飲食店経営という経営 -商品-  No.288

前回の続きです。

飲食店経営も当然経営なのですから、経営戦略がしっかりしていないとすぐにつぶれてしまいます。
今のような経済危機の状況にあっては尚更です。

経営なのですから、まずは商品が利益をきちんと生むものでなければなりません。
この点、飲食店の商品は料理や飲み物だと思っておられる方がおられますが、それは正解ではありません。
誰を対象とした料理かというコンセプトがはっきりしていなければ、俺の料理は凄いんだと叫んでもみても、商売は成り立ちません。
誰を対象とした料理をどれくらいの価格で売るかということが決まって、料理はやっと商品の一部になります。
そもそも、この点すらきちんと考えずに、飲食店を始める方がおられますが、私から見れば、すごい恐ろしいことをするなあと感じてしまいます。

そして、料理の他にも商品を構成する要素はあります。
インテリアも含めた雰囲気、もっと言えば空間も当然商品になります。
家ではなく、わざわざ外食するのは、空間を味わいたい場合が多いからです。
更に、最も大切な接客があります。
客を客と考えていない飲食店は、そもそも欠陥商品を売っているのです。
映像が映らないテレビや音の出ないステレオを高いお金を払って買う人がいるでしょうか。
接客がひどい飲食店は、私は映像の映らないテレビを売っているのと何ら変わらないと思っています。

さて、大雑把に言えば、以上が商品になるのですが、もちろん、料理の質が値段との比較で優れていなければならないことは当然です。
良い素材を使わないとある程度以上の料理は作れませんが、良い素材を使ったから言って、素晴らしい料理が作れるわけではありません。
たまに、自己満足だけで飲食店をやられている方がおられますが、これは話になりません。
お客があっての商売なのですから、その料理がターゲットとしている対象のお客に受け入れられなければ、全く商品価値はありません。

飲食店経営は、一番手軽に始められる経営の一つですので、自分が納得する料理さえ作れれば、必ず成功すると思い込んでおられる方が多いですが、そんなことは絶対にありません。
飲食店なぞ、都市部にはいくらでも存在していて、ほとんどの店が10年持たずにつぶれていくのですから、確率から申し上げれば、つぶれる方が普通なのです。
そのような恐ろしい冒険を、細かい分析もしないで始められる方の度胸の良さには脱帽させられます。

そして、商品の中には、当然ロケーションも入ります。
どのような雰囲気のエリアにあるのか、駅からのアクセスはどうなのか、1階なのか、地下なのか、など全てそれらは商品です。

更に、接客にも関係がありますが、お店で働く人そのものも、飲食店においては商品です。
しゅっとした紳士風の方が居た方が良いお店もあるでしょうし、若くてかわいい女の子が居た方が良いお店もあります。
それらは、全て商品なのですが、それを全く考えていない人が多いですね。
このことは、店主の見た目も重要だということを意味します。
その店が狙う客層が好感を持つような雰囲気に店主はしなければならないのです。
まさに、店の顔ですからね。
こんな基本的なことも全く考えずに、飲食店をやられておられる方が、びっくりするほど多いです。

だから、ほとんどの店は、どんどんつぶれていくのです。

世の中の自称グルメの方々は、チェーン店を馬鹿にしますが、私がチェーン店を高く評価しているのは、以上に述べたことが関係あります。
経営の素人の方には分からないでしょうが、飲食店における商品とは何かをきちんと突き詰めて、店作りをしているからこそ、全国的なチェーン展開が出来るのです。
皆さん、何気なくチェーン店を利用されておられると思いますが、普通に駅前に存在するチェーン店も、実は何億円、いや何十億円というコストがかかったノウハウを凝縮させたものなのです。
あれには、何億円以上の価値があるのです。

このことを理解されない方は、絶対に飲食店など経営なさらない方がよろしいでしょう。
必ず、つぶします。
経営はそれほど甘いものではありません。
たった、三坪の広さしかない飲食店にも、経営に対する細かい分析や戦略は絶対に必要なのです。

つづく

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by direct3935 | 2009-02-20 20:55 | グルメ  

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