究極の食材1 No.399

魚介類に関してですが、究極の食材は全て築地市場に集まります。
地元で最高のものが食べられるという話は嘘です。

築地市場のものは高級料亭や高級日本料理店や高級鮨屋が仕入れをしますから、その日最高のものは必ず築地に送られます。
地元では高値がつかないからです。
これは全て需要と供給の経済原理で、旬のものであれば一番良いものと十番手くらいのものが通常より差がないので、安くて美味しいものが食べられるということはあるでしょうが、少なくてもその日の最高のもの、二番手、三番手くらいまでのものはほぼ例外なく築地に送られます。
そして、それは仲買に買われて、最終的には上記の高級店が購入するのですが、鮪や黒鮑や雲丹を始め、とにかくその日の最高のもの最高クラスのものは通常の飲食店が購入することができません。
そのような最高のものを扱う仲買とのお付き合いがなければ不可能なのです。
そして、そのような仲買とお付き合いして、最高のものを回してもらうにはとても長い年月が必要となります。

よって、究極の食材を口にするにはそのような仲買と取引がある飲食店に行かなければなりませんが、その数は極めて限られています。
例えば、その日の最高の鮪を仕入れることができる鮨屋さんは、東京でもほんの数軒しかありません。
黒鮑や雲丹やほかの魚介類も基本的にはそのようになっています。
味は好みですし、料理の仕方もそれぞれ評価が分かれるでしょうが、超人気店とか最高級と言われいている有名飲食店であってもそのような究極の食材を仕入れているとは限りません。
むしろ、仕入れていることの方が少ないというのが現実です。

事実はどこまでいっても事実なので、誰がどう否定しようとも魚介類の食材の質に関しては、以上の通りです。
従って、残念ながら築地の最高級の食材を扱う仲買から特別ななにかによって仕入れをしていない限り、首都圏以外、例えば京都でも大阪でも名古屋でもそのような食材を仕入れているお店は皆無です。
究極を追求するお店は市場のものではなく、直接漁師の方とかと契約しています。
食材が全てではないと仰る方もいらっしゃいますが、究極の食材には有無を言わさない迫力があります。
極論を申し上げれば料理をする必要がありません。
逆の視点で申し上げれば化学調味料は何を基準にして作られているのかが分かります。
ただし、究極の天然の食材と言えども、化学調味料のような刺激の強いはっきりした味にはならないので、化学調味料に慣らされた舌をお持ちの方やベヴィースモーカーの方には薄いとか味があまり感じられないという感想を持たれてしまいます。
これも事実です。好みの問題とは次元が異なるのです。
人間の脳はそのようになっています。

未だにこの件についてはご批判を頂くことがありますが、申し上げたいのはひとつだけです。
まずはそのような究極の食材を何回か、いや一回でも良いので召し上がってからご批判下さい。

にほんブログ村 グルメブログ 日本全国食べ歩きへ
   ↑ ↑ ↑
※今日のブログを読んで頂いておもしろいな、少しは役に立ったなと感じられた場合に、クリックして頂けるとうれしいです。

とんしの「本当に美味いもの」食べログ
[PR]

by direct3935 | 2015-06-17 14:40 | グルメ  

<< 究極の食材2 No.400 ランチと食材 No.398 >>