価格を考慮しない評価はあり得ません No.405

飲食店の評価を個人個人が独自におこなうのが食べログですが、個々の飲食店に対する経験も評価の基準もこだわりも全く異なります。
クチコミサイトなのでそれはそれで良いのですが、先日書いたように最近の食べログのヘヴィーユーザーの方は点数をそれほど信頼しないようになっていらっしゃるようです。
僕も全く同様です。
食や飲食店に対する価値観の異なる方の評価は全く参考になりませんし、むしろ有害な場合もあります。
味は好みと言いますが、好みとは全く異なる視点も実際には存在します。
特に僕が気になるのは、価格を考慮しないで評価などできないということです。
飲食店には、食材の原価、人件費、販管費の三つの要素があります。
販管費には家賃や光熱費や広告宣伝費などが含まれます。
そして、それぞれが売上の30%ずつを占め、利益は10%というのが通常です。
100万円の売上ならオーナーが手にする利益は10万円ということです。
これが高級店になるとパーセントが変わってきます。
食材の原価や人件費が多くなる場合があるのです。
いずれにしても飲食店経営者は霞を食べて生きているわけではないので、家族を養いながら生活を維持するためのお金が必要なのです。
予約がなかなか取れないようなお店であれば、売り上げ自体が物凄く大きいので利益も多くなりますが、それは例外であって、通常は20万円も利益があれば良い方です。
ほとんどの飲食店経営者の方々はその20万円を得るために死ぬ思いで働いておられるのです。
話がそれましたが、それぞれの飲食店には当然のことながらコンセプトがあります。
お客さんの平均単価を想定していらっしゃるのです。
その平均単価から食材の原価は決まってきます。
3万円以上の平均単価であれば、かなりの金額を原価や人件費に割くことができますが、2000円とか3000円であれば、食材の原価は1000円未満になるわけです。
平均単価が5千円や1万円で食材の原価を60%とか70%にして、それなりの高級店と同等の質の高い食材を使おうと思ったら、人件費や販管費を極限まで下げないと経営が成り立たないわけです。
単に安いだけで良心的と仰る方がおられますが、通常は安かろう不味かろうです。
それが経済の実態、飲食店経営の真実なのですから。

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by direct3935 | 2015-06-19 12:38 | グルメ  

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