揚げ物  No.342

揚げ物といえば、天ぷらやとんかつが頭に浮かびますが、これらの食べ物については、何年も前からこちらのブログや食べログで何度か書かせて頂いています。

しかし、最近またこれらの食べ物に対する私の考え方について、少し誤解されておられる方がおられるようですので、再度書かせて頂きます。

天ぷらもとんかつもそうですが、これらの食べ物には衣がつきます。しかも、油をよく吸った衣です。
天つゆがよく染みた衣やソースがべっとりとついた衣が好きな方もおられますが、私は基本的には好きではありません。
素材がまずいものであれば、衣についた味で誤魔化しがききますので、逆にそちらの方がまだましだと思いますが、素材が良い場合は、衣に染み付いた味が、その食べ物全体の味を支配してしまいますから、私は好きではありません。素材の味を感じにくくなるからです。

そもそも素材が良ければ、衣は邪魔です。味が染みていると上記のように邪魔になりますし、染みていなければもっと邪魔です。あんな衣に味がついていなければ、そもそも食べ物として成立しません。
したがって、以前は、天ぷらやとんかつで、本当に美味いものなどほとんど存在しないと思っていました。
まあ、今もとても少ないとは思っていますが、素晴らしい料理人の技を知ってから考え方が変わったのです。

要するに例えば海老を天ぷらにした時に、その海老が一番美味しく食べられる方法として天ぷらという調理方法が選ばれているのか、豚肉をとんかつにした時に、その豚肉が一番美味しく食べられる方法としてとんかつという調理方法が取られているのかと考えた時に素材が良ければ良いほど、天ぷらやとんかつという調理をすることによって、素材の良さが最大限に引き出されることがなくなってしまうのではないかという不安があったのです。

実際に、まずい食材を誤魔化す方法として天ぷらやとんかつが存在したり、良い素材の魅力を封じてしまっていると感じる高級天ぷら屋や高級とんかつ屋と出会うことによりその気持ちが強くなっていた時期がありました。
海老を天ぷらにして、その海老が最高に美味しく感じる状態にならなければ、天ぷらという料理が存在している意味が全くないのです。
とんかつも同じです。
最高級のものであれば、少しだけ塩と胡椒をふって、焼けば美味しいでしょう。腕が未熟なとんかつ職人などに揚げられたら、豚肉の美味しさが感じられなくなってしまいます。

もちろん、そこそこの素材を使って、そのまま焼くよりも香ばしさなどで美味しく仕上げているとんかつもそれはそれで美味しいと思いますが、料理としては中途半端ですし、それらを積極的に食べたいとは思いません。
天ぷらなどは、更に悲惨で、生で何もつけなくても食べられるような最上級の魚介類を天ぷらにすることによってあの邪魔な衣を付着させて、わざわざ不味くして食べさせる場合が多いのです。
これらのことは、牡蠣フライや鶏のから揚げにも同じことが言えます。
揚げ物全てについて言えることですね。
食材が野菜であっても同じです。

以上の私の考え方からすれば、残念ながら、天ぷらやとんかつに関しては、神戸はもちろんのこと大阪、京都でも、料理として存在意味のある天ぷらやとんかつを食べさせてもらえるお店には一軒も出会っていません。
そして、おそらく出会う可能性はかなり低いと思っています。
私が敬愛している食べログのあるレビュアーの方が高い評価をされているお店だけが、数少ない希望の星です。
残念ながら神戸にはなさそうですね。

地球が自転していることを信じなかった人たちのように、実際に本物と言えるような天ぷらやとんかつを召し上がったことのない方々に何度同じことを説明してもご理解頂けないようですが、事実だから事実だとしか言いようがありません。
素材の良さをきちんと引き出していない天ぷらやとんかつは、純粋な意味では料理と言えるものではありません。
衣を食べて美味しいと仰る方がそれほど世の中に多くいらっしゃるとは思えないのですが、本物を知らない方々は、海を見たことがない人に海の話をするが如く、私の話を理解されないようです。
理解されないのはご自身の勝手だと思いますが、知らないくせに批判をされるのはどうかご遠慮頂きたいものです。

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by direct3935 | 2009-11-16 13:29 | グルメ  

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