大阪のソース文化

関東だと「ブルドックソース」、関西だと「イカリソース」(現在「ブルドックソース」傘下)、中部だと「カゴメソース」「コーミソース」あたりがメジャーな「ソース」でしょうか。
以前にも書かせて頂きましたが、私は幼い頃からずっと「コーミソース」の味で育ちましたから、「ソース」と言うと=「コーミソース」の味ですね。
野菜のとろみと旨みを追求した、濃い口のソースです。
この「コーミソース」以外の所謂「ウスターソース」は、味に深みがなくて酸味が強くないので、好きではありません(「コーミソース」も「ウスターソース」を出しておられるようですが、味はわかりません。)。

そして、その「コーミソース」ですら、簡単に購入できるにも関わらず、20年以上購入したことがありません。
私は、家で食事をする時も外食する時も、食べ物に「ソース」をかけて食べるということがないのです。
「ソース焼きそば」は大好きですので、家で食べることも多いですが、「粉末ソース」がついていますので、あえて「ソース」を購入して何かにかけて食べるということはありません。

何故か。

「ソース」を食べ物にかけると「ソース」の味しか感じなくなるからです。
家で、「ソース焼きそば」を食べる場合は、安いこま切れの豚肉と安いキャベツだけを具にして、
上に目玉焼きをのせて食べます。
この場合は、ソースの「焼けた香ばしさ」だけを楽しむので、それはそれでいいのです。
したがって、「焼きそば」も「拘り抜いた麺」や「厳選した食材」を使って作るのであれば、素材の美味しさが100%引き出されるよう「塩焼きそば」にします。
食材に本来の味がなければ、「ソース」で誤魔化し、本来の味があれば、「塩」で旨みを引き出すわけです。

「化学調味料」に関してのブログでも書かせて頂いていますが、特に家庭料理では誤魔化すことも大切だと私は思っています。
「化学調味料」を大量に使うのはどうかと思いますが、効果的に使うことにより、食材にお金を使わずに美味しい料理を頂くことが、家庭料理には必要だと思っているからです。
したがって、「ソース」の味で、料理を誤魔化すのもありだとは思っています。

では、なぜ家庭料理でもソースを使わないのでしょうか。
やはり味が強すぎるのでしょうね。
「ソース焼きそば」は香ばしさを楽しむので、別として、他の完成された食べ物に、ソースをかけて食べる場合は、誤魔化すと言うよりは、味を壊すと感じるのでしょう。
私が味を誤魔化すのに使うのは、「松田のマヨネーズ」です。
卵好きの私としては、「ソース」よりも「マヨネーズ」のほうが好きというだけの話ですが、「松田のマヨネーズ」はとても上品でまろやかな味ですので、誤魔化すだけでなく、料理によってはより美味しくなるという場合もあるから使うのでしょう。
私は、「ベーコン」と「スクランブルエッグ」に「松田のマヨネーズ」を絡めて食べるのが大好きです。

さて、私が神戸に来た時に、最も楽しみにしていたのは、「本当に美味いお好み焼」と「本当に美味いたこ焼」を食べるということでした。
しかし、現在のところ、そのようなものはほとんど食べたことがありません。
天満の「菊水」は「本当に美味いお好み焼」だと思いますが、こちらのお店は東京にいる時から知っていたお店です。
神戸に来てから美味しいと思った「お好み焼屋」は三宮の「美作」、「たこ焼屋」では「会津屋」の2軒だけです。
究極とまでは思いませんが、この両店は美味しいと思います。
理由は明らかです。
それぞれの食べ物自体に美味しさがあるために、「焼いた小麦粉」を「ソース」だけの味で食べる必要がないからです。
両店とも生地が美味しいですね。
特に「美作」の場合は、良い素材を使われていて、その素材の良さを上手く引き出されておられます。
したがって、「ソース」自体は多少使いますが、「ソース」の味だけで食べるわけではありません。
「会津屋」に至っては、生地に味がつけてあるため、「ソース」をつけないことが「ウリ」です。

現在あるような「ジャパニーズソース」が普及したのは、日本の食卓が洋食化した昭和30年代からのようですが、その時には新しい味に感動した日本人が、どんなものでもソースをかけて食べたのでしょうね。
しかし、「醤油文化」が成熟している関東や「味噌文化」が成熟している中部では、ソース熱が次第に落ち着いていったのでしょう。
特に中部では、ウスターソースではなく、まろやかさと野菜の旨みが特徴の「コーミソース」が支持されていきました。

ところが、大阪では何故か小麦粉を焼いてソースをかけて食べるという「お好み焼」や「たこ焼」が「大阪食文化の二枚看板」となってしまいました。
「串カツ」もソースの味で食べますよね。「二度づけ」が禁止されるということは、大阪人には、ソースの味を味わいたいという強い気持ちがあることを裏付けています。
とにかく、大阪ではなんでもかんでも「ソース」をかけて召し上がるようです。
ダシの味を大切にする関西の大阪という街で、なぜこのようにダシの旨みがなく、素材の味を全くわからなくする「ソース文化」が成熟していったのかとても不思議に思います。
しかも、「お好み焼」をご飯のおかずとして召し上がるようです。
私は、お米の甘みとソースの味はあまり合わないと思っています。

大阪の「ソース文化」は私にとっては永遠の謎です。

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by direct3935 | 2008-01-21 10:41 | グルメ  

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