお店にゴーイングコンサーン(企業継続)などありえません。

とんしの「本当に美味いもの」HP
随時、更新していますので、新着情報をご覧頂けると幸いです。

とんしの「本当に体に良いもの」
よろしければこちらも併せてご覧頂けると幸いです。

「本当に美味いもの」が知りたい」
「徒然庵 -食ックな雑談コミュ-」
こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイのようになってしまいました。従って、毎日更新することが極めて困難になっています。
そこで、本当の意味での日記を書いて、より多くの方とのコミュニケーションをさせて頂きたいと思い、mixiで2つのコミュニティを立ち上げさせて頂きました。
思ったことをすぐにメモ代わりに書いていますので、頻繁に更新しています。宜しければ、いらっしゃって下さい。

更に食べログにも、日記を書き始めてしまいました。食べログに関することは、こちらに書かせて頂きます。
書きたいことが山のようにありますので、棲み分けをさせて頂いています。
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by direct3935 | 2007-06-25 01:53 | グルメ  

メッキ

メッキがはがれるという言葉は、最近あまり使わないのでしょうか。
人は、追い込まれたり、有頂天になったり、普段とはちょっと違う特殊な状況になると、メッキがはがれることが多いようです。
普段から、メッキ自体がなければ、はがれることはないのでしょうが、仕事においても、プライベートにおいても、どうしてもメッキで自身をかためてしまうということは致し方ないのでしょうか。
ただ、本当の意味でのプライドを持っている人は、メッキで自身をかためることはしません。
そんなことをする必要がないということもありますが、メッキはメッキ、いつかははがれるんだということを無意識のうちにわかっているのでしょうね。

これが接客となるとどうでしょうか。
高級店となると高いレベルが要求されますので、このメッキがはがれないようにしなければなりません。
というよりも、最初からメッキのレベルの接客では、どこかでボロが出てしまいます。

先日、ある方からメールを頂きました。
私が素晴らしいと思っているある高級店に、私のコメントを読んで頂いたご縁でいらっしゃったようですが、たまたま気に入られたようで、定期的に通われていたようです。
しかし、ある時、隣に、有名人のご夫婦がいらっしゃっていて、その際に非常に不愉快な思いをされたようです。
後日、その方が、主人に電話でそのことを抗議すると、謝ることはされたようですが、次回の予約は取り消してくれと言われたようです。

人は、いわゆる有名人には弱いのでしょうか。
私自身はそのような傾向が全くないタイプなので、その心理を理解することができないのですが、そのような方は多いのでしょうか。
有名人は、どこへ行ってもちやほやされることが多いので、正常な精神状態を保つというのは、ご本人のほうが大変なのでしょうが、接客する方も、ちゃんとした意識を持っていないとメッキがはがれるようです。

これは、有名人に限らず、常連にも言えることです。
高級店の常連というのは、どうしても、お店から優遇されます。
お店とお客の信頼関係というのもありますので、それ自体が決して悪いとは思いませんが、問題なのは、それを他のお客に感じさせてはいけないということです。
私も、銀座の超有名鮨店で、とても嫌な思いをしたことがあるので、メールをくださったかたのお気持ちはよくわかります。
その方は、私の好きなお店のことをこんな風に言って申し訳ないとおっしゃっていましたが、私は、全く気にしていません。むしろ、そのような情報を教えて頂いたことに感謝しています。

確かに、人は間違いを犯しますので、それ自体は、ある程度しょうがないと思います。
大切なのは、間違いを犯した後のフォローです。
次回の予約を取り消すというのは、傲慢すぎます。
このようなトラブルがあった時こそ、次回は信頼を取り戻さなければならないのです。
それさえ、きちんとできれば、メッキがはげることはないのです。というよりも、それはメッキの接客ではないのです。
予約を取り消すという行為は、結局、予約などいくらでも入るという傲慢な思いの現われです。
確かに予約のとりにくいお店ですが、飲食店は水商売です。口コミで評判を落として、駄目になっていったというお店は星の数ほどあります。
いずれにしても、いくら、超一流の料理を提供していても、このような対応をしているのであればお店としては、三流以下と言わざるを得ません。

この点において、やはり、「APPIA」は超一流と言えるでしょう。
このお店の常連である友人は、「APPIA」は、有名人も初めての人も、全くわけへだてのない接客をするところが素晴らしいと言っていますが、私もそのとおりだと思います。
六本木や麻布には、オーナーが有名人大好きというお店が沢山ありますが、そのような行為は、特別扱いをされない人にとっては、非常に嫌悪感をおぼえるのだということを理解されておられないようです。

当たり前の接客すらできないお店は、論外ですが、高級店においては、メッキではなく、本物の純金の接客をして頂きたいと思います。
特別の記念日ということで、とても楽しみにしてそのお店を訪れる方々も多くいらっしゃるのですから。

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by direct3935 | 2007-06-17 06:44 | グルメ  

梅酒

梅酒というと、大人が飲むものというよりも、子供の頃、夏の日に水で薄めた冷たいものを飲んだという記憶が強いですね。
Wikipediaを見ると、「夏の喉の渇きを止め、暑気払いや疲労回復に非常に良く、また体を温める。梅とアルコールの殺菌効果で、生水に少量落とすと毒消しにもなる。」と書いてありますので、やはり夏に飲むものという私のイメージは合っているようです。
梅酒もアルコールなので、本来なら子供が飲むものではないのでしょうが、どちらかというと健康のために飲むものという位置づけだったので、子供の頃に飲まされたのでしょう。
砂糖をたっぷり入れることが多いので、子供の飲み物というイメージがつきまとうのかもしれません。
また、大学生の頃、あまりお酒が飲めない女の子が、飲み会で梅酒を注文していたのをなぜか今も覚えています。
私にとって梅酒は、お酒というよりも、お酒を飲めない人が飲むものという認識があるようです。

そんなわけで、酒飲みの私としては、これまで梅酒を飲むということがほとんどありませんでした。
あのあまったるい味が好きではないというのも理由の一つです。
水で割ってしまったら、ジュースのようなものになってしまうし、ロックで飲むと、料理には合いにくいという難点もあります。

ところが、ある日、ディナーで伺ったお店で、「紀州緑茶梅酒」という梅酒と出会いました。
そのお店は、コストパフォーマンスが非常に悪いので、一杯750円で出していましたが、緑茶と梅酒は確かに合うかもしれないと思い、飲んでみることにしました。

やはり、緑茶と梅酒は合います。美味しいですね。
緑茶の風味と梅酒の甘味があいまって、上品な味わいがあります。
梅酒という飲み物をちょっと見直した瞬間でした。

この「紀州緑茶梅酒」をネットで調べてみると一升で2000円程度ですから、高くはありません。
中野BC株式会社というところが作っているようです。
HPを見ると、「緑茶のさわやかな渋みと梅酒独特の甘味と、南高梅の酸味とが絶妙にバランスのとれた梅酒です。」と書いてありますが、確かにそうだと思います。

さて、元町と神戸に「ペント」という酒屋があります。
両方とも偶然見つけて知っていたのですが、同じ経営だとは知りませんでした。
ところで、先日の土曜日に、「パトゥ」でちょっと贅沢なランチを食べた後で、元町の「ペント」の前を通ったので、お店の中に入ってみました。
プレミアムがついているような、焼酎が置いてあるのですが、抱き合わせで販売していることが気に入らないので、買うのはやめました。
三岳の一升瓶なども売っていたのですが、不適切な価格での販売や抱き合わせ販売を私は極端に嫌いますので、そうせざるを得ませんでした。

ふと、「紀州緑茶梅酒」があるか、探してみると、何と置いてあるではありませんか。
価格も蔵元の販売価格と同じです。
一升瓶で、持ち帰るのが重いですが、買うことに決めました。

ところが、その瓶の隣に、梅酒なのに、一升瓶で、3000円以上する梅酒を見つけてしまいました。
「萬歳楽 加賀梅酒」という名前です。
金沢のお酒ですね。
私は、プレミアムがつくのは嫌ですが、定価で同じようなものが並んでいると、必ず、高い方を買う癖があります。
やはり、値段が高い方が、質が高いということがほとんどだからです。
だから、私は、食材などは、そのお店で一番値段が高いものを買うようにしています。
IKARIで買い物をすると大変なことになりますけどね。

そんなわけで、一升瓶を二つも持って歩くのは嫌ですので、結局、「萬歳楽 加賀梅酒」を購入しました。
日本酒か焼酎を買おうと思って入ったのに、まさか梅酒を買うとは、自分でも予想していませんでした。

さて、その日の夕食は、IKARIで刺身や鶏肉などを買って帰ったので、久しぶりに家での食事となりました。
料理を食べている間は、焼酎を飲んでいたのですが、食べ終わってからは、「萬歳楽 加賀梅酒」に切り替えました。

私の嫌いなあまったるさがなくて、なかなか綺麗な味のする梅酒です。
ネットで、能書きを読むと次のように書かれています。

「萬歳楽 加賀梅酒」は、地元金沢市小原町産の香り高く肉厚な「紅映(べにさし)」と言う梅の実を、醸造用アルコールで漬け込み、タンクで約10ヶ月、梅の実を取り出してさらに原酒のまま20ヶ月熟成させ、最後に白山伏流水で15度まで割水してから出荷する、2年半も手間隙かけて造られる梅酒です。
香料や保存料を使用しない、昔ながらの製法で造った梅酒は、梅酒本来の自然な甘味と芳醇でまろやかな味わいが感じられます。それでいて柔らかくすっきりとした口当たりで、普段お酒に馴染みのない方にも、心地よい酔いを楽しんでいただけると思います。
自然な梅のエキスで琥珀色に輝いた梅酒は高く評価され、平成14年9月から全日空国際線ファーストクラスの梅酒として使用されています。ストレート、ロック、水割り、お湯割り、炭酸割り、カクテルと、どんな飲み方にも応えてくれる、純粋さと旨さを備えた梅酒です。

びっくりするほどではありませんが、十分美味しい梅酒だと思います。

ところで、この梅酒を飲んで感じたのですが、梅酒も探し続ければ、究極に近いものに出会うことが出来るのではないかとふと思いました。
間違いなく、あっと驚くような素晴らしい梅酒が世の中にはあるはずです。
今まで飲んでいた梅酒とはいったいなんだったのだろうと思うようなレベルの梅酒です。

日本酒、焼酎ばかりではなく、今後は、梅酒にも少し拘っていこうと思っています。

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by direct3935 | 2007-06-14 08:14 | グルメ  

素材

料理の素材については、いろいろとご意見があるようです。
特に、鮨については、高級素材を使えば美味しいのは当たり前なのだから、その点に力を入れるのはいかがなものかという話があります。

しかし、私は、より良い素材であればあるほど、その素材を使いこなす技術があるのなら、基本的には、その分料理は美味しくなると思っています。

これは、競馬とよく似たところがあって、よく「馬7騎手3」と言われますが、そのようなことが料理についても言えるのではないでしょうか。
いくら武豊が騎乗しても、馬が強くなければ、レースには勝てないのです。

よく、素材に頼っていて、腕がついていかないという話を聞きますが、それも程度の差だと思います。
本当に、どうしようもない腕であれば、基本的には高級素材など扱えないでしょう。
そして、何よりも私は、そのようなこと言う方々が明らかに見落としている部分があると思っています。
そのような卓越した素材を選ぶには、当然目利きが必要です。
また、そのような素材を仕入れて、料理として出して、お店が商売として成り立っていなければなりません。恐らく、それが何を意味するかという点をご理解頂いていないのではないでしょうか。

高級素材を扱うには、それに対してお金を払うお客がついていないとどうしようもありませんし、それ以前にそのようなお店を開店できるというところに、そのオーナーの腕があります。
飲食店も商売である以上、まずは、そのような高級素材を扱えるお店を黒字で運営していくことができなければ、そもそも存在そのものがないのです。
テレビ番組ではありませんので、コストを考えず、番組制作の予算の範囲内であれば、どんなことでもできるということなど、飲食店の経営ではあり得ません。
道楽で、飲食店をやられている方も確かにおられるようですが、それは、例外中の例外で、どんな高級店でも、基本的には、それを生業としているわけです。

そのように考えれば、卓越した素材を使って常識的な値段で、料理を提供するということは、それもある意味では、腕、技術だと私は思っています。
そして、現実に素材の良さを十分に引き出した料理を提供しているのであれば、それはそれで凄いことであり、良い素材を使えば美味しいものができるに決まっているという話にはならないはずです。

また、競馬の話になりますが、「武豊は、強い馬にばかりのっているのだから、勝つのは当たり前。」などと言ったら、ほとんどの競馬ファンから、笑われるでしょう。
それは、あまりにも競馬を知らな過ぎる発言だからです。
逆なのです。
強い馬の騎乗依頼ばかりくる武豊がすごいのです。
厩舎やオーナーが、この馬で勝負をかけたいという時に、どうしても武豊にのって欲しいと頼むから、強い馬にのれるのです。
要するに、そのような状況を実績でつくり上げた武豊がすごいのであって、強い馬にばかりのっているから勝つのは当たり前などという話は、愚の骨頂なのです。

飲食店の料理についても、私はそのような観点から見ることができると思っています。
高級素材を使えば、美味しいのは当たり前という前に、高級素材を使えるというところに大きなポイントがあるのです。
そして、実際にお店が運営できているのであれば、そのような状況をつくり上げたそのオーナーがすごいのであって、当たり前などという話にはならないと私は思っています。

現に私の経験則から申し上げれば、びっくりするくらい凄い素材を使っているにも関わらず、料金に見合わない味というような料理には出会ったことがありません。
料金設定が高いにも関わらず、そこまでのレベルの素材を使っていないお店には、嫌というほど出会っていますが、その逆はないのです。
やはり、私は少しでも良い素材を使った料理を頂きたいですし、それは別に高級素材に限らず、料金設定の割には素晴らしい素材というレベルも含んでいます。

いずれにしても、神泉「小笹」で扱っているようなレベルの素材は、それを何回か召し上がったことのある方にしか、何をお話してもご理解頂けないかもしれません。
実際に召し上がっている方が、そのような素材に頼るような料理は嫌いだとおっしゃるのは、これは好みの問題ですので、ある意味ごもっともなことだと理解できます。
私と食に対する好みが違うというだけの問題です。

しかし、私がこのようなことをわざわざブログに書くのは、食の好みが違う方に何かを申し上げたいからではないのです。
私が、素材のことを言い続けるのは、そのような素材、そのような料理をいろいろと食べていないにも関わらず、想像だけで、わけのわからないことを言う方がいらっしゃるからです。
鮨に限りません。蕎麦でも、ステーキでも、全て同じです。
これまで食べてきたものはいったいなんだったのだろうと思うような経験を何度もしなければわからないことだと思います。

武豊は強い馬にのっているから何十回もGⅠに勝っているのではありません。
強い馬にのれる状況を自分自身でつくっているからこそ、何十回もGⅠに勝っているのです。

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by direct3935 | 2007-06-10 10:50 | グルメ  

「どびん」と「さつま」

ずっと前から言い続けていますが、「どびん」はデイリーユースでは、日本一だと思っています。
過去においても、現在においても、このようなレベルの高いお店を探し続けていますが、他にはありません。
とにかく、料理とお酒のレベルを考えるとこれほど安いお店はないのです。
刺身など、こちらで何年間も食べ続けていたので、高くて、量が少なくて、それほどのレベルでもないものを食べさせられると本当に腹が立つのです。
「どびん」が特別なのだと思い直すのですが、お腹いっぱい刺身が食べられないというのはフラストレーションがたまります。
確かに、神戸でも「三平寿し」でお腹いっぱい食べていますが、鮨屋と居酒屋では、コストパフォーマンスが違いすぎます。

「どびん」では、ボトルが入っていれば、かなり贅沢に飲み食いしても、一人3000円程度です。「黒龍純米吟醸」を2杯飲んで、刺身をお腹いっぱい食べて、その他2品食べて最後に「塩焼きそば」で〆てもその程度です。
そのことに慣れているので、超高級店で、絶対に「どびん」では食べられないようなレベルの高い素材を使った料理を食べる以外は、かなりの不満が残ります。

ない。ないのです。このようなお店は。

ただ、神戸で、「どびん」の代わりになっているお店があります。
「さつま」です。
こちらのお店は、本当にコストパフォーマンスが素晴らしいです。
その点だけであれば、「どびん」を凌駕しています。
ボトルが入っていると、一人で2000円かからない時があるからです。

とにかく、「さつま」のお客のためにという思いには驚かされます。
「だれやめ」という究極のセットがあるにもかかわらず、ポイントカードまであります。
一度も使ったことはありませんが、すでに3500円分ほどポイントがたまっています。
常に企画をしていて、たまにボトルが当たりますし(私は、今まで3本も当たりました)、何かとサービスがあります。
お店に来て、いっぱいだと、焼酎のサービス券がもらえることもあります。
これほど徹底しているお店は、他では知りません。
昨日まで、3周年記念で、1980円で、飲み放題、食べ放題を3日間やられていました。
赤字ではないでしょうが、ほとんど儲けはなかったと思います。
でも、そのような企画が大好きなのですね、「さつま」のマスターは。

味も「どびん」ほどこだわっているわけではありませんが、美味しいですし、刺身と日本酒がない(場合によってはあります)という点を除いては、不満になることはありません。

「どびん」は、多くを語ることなく、気に入ってくれた人が来てくれればいいというスタンスです。
料金と味を知ってもらえれば、お客は来てくれるはずだという思いがあるのですね。
「さつま」は、コストパフォーマンスに徹底的にこだわり、これでもか、これでもかとサービスをしてきます。

両者に共通するのは、料理、お酒、に対するコストの割合が極めて高いところです。
要するに、ぎりぎり安く出しています。
そして、結局、自分が行って満足するお店をつくりたいという強い思いがあるようです。
「どびん」のTは、もっと良いものを、もっと安く出したいと常々言っていますし、「さつま」のマスターは、ちょっとでも予想より利益が出たら、全てお客に還元したいとおっしゃっています。

どちらのお店も、他のお店が真似できないことをやりながら、仕事として成り立たせているのですから、「言葉」にも重みがあります。
二人ともまだまだお若いオーナーですので、いつまでもがんばってもらいたいですね。
高級店で、非現実的な世界を感じるのもいいですが、私のように毎日、外で飲む人間にとっては、このようなデイリーユース、まさに、毎日毎日行っても満足できるようなお店が、最も大切です。

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by direct3935 | 2007-06-09 11:56 | グルメ  

化学調味料の功罪

何度か書かせて頂いていることですが、化学調味料の話です。

食べログなどのレビューで、「化学調味料の味を感じすぎたので、あまり好きにはなれませんでした。」みたいなコメントを書いているせいか、私は化学調味料否定派だと思われているようですが、決してそういうわけではありません。

今は、家で料理をすることがほとんどありませんが、以前、ちょっとした酒の肴を作っている頃は、化学調味料を使っていました。
家での食事の場合は、誰かに作ってもらわない限り、本当に満足できるような美味しいものが頂けるわけではないので、化学調味料を使う使わないということには、こだわっていません。
随分、前にも書いたと思うのですが、化学調味料を使うと、強い旨みを感じるのですが、逆に、ピリピリ感とか不快感も感じるので、あまり好きではないと申し上げているにすぎないのです。

特に、「味の素」を使わなくても、よほど厳選しない限り、いろいろな調味料の中に、すでに化学調味料は入っていますし、それについて神経質になってもしょうがないと思っています。
天然素材のものだけを食べたいとなると、きわめて特殊な食生活をするほかありませんので、それは現実的な話ではありません。

実際に、ネットを見ると、大変なラーメン通の方々が集まったところで、化学調味料を使っていないスープとほんの少しだけ使っているスープを飲んでもらったところ、化学調味料を使った方が好きだという方々がほとんどだったという話もあります。
要するに、気にならないレベルであれば、問題ないのです。

ただし、天然素材の腰が抜けるほどすごいものを頂く時は、やはり素材そのものを味わいたいと思います。
天然の自然の旨みというのは、本当に透明感があります。
化学調味料だとこの透明感が出ません。口の中に不快感が残るからです。
また、ある程度の高級店で、化学調味料で誤魔化すようなことをされるとかなり不快になります。
高い料金設定なのだから、ちゃんとして下さいよという気持ちになるのです。
素材にはちゃんとコストをかけて欲しいですし、料理にも手間をかけて欲しいのです。
そうしなければ、「本当に美味いもの」を頂くことができないからです。

特に、汁ものに多く使われていると耐えきれなくなります。
汁ものに入っていると、ものすごく敏感に感じますので、途中で食べるのが嫌になります。
旨みは感じますが、要するに不味いのです。
逆にそれほどレベルの高くない肉を家で焼く時に、化学調味料をふりかけて、味を染みさせておくことは、決して不味くなることにはならないと思います。
ものごとには、適度ということがありますので、ふりすぎると不味くなりますが、適量をふると随分美味しく感じます。
市販の安い焼肉のタレは、甘過ぎて私は嫌いですので、塩と化学調味料をちょっとかけておいて、焼いて食べるのには賛成です。
焼くと独特の不快感をあまり感じませんし、肉の味と相まって、旨みを感じますので、美味しくなるのです。

何事もそうですが、是々非々です。
同じことでも、場合によっては、プラスに働きますし、場合によっては、マイナスにも働くのです。
この問題は、功罪だけを論じても、あまり意味がないと思っています。

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そこで、本当の意味での日記を書いて、より多くの方とのコミュニケーションをさせて頂きたいと思い、mixiで2つのコミュニティを立ち上げさせて頂きました。
思ったことをすぐにメモ代わりに書いていますので、頻繁に更新しています。宜しければ、いらっしゃって下さい。

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by direct3935 | 2007-06-07 23:28 | グルメ  

向上心

私は、よく飲食業の接客のことを書きますが、それは、お店のオーナーのやる気からもうかがえるものだと思っています。
味、量、料金、接客、雰囲気、どれも大切なものですが、これらを企業努力でどこまでレベルの高いものまで引き上げるかということがとても重要です。

どれも、大切だと思いますが、やはり勝負は味でしょう。
素材、技術、手間、いろいろな要素で味は決まっていきます。

料金も大切です。
これくらいの料金はとれそうだと大雑把な料金設定をするお店も多いようですが、それでは駄目です。
大手のチェーン店のように、細かいコスト計算をする必要はないにしても、どのレベルの料理をどれくらいの量で出すのが適当かというマーケティングぐらいは、やるべきでしょう。
こんなもので、こんな料金をとるのと驚かされるお店に出会うことがあります。
全く何も考えていないのでしょうね。

また、いくら見た目が良くて、それなりの素材を使っていても、量が少なすぎるのは駄目です。
特に、私はたくさん食べて、たくさん飲みますので、量が少ないとかなり高くつきます。
焼酎などは、ボトルで入れられないと、一杯の量が少ないところがほとんどですから、満足できるだけの量を飲むことができず、フラストレーションがたまります。

このように、味、量、料金で飲食店の評価は決まってきますが、世間で流行っているお店は、味がそこそこでも、接客が良いところが多いですね。
私の場合は、料金設定に合わせて、それなりに高いレベルの接客を求めます。
お客に失礼なお店は論外ですが、高級店でなければ、それほどうるさいことは言いません。

それに加えて、雰囲気ですね。これは、TPOによって変わりますが、重要なのは、飲食店ですから、不衛生な店は駄目です。
私は、お店に入って、厨房が見える場合は、かなりしっかりとチェックします。
厨房が汚いお店は論外です。
お店自体の造りが古くても、きれいにしていれば問題はありません。

さて、これらの要素を全て完璧にすることなどできませんので、そのバランスをどうするかで、お店の価値というものが決まってくるのでしょう。
すると、オーナーのお店に対する気構えというものが、そこには反映されてきますので、すぐにそれを感じ取ることができます。
やる気のあるお店だな、やる気のないお店だな、とすぐに感じます。
会社などもそうですね。
入った瞬間に、うまくいっている会社かそうでないかは、感じることができます。

これは、要するにオーナーの仕事に対する向上心の表れだと思うのです。
ある程度の成功で、向上心のなくなる方もおられますが、オーナーがそのような人だと、一度成功しても、お店はどんどん寂れていきますね。
飲食店は、特にその変化が激しいように思います。
実際に、「前に、来たときはこんな雰囲気じゃなかったのに。」と感じた時は、だいたい、味も落ちています。

しかし、この向上心を持ち続けるというのは、ずいぶん大変なことです。
生活が苦しい時、あるいは達成可能な目標がある時は、向上心を持って、がんばることは難しくありません。
難しいのは、生活が安定したり、やりたいことの大部分をやれてしまった時です。

ここで、現状維持に走ると、今の時代では、必ず落ちていきます。
少しづつでも上がっていかないと現状維持では、総体的に下がってしまうのです。

そこで、がんばろうと向上心を持って挑む方がおられるのですが、これほどの地獄はありません。
達成しても、達成しても、次から次へと目標が出てきますので、エンドレスの模様を呈します。
また、向上心を持っていると言うことは、常に物事を楽観視できないということにつながります。
向上心のある人は、いつもパワフルで、楽しそうに前を向いて歩んでいると思われがちですが、大間違いです。
向上心を持つということは、あれもこれもそれも全く出来ていないということを自己認識することから始まりますから、大変な苦悩を伴うのです。
自分が出来ていないことをしっかりと受け止めて、その上で、その出来ていないことをいかに出来るようにするかを考えるわけですから、これはつらいですよね。
物事を楽観視することなど一切できません。
目的を持って、更なる上を目指すということは、何もかも出来ないというところからスタートするからです。

ただ、向上心を持つこと自体が、必ずしも人生にとっていいとは限りません。
持つのも持たないのもその人が選ぶことですし、持ち続けたことにより不幸になるということもあるからです。
まさに、人生いろいろです。

美味しいものが食べたいという自分の欲望を満たすために、ブログで好き勝手なことを書くというのも、飲食店の方にとっては、迷惑な話だと思います。
向上心のある方でしたら、人の意見は参考にしたいと思うでしょうが、そうでない人からすれば、うっとうしいだけですからね。
ただ、私の文章はそれほど多くの方に読まれているわけではないので、影響力はありません。
そして、嫌な方は、私の文章を読まなければいいのです。
何故か、いつもよく読んで下さっているので、不思議でたまりません。
仕事と同じことです。
嫌なら辞めればいいのと同様、私のどうでもよい文章など、読まなければいいのです。
向上心がなければ、ただ、気分が悪くなるだけでしょう。

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更に食べログにも、日記を書き始めてしまいました。食べログに関することは、こちらに書かせて頂きます。
書きたいことが山のようにありますので、棲み分けをさせて頂いています。
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by direct3935 | 2007-06-04 08:27 | グルメ