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カウンターのある高級店

鮨、天ぷらの高級店では、基本的には、カウンターで食事をするのが好きです。
握りも天ぷらも、目の前に出されたら、1秒でも早く食べたいと思うからです。
握った瞬間、揚げた瞬間が一番美味しいと思っていますので、すぐに食べたいのです。
握りなどは、私は手で頂きますが、目の前に置かれる前に、既に手が伸びています。

握りについては、手で食べる方が通だとか、いや本当は箸で食べる方が良いのだといろいろご意見があるようですが、私は、どちらでも構わないと思っています。
いつも、書きますが、食事は、個々が好きなように楽しめばいいので、それについてあれこれ言う人の方があまり好きになれません。
ただ、私は、必ず手で食べます。
それは、そちらの方が早く食べられるし、崩れたりしないからです。
握りは、かなりデリケートな食べ物です。はらはらと崩れそうな握りを、あえて握られる方もいらっしゃるので、実際問題として、箸では食べにくと思っています。

天ぷらも、揚げてからちょっとでも時間がたつと美味しくなくなりますからねえ。
特に、高級店の天ぷらは、元々がレベルが高いので、カウンターからテーブルや座敷などに持ってくるうちに、味が落ちます。
美味しいものほど、デリケートなのです。

個室の雰囲気が抜群で、多少の味の劣化よりも、なにかの目的によりムードを大切にしなければならないという、特殊な場合を除いては、カウンターで頂きたいと思います。

ところで、カウンターでの食事は、作り手と食べ手のタイミングが合わなければ、食事自体が楽しくなくなります。
特に、高級鮨店の場合は、板前さんとお客が話をするので、難しいですねえ。
まず、話す内容が人により千差万別なので、あらゆるジャンルについての知識が必要になります。
銀座の高級クラブのホステスさんは、毎日新聞を何紙も読むと聞きますが、高級店には、世間的に一流と言われている方々がいらっしゃるので、話の相手をするのも大変です。
また、相手の名前、顔、職業はもちろんのこと、交友関係や学歴なども知っておかなければならないので、すごい努力をされているのだなあといつも思います。
家柄の良いお金持ちの交友関係は、幼稚園、小学校からの友人関係が多いので、学校を覚えていないととんちんかんな話をして、相手を不機嫌にさせることにもなります。
家族でいらっしゃる方も多いので、家族関係の知識も必要です。
息子さんが、どこの大学を出て、どんな仕事をしているとか、お嬢さんが、どこどこの何さんと結婚して、いついつ子供を生んだとか、そんな知識も必要になるのです。
本当の一流の方は、学歴や社会的な地位をお店でひけらかすことはしませんが、要するに日常会話としてそんな話は出るのです。
主婦の方の井戸端会議だって、職業や学校の話は普通に出ていますよね。
従って、いやみな意味ではなくて、料理人の方には、食事の技術以外の努力が必要になるのです。
一流人と付き合うのも大変ですね。
学歴や地位をひけらかす、三流相手だともっと大変ですが・・・・・。

私は、そんなことまで、決してお店に要求しませんが、食にまつわる話はさせて頂くことは多いですね。カウンターのお店は、基本的に一人で行くのですから、飲んで、食べて、会話を楽しませて頂きます。
そして、会話の中での料理を出すタイミングがとても大切です。
早すぎても遅すぎても駄目です。
二人で来ている場合は、その会話を聞きながら、タイミングを見はからなければなりません。
高級店であるのに、これが出来ないのであれば、お客をカウンターで食事をさせるべきではありません。

先日、久しぶりに妹と名古屋で会い、「じだいや」という名古屋では、比較的高級な串揚げ屋に伺いました。
混むことがわかっていたので、開店直後に伺いました。
そのためか、オーナーシェフではなく、若手の人が、揚げてくれたのですが、料理を出すタイミングが話になりませんでした。
先に来ていた、カップルのペースに追いつくために(すなわち、追いつけば、同じ食材を、2本づつではなく、4本づつで出せるので、料理の手間が省けるのです)、物凄く早いペースで、料理を出すのです。
お酒を飲みながら、ゆっくりと妹と話がしたかったのに、揚げ手のタイミングに合わせて料理を食べなくてはならないので、落ち着かなくて、すごく嫌な思いをしました。
ご本人は、カウンターで料理を出すという意味が全くわかっておられないので、そのようなことをしているのだと思いますが、勉強不足の一言に尽きます。オーナーシェフの教育不足も明らかです。

厳しいようですが、これはとても大切なことです。
料金の中には、食材の値段だけではなく、質の高いサーブの値段も含まれているはずです。
鮨屋とは異なり、串揚げ屋ですので、そんなにお客と話をしないで済むのですから、せめて、料理を出すタイミングくらいは、お客に細心の注意をはかるべきです。
決して無理な注文ではありません。

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by direct3935 | 2006-12-14 01:28 | グルメ  

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