正念場  No.324

インフルエンザの影響も忘れられ始め、神戸にも少しずつ元気が戻ってきました。
観光客が増える夏休みまであと2ヶ月弱ですので、神戸の飲食店経営者もここが正念場ですね。
なんとか梅雨を乗り切って、がんばって頂きたいと思っています。

延期されたカフェ「ゾエ」でのコンサートの日時も決まり、ご丁寧なお電話を頂いたので、予約をさせて頂きました。
1ヶ月先の予定ですが、今から楽しみです。

今回のインフルエンザ騒動で、改めて思ったのは、飲食店経営というのは本当に難しいなあということです。
多くの経営の中で、最も簡単に始められる飲食店経営ですが、実は商売として成り立たせるのは一番難しいと思います。

今のようなご時勢になると、外食するメリットというものがかなり強くなければ、お客はぱったりといなくなります。
わざわざその店で、食事をしたり、飲んだりする必要ながなければ、貴重なお金を使わないのです。

三宮のビジネス街に平日のランチ時に行ったことがあるのですが、ものすごい数の路上弁当屋があります。
料金設定は、300円~400円台がメインです。
コンビニと戦っているのですね。
最近は、男性サラリーマンの方も家からお弁当を持っていらっしゃる方が増えているようですから、それくらいの価格設定にしないと全く勝負にならないのでしょう。

このような状況ですから、飲食店は大変です。
700円~800円台で勝負しておられますが、苦戦していますね。
だから、この辺りの飲食店は、土日、祝日のランチの値段を上げているのでしょう。
私は長い目で見れば、逆効果だと思いますが、それぞれの店に戦略があるのでしょうから、なんとも申しようがありません。

さて、このように資金繰りに苦しみだすと、定休日にも休まなくなり、年中無休にされる飲食店がありますが、これは危ないですね。
要するに日銭を増やしたいということでしょうが、キャッシュフローが黒字ではないと、目先は楽になるように見えますが、すぐに行き詰ります。
飲食店経営の場合は、P/L(損益計算書)などよりも、資金繰りが一番重要になりますので、キャッシュフローがきちんと黒字で、資金繰りが安定していなければ、営業日を増やすべきではありません。
確かに日銭は増えますが、当然人件費のコストが増えますので、その日の採算が合わなければ、後々に現金が足りなくなります。

確かに、食材のロスは減りますが、最も効いてくるのが人件費のコストです。
そこで、多くの個人経営の飲食店は全く労働基準法を守らないのですが、これも後々大きなリスクになる場合があります。
いずれにしても、キャッシュフローが赤字なのにも関わらず、年中無休になった飲食店は、赤信号です。

負の連鎖でお客が更に減る可能性があります。
接客が悪くなることが多いですし、食材に対する不安が出てきます。
仕入れた食材をどの時点でロスにするかは、もう飲食店経営者の良心に委ねられていますから、資金繰りに苦しんでいる飲食店での食事ほど危険なことはありません。

ひどい飲食店は、びっくりするくらいめちゃくちゃなことをやっています。
商品としての価値どころか、人に食べさせるのにそれはありえないだろうと思われるものを平気で出している店は実際にあります。
明らかに腐っているものでなければ、基本的には火を通せば誤魔化せますし、例え床に落としたものでも洗えば分かりませんし、鍋に雑巾を落としてしまっても誰にもばれません。
全て、飲食店経営者の良心のみに委ねられているのです。

だから、私はいつもお客と店との信頼関係が大切だと言うのです。
信頼できるかどうかは、店の姿勢に如実に現れるので、一瞬で分かります。
その飲食店の経営者が、お客に対して、どのような考えを持っているかなど、店に入って、何かを一口食べれば分かってしまうのです。
信頼できない飲食店経営者は、ブログでは書けないようなことをしていますし、ましてその店の資金繰りが悪くなっていたら・・・・・・・・。恐ろしくてこれ以上は書くことができません。

まっとうな商売をしておられる飲食店には、この正念場でなんとか持ちこたえてもらいたいと心から思います。
しかし、恐ろしいことをしている飲食店には、これを機会にご退場頂ければとも思っています。

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by direct3935 | 2009-06-05 08:47 | グルメ  

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