ランチとディナー

中国産ウナギを四万十川の天然ウナギと言って売るなど、まだまた、新しい食品偽装が発覚しましたが、毎日のように新しい報道があるので、今回は触れないでおきます。

さて、飲食店において、ランチには、そのお店の考え方がはっきりと出ます。
まれに、ランチの時間帯にしか営業しないというお店がありますが、これはかなり特殊ですね。
夜は、他に用事があるとか、お酒を出さない方針だとか、まあいろいろですが、ランチは料金設定を高くできないので、かなり利益率が高いか、ものすごい量が出るかではないと、商売としては成り立ちにくいですね。

ただ、飲食店というのは、いつも満席だとものすごく儲かります。これは、びっくりするくらい儲かります。
アメリカンドリームならぬジャパニーズドリームがあるのは、ラーメン屋ですが、行列のできるラーメン屋になると、目が飛び出るくらいの利益があがります。

まあ、特殊なお店の話はともかくとして、普通は、ディナーだけか、ディナーとランチを両方やるかというお店がほとんどです。

ここで、ランチに対するお店の考え方が出てくるのです。
高級店でランチをやる場合は、目的が同じ場合が多いですね。

手軽な料金設定で、「うちの料理のすごさ、接客の素晴らしさを感じてください。」というものが多いです。

しかし、問題はその感じさせ方です。
大いに議論が分かれる話ですが、高級店で、「ランチでも一切手を抜かないお店」と「素材から全く違うものを使ってお値段に見合ったレベルのものしか出さないお店」と大きく二つに分かれます。

これは、飲食店経営者の感覚が如実に出るところです。
「一切手を抜かないお店」の場合は、もちろん食べる側としては、安くて本当に美味いものを頂けるのですから、幸せなのですが、手を抜かないので、時間がかかるとか、接客に手が回っていないとか、悪口を言われることがあります。ランチは時間がないですからね。

そこで、「ランチタイムもディナータイムも提供するものは、全く同じで、料金設定を変えないというお店」もあります。
こだわりの鮨屋などに多いですね。美味い不味いは好みの問題になりますので、美味しいとは限りませんが、強気でその姿勢を貫いておられるお店があります。
そのようなお店の常連は、他の飲食店経営者が多いですね。夜だと営業時間や定休日が同じなので、昼に来るのです。

さて、フレンチなどの超高級店に多いのが、「ランチとディナーで全く違う素材、レベルの料理を出すお店で」す。
「安いんだから、安い素材を使いますよ。でも、料理の技術は、同じですよ。」と言いたいようですが、実際には、夜と昼では、料理人が違います。
酷い場合は、ランチで若い人に練習をさせているお店もあります。
かなり数が多いのではないでしょうか。
無駄になっても良いように、安い素材で、修行中の人が練習で作ったものをお客に出します。
極めて合理的です。

実は、私は、どちらのタイプのお店も経営としては、○×をつけられないと思っています。
実際に、料理を食べてみてどう感じるかだけが問題だからです。

ただ、私の場合、高級店は、まずはランチでお店の技量を見ようとすることが多いですから、そこで、美味しくなかったら、ほぼ100%の確率で夜に伺うことがないというだけです。
手抜きや質の低い料理を出すのはお店の自由なのですから、何も言わずに一切リピートをしないだけです。

しかし、私がいつも不快に思うのは、「ランチではそのお店の本当の実力は分からないのだから、ランチだけでお店(特に超高級店)の評価をするな。」と文句をつける輩がいることです。
これは、私の飲食店に対する考え方とは全く相容れることのない考え方です。
考え方自体は、ご本人の自由ですが、他の人にそれを強要してはいけません。

何度も書かせて頂いているように、私は、飲食店では、単に料理を食べるのではなく、飲食店そのものを味わうということに、喜びを感じています。
従って、その飲食店の経営者が、どのような考え方で、どのようなランチを提供して頂けるのか、その全てが味わいの対象になります。
だから、不誠実な店と出会うと吐き気がするほどの嫌悪感を感じます。

この考え方は、一生変わりません。

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by direct3935 | 2008-07-05 08:53 | グルメ  

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