船場吉兆 料理使い回し

船場吉兆の「料理使い回し」については、いかにもやっていそうな話なので、全く驚きませんでした。
しかし、女将であった人が調理場のことは何も知らなかったというのは、世間に通用しない話です。

要するに、料理、接客、その他お店としての顔の部分全てを仕切るのが女将の役目ですから、知らないはずはないというのが素直な見方になります。
まして、本当に知らなかったとしたら、もっと大変な話です。
吉兆ほどの日本を代表するようなブランド価値を持っていた高級料理店において、女将が調理場の最も重要な「料理人としてのモラル」について、教育も指導もせず、なすがままに任せていたとしたら、恐ろしい話です。

高級料理店において、現場の最高責任者である女将が、料理について何も把握せず、食材にも、調理法についても、全く関わらないということは、何も仕事をしていないということになります。
まして、吉兆に恨みを持つ人間が、板場に紛れ込んでいたらどうするつもりでしょうか。
何をされても、女将には分からないということになります。

先日、書かせて頂いたテレビドラマの「おせん」では、「魂に届くような料理」を出すことが店の誇りだという話が出ていましたが、船場吉兆では、そのような感覚はカケラも持っていないと言うことなのでしょう。
これまで、何十回と、老舗で、名前やブランドにあぐらをかいてしまっていて、まともな料理を出さないお店が多いということを書かせて頂いていますが、正にその典型的なお店がその醜悪な部分をさらけ出してしまったということでしょうね。

「魂に届くような料理」とは、食べた瞬間に分かるのです。それは、別に自分だけが揺さぶられればいいのですが、やはりそのような料理を食べた後に店主と話をさせて頂くと、なるほどと思うことが多いですね。
それは、別に高級料理である必要はありません。
ラーメンでも、カツ丼でもいいのです。
お客に喜んでもらいたいと魂が込められた料理は、やはりお客の魂に届きます。

このことは、その料理人の経歴とか、食材の産地とか、マスコミでの露出具合とか、知名度とか、調理法とか、とは全て関係ない話なのです。
結果として、このような食材を使いました、このような勉強をしてきましたということを知ってなるほどと思うことはありますが、私にとっては、そのようなことは全てどうでも良いことです。

私が興味があるのは、本当に美味いものを、リーズナブルな価格で、気持ち良く食事させて頂けるかだけです。
味、価格設定、雰囲気、接客のバランスですね。
これが高いレベルで均衡が取れていると「魂に届く料理」と感じます。

しかし、実際にはそのようなお店はとても少ないです。極めて少ないですね。
逆に、高い料金を取りながら、お客のことなど全く考えていないと感じるお店の方が多いような気がします。
「料理使い回し」など、お客のことを考えていない店では、普通にやられていることでしょう。
かなりの確率でそのようなお店が存在していると思っています。
恐らく、皆さんが想像されておられるよりもかなり多いです。
ある程度、実態を知っていますから、申し上げます。
残念ながら、このようなお店の不誠実な仕事ぶりに関しては、一事が万事というところがあるので、ブログで書かせて頂いた三宮の居酒屋「心」などは何をやっているか分かったものではありません。

何千軒と食べ歩いていると、お店に入った時の雰囲気で感じるものがあるのです。
100%確実ということはないと思いますが、悪い面で感じたことが間違っていたという記憶はほとんどありません。

本当です。

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とんしの「本当に美味いもん屋」※08’4.24更新

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by direct3935 | 2008-05-07 17:14 | グルメ  

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