素材の良さを引き出す No.402

素材の良さを引き出すということについては世間で少し誤解があるような気がしています。
何回も書いていることですが、河豚や平目の刺身をポン酢をつけて食べますが、これは素材の良さを引き出しているわけではありません。
旨み、甘みが淡白なので対極にある酸味と一緒に食べることによって舌を騙して甘みを感じさせているだけです。
本来の味がしない肉や魚に濃厚で旨みのあるソースをかけて食べさせることやまずい魚の刺身を旨みがとても強い醤油をつけて食べさせることは論外です。
引き出すのでなくまさしく誤魔化すわけです。
一夜干しなどは素材の良さを引き出すと言っても良いと思います。
臭みを取り去り、旨みを凝縮させるのですから、まさに引き出されているでしょう。
料理ということになると四つ葉さんのすっぽん料理のように臭みを完全にとってしまって、旨みだけを浮き上がらさせているものを指すと思います。
また、本当に美味い赤ワインと最高のブルーチーズのマリアージュも素材の良さを引き出していると言えるでしょう。
赤ワインの実力が全て浮き上がってくる感覚がありますし、当然ブルーチーズも臭みが消えて旨みだけが感じられるようになります。
しかし、究極の素材となると話は別です。
最高級の魚介類を食べるとわかりますが、引き出す余地がほとんどないのです。
鮪にしても本物は赤身をなにもつけないで食べてもマグロの本来の美味しさがわかります。
鮪のづけは、本来保存食とするためのものですから素材の良さを引き出しているわけではありません。
河豚や平目や鯛もそうです。なにもつけなくても十分旨みがあります。
ぎりぎりなにかをつけるとしたら塩くらいでしょう。
他に何かをつけたり、何かと組み合わせたりしたら本来の味がけんかして消えてしまいます。
あとは少しだけ熱を加えるということが考えられます。
炙ったり、燻製にしたりすると素材の良さが引き出されます。
熟成もそうでしょう。
最近は牛肉の熟成が流行りですが、烏賊や平目なども寝かせて熟成させると素材の良さが引き出されます。
しかし、究極の素材となればなにもしないでそのまま食べるということが一番美味しいと個人的には思います。
塩を加えるか、少し熱を加えるか、その程度であとは非常に難しいでしょう。
もちろん、世の中には天才的な料理人がおられるので究極の素材から更に良さを引き出すことはできると思いますが、それほどの素材を常に扱い、更にすごいものとすることができる方はいったい何人おられるでしょうか。
そして、どれくらいのお金を払えば食べられるのでしょうか。
そういう次元の話だと思います。

ただ、この事実を多くの方々に理解して頂くことは不可能だと思います。
よほど食べ歩きや食べ物にこだわり続けて多くの経験をして、そのために何千万円単位のお金を使わないとできないことだからです。
僕の場合は東京にマンションも買わずに吐き出し続けたお金が、なぜか突然今年から趣味と実益が一致してしまったのでそれらの経験がビジネス上活かされるようになりましたが、通常は道楽なのですから、そこまでやられる方は非常に少ないでしょうし、当然のことながらやられる必要などないのです。
最高級食材を常に扱っておられるプロ中のプロの方々も同様のことを仰る方は少なくありません。
こだわりのあるプロの料理人の方であれば当然お分かりになっておられることなのです。
しかし、それを明確に声に出してしまったら、仕事に支障が生ずるから表では仰らないだけです。
僕はプロの料理人ではないので本当のことを申し上げます。
そのような事実を全ての食べログレビュアーの方が必ずしもお分かりになっているとは限りません。
食べログのレビューというのはそれを前提にして見ないとなかなか上手く使いこなすことができないのではないでしょうか。
お店としては、それら全てを前提として経営をするしかありません。
ビジネスですから致し方ないことです。
お店というのはお客さんがおられて成り立つものであって、お店側の考えや都合など関係ないのです。
それを踏まえていないと飲食店の経営は成り立ちません。
個人的には僕に対する食べログの一部レビューおいて、食材の本質について完全に誤解されておられるなあと感じることがあって、とても残念に思うところはありますが、今や飲食店経営は食べログの存在を無視することができないというのも極めて明確な事実ですのでそれら全てを受け入れた上で経営を考えるのがプロフェッショなるというものでしょう。

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by direct3935 | 2015-06-17 14:47 | グルメ  

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