レシピの意味

相変わらず嫌な事件が続いていますが、前時津風親方の犯罪はあまりに酷すぎて言葉が出ません。
この場に及んで、兄弟子達に罪をなすりつけています。
彼の罪状は傷害致死罪ではすまないのではないかと考えていますが、「食」には関係ないので、mixiのほうで書かせて頂きました。
場合によっては、殺人罪の適応も考えられるのではないかと思っています。
ご興味のある方はよろしければご覧下さい。

さて、レシピについてですが、確かに料理の手順、安定した味を出すためにはレシピは必要だと思います。
しかし、食べログのレビューコメントで書かせて頂いたように、それはひとつの指針にしか過ぎないと思っています。

以前から申し上げているように、老舗で美味しくないと感じるお店は、どうもこの傾向があるような気がします。
調味料も食材もそのレシピが作られた時と異なっている上に、自分自身が確立したわけではない調理方法をそのまま使って、美味しいものが作れるとは到底思えないのです。

例えば、茅場町「みかわ」の早乙女氏は、その日の温度、湿度によって天ぷらを揚げる時間が異なると仰っています。
芸術的とも言えるような天ぷらを揚げられるのですから、その言葉には重みがあります。
ただ、私が残念に思っているのは、その技術が高すぎるために、お弟子さんにそれが受け継がれていないという話を多々聞くということです。
私は、「みかわ」では、早乙女氏の揚げた天ぷらしか頂いたことがありませんが、支店を出されたことにより、評判を落としている点は、ファンとしてとても残念に思っています。

これまでにも何回か書かせて頂いていますが、レベルの高い料理であれば、あるほど、少しでも欠点があるとその粗が目立ってしまいます。
例えば、完璧に磨き上げられた窓に一点の曇りがあると目立つのと同じことです。
汚れた窓であれば、一つ一つの汚れは目立たなくなります。

従って、作られたレシピの完成度が高いほど、食材が変わる、調味料が変わる、温度が変わる、湿度が変わるという変化によって、バランスが崩れ易くなり、かえって完成度の低い料理が出来上がるのではないかと思っています。

結局、卓越した料理というのは、いつも申し上げているように、芸術以外の何物でもないので、極めて属人的なのです。
芸術を追求するわけではない、家庭料理においては、レシピ通りに作るほうが無難に美味しいものが作れると思います。
しかし、高級店へわざわざ交通費を使って伺い、高いお金を払って頂く料理を他の人が作ったレシピ通りに作られるととても嫌な思いがします。
そこには、愛情が感じられないからです。

優れた料理人の多くは、料理は愛情だと仰いますが、まさにその通りだと思います。
ちょっとした手間をかける、温度、湿度にまで気を配る、そのような細かい気遣いこそが料理における愛情だと思うのです。
それによって料理の完成度は大きく変わります。

マニュアル通りではない愛情のこもった料理が頂きたいですね。


2007年ベストレストラン500軒コメント欄
※「食べログ」の「2007年ベストレストラン500軒」でコメントを書かせて頂いておりますので、よろしければご覧下さい。

とんしの「本当に美味いもの」HP※08’2.3更新
とんしの「本当に美味いもの」食べログ※08’2.13更新
※随時、更新していますので、ご覧頂ければ幸いです。

食べログ日記※08’2.14更新
※食べログにも日記を書き始めました。食べログに関することは、こちらに書かせて頂いています。

とんしの「本当に体に良いもの」
※体質改善日記がありますので、よろしければこちらも併せてご覧頂けると幸いです。

「本当に美味いもの」が知りたい」※08’2.8更新
「徒然庵 -食ックな雑談コミュ-」※08’2.11更新
※こちらのブログは、ブログというよりは、エッセイになってしまいました。
それなりに文章を練っているので、毎日更新することが出来ません。
そこで、気軽により多くの方とのコミュニケーションをさせて頂きたいと思い、mixiで2つのコミュニティを立ち上げさせて頂きました。
宜しければ、いらっしゃって下さい。
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by direct3935 | 2008-02-12 19:20 | グルメ  

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