重要なお知らせ No410

いつもブログをご覧頂いてありがとうございます。

このたびは仕事の関係上、本名を当ブログにおいても明記することとなりました。

水野敦之と申します。

食べログにおいては、「とんし」というHNでレビューを書かせて頂いております。

現在、私は常勤、非常勤の取締役をさせて頂いている会社が10社ほどございますが、その中の1社の企業様がIPOの準備段階に入りましたので、主幹事会社様と検討を重ねた結果、ごく一部のレビューを除いて食べログにおけるレビューについてフォロワーの方のみの公開とさせて頂きました。
随時手続きをしておりますが、あまりにもレビュー数が多いため、最近10年ほどのレビューのみ切り替わっておりますが、近日中に全ての切り替えを終了させて頂きます。

「とんし」については、かなりひどいフェイク(嘘の)情報がネット上で垂れ流されております。
嘘の部分については、主幹事会社様の数ヶ月にわたる調査により嘘であることを認定して頂きました。
しかし、上場準備にあたり、今後はフェイク情報によって誤解を招かぬよう本名を公開し、正しい情報を個人の責任において発信し、常識ある方々のご判断に全てを委ねるようご指導がありましたので、本名と職業について食べログや当ブログにおいても明記させて頂くこととなりました。

一般公開を継続させて頂くレビューについても、今後の仕事の状況の変化により全てフォロワーの方のみの公開に変更させて頂くことがあるかも知れません。
リアル社会での接触がある方も少なくありませんが、今後は新しいレビューに関してはほとんど店舗においては表示されませんので、個人のページをご覧頂ければと存じます。

今後共よろしくお願い申し上げます。

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とんしの「本当に美味いもの」食べログ
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# by direct3935 | 2017-05-25 06:17 | グルメ  

お金と時間 No409

前回、東京時代からの古いお付き合いの超食通の方々のことを書きましたが、最近は同じような方々とどんどんお話をさせて頂く機会が増えています。
お金と時間があればほとんどのことはなんでもできると言われていますが、実は時間はある程度お金で買えますので、年収2000万円とか3000万円ではしょうがないですが、それをはるかに超えていくるとかなりの食道楽ができます。
まあ、本当に驚きます。
僕はかなり食べ歩きをしていると言われることが多いですが、話になりません。
何回も書いていますが、食べログに書かないという超食通の方々のほうが圧倒的に数が多いのです。
体感的には100倍はいらっしゃると思います。
ほとんどの有名店、高級店を食べ歩いていらっしゃる方の数です。
関東にいらっしゃって、関西の有名店をほとんど経験されていらっしゃる方やその逆で関西にいらっしゃって、東京の有名店をほとんど経験されていらっしゃる方は想像しているよりも多いです。
そのような方々のお話を聞かせて頂くのが最近の僕の最高の趣味となっています。
今は、自分自身が夜の食べ歩きをあまりできなくなってしまっているので羨ましいとともに非常に興味があるのです。
僕にもそのような超食通の方々のようにお金があれば、週に一回東京へ行って、伺いたいと思っているお店をj片っ端から回るのですが、なかなかそこまでのことはできません。
そんなことができるようになるために毎日額に汗して働くしかありませんね。

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# by direct3935 | 2015-07-14 14:37 | グルメ  

超食通の方々 No408

食べログばかりを見ていると食べログの世界に巻き込まれてしまいますが、当然のことながら飲食店のお客さんは食べロガーの方々だけではありません。
東京時代に知り合った方々ですが、まあ驚く程の数、回数高級店にいらっしゃっておられる方々がおられます。
毎日食事に5万円くらい使っても平気な方々なので、私がずっと前から伺いたくて伺えていないお店もほとんどいらっしゃった経験がおありになります。
そして、そのような方々のそれぞれのお店の評価というのは僕が想像していたよりも一致することが多くて驚かされます。
そのような方々と昨年から今年にかけていろいろなお店に伺ったのですが、今後僕がかなり食べ歩きをしたとしても一生かかっても彼らの10分の1も経験を積むことは不可能だと思います。
お金持ちの方々はいらっしゃるお店が数軒に固定されることが多いのですが、かなりの高級店を食べ歩きされていらっしゃる方も世の中には少なくないのです。
もう僕もそれほど食べ歩きができるわけではないので、伺ったことがない高級店に行きたいなと思う場合はそのような方々の集約された評価のようなものを基準にしたいと思って、個人的に評価をお聞きしたいと思うお店についてかなりご意見を聞かせて頂きました。
食べログの点数とはかなり異なります。
どんなに有名で、星がついていて、食べログの点数が高くても、ダメと言われるお店はほぼ一致しています。
そこで、僕が伺ってこりゃだめだと思ったお店について彼らのご意見をお聞きしたところ、一致することが多かったです。
具体的な内容についてネットで公表するつもりはまったくありませんが、いろいろな意味で参考にさせて頂こうと思っています。
そしてそのような方々に応援して頂いていることは大変光栄なことだと思っています。

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# by direct3935 | 2015-06-30 17:28 | グルメ  

今時の食べログの使い方 No.407

最近、食べログのレビュアーではなく、ヘヴィーユーザーの方々のお話を聞く機会が大変増えています。
そこで、いらっしゃるお店を選定する基準を聞かせて頂いたところ、点数自体はあまり信頼していないということでした。
ちなみに、ミシュランも参考にすることはあるけれども信頼してはいないという方が多いです。
何を基準にされるかと言うと過去の経験上、自分と評価がほぼ一致しているということで信頼していらっしゃるレビュアーの方の点数と書いてある内容を詳しく検討されるようです。
また、あまり知らないレビュアーの方が良い点数をつけている時は、ほかのお店のレビューとその内容を詳しく検討されるようです。
実は、僕はレビューを書く割には昔から食べログをユーザーとしてはあまり使ってこなかったのですが、何かの理由で伺おうかと最終選定に入った段階では食べログを参考にさせて頂きます。
その時にはヘヴィーユーザーの方々と同じことをしています。

ただ、僕の場合にはそれとは別に同じくらい重きを置いていることがあります。
それは、そのお店に対する悪い評価です。
有名店、人気店なのに失敗したということがないように防備する方法はこれしかないのです。
特に、味について反対意見を述べられていらっしゃるものは非常に詳しく読まして頂きます。
もちろん、なんらかの意図で最初から悪意をもってそのお店の評判を下げようとしているものもありますが、そのあたりはきちんと行間を読めばわかるでしょう。
いずれにしても、低い評価というものはとても貴重なので分析する必要はあるのです。
結果的にどう考えるかは個々の判断になるでしょう。
だから、僕もレビューを書く時、評価を低くした場合にはその理由を明確に書くようにしています。
当たり障りのないことを書いていれば、アンチの方々もいらっしゃらないのでしょうが、それはそのような方針で20年くらいレビューを書いているので変えることができないようです。
食べログはいろいろな問題点が出てきていますが、絶対的に信用してしまうツールと考えると危険ですが、行間を読むように上手く使えば非常に有用なツールにもなりうると思っています。
ご参考にして頂ければ幸いです。

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# by direct3935 | 2015-06-26 22:30 | グルメ  

良心的なお店 No.406

よく良心的なお店という言葉が使われますが、僕はその言葉の意味に対して非常に疑問を持っています。
B級グルメという言葉は嫌いですが、良心的なお店という言葉には何か大きな勘違いが含まれていると思います。
飲食店は、人の口に入るものを扱っていますので、そもそも良心的でなければなりません。
安い料金のお店が必ずしも良心的とは言えないというのは昨日書いたとおりです。
料金が決まっていれば食材の原価は決まっているわけで、そこには良心が入り込む余地などありません。
もしかしら、食材の質や料理としての完成度から考えれば、通常より料金設定が安いので満足度が高いというお店のことを指すのであれば、それは良心的なのではなく、経営努力の結果が素晴らしいというということでしょう。
しかし、飲食店に限らず経営というのは非常に難しいです。
良心的だと言われようが言われまいが、店を潰してしまっては、経営努力の結果が大失敗ということなります。
飲食店は10年以内に95%が潰れてしまうと言われています。
3年以内に半分以上潰れます。
10年という実績は本当に素晴らしいもので、銀行も評価の対象としています。
経営努力もしないで、単に食材の原価だけを高くしているとすぐに潰れてしまうわけですが、それを良心的なお店と言うのでしょうか。
本当に奇妙極まりない言葉です。

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# by direct3935 | 2015-06-20 00:00 | グルメ  

価格を考慮しない評価はあり得ません No.405

飲食店の評価を個人個人が独自におこなうのが食べログですが、個々の飲食店に対する経験も評価の基準もこだわりも全く異なります。
クチコミサイトなのでそれはそれで良いのですが、先日書いたように最近の食べログのヘヴィーユーザーの方は点数をそれほど信頼しないようになっていらっしゃるようです。
僕も全く同様です。
食や飲食店に対する価値観の異なる方の評価は全く参考になりませんし、むしろ有害な場合もあります。
味は好みと言いますが、好みとは全く異なる視点も実際には存在します。
特に僕が気になるのは、価格を考慮しないで評価などできないということです。
飲食店には、食材の原価、人件費、販管費の三つの要素があります。
販管費には家賃や光熱費や広告宣伝費などが含まれます。
そして、それぞれが売上の30%ずつを占め、利益は10%というのが通常です。
100万円の売上ならオーナーが手にする利益は10万円ということです。
これが高級店になるとパーセントが変わってきます。
食材の原価や人件費が多くなる場合があるのです。
いずれにしても飲食店経営者は霞を食べて生きているわけではないので、家族を養いながら生活を維持するためのお金が必要なのです。
予約がなかなか取れないようなお店であれば、売り上げ自体が物凄く大きいので利益も多くなりますが、それは例外であって、通常は20万円も利益があれば良い方です。
ほとんどの飲食店経営者の方々はその20万円を得るために死ぬ思いで働いておられるのです。
話がそれましたが、それぞれの飲食店には当然のことながらコンセプトがあります。
お客さんの平均単価を想定していらっしゃるのです。
その平均単価から食材の原価は決まってきます。
3万円以上の平均単価であれば、かなりの金額を原価や人件費に割くことができますが、2000円とか3000円であれば、食材の原価は1000円未満になるわけです。
平均単価が5千円や1万円で食材の原価を60%とか70%にして、それなりの高級店と同等の質の高い食材を使おうと思ったら、人件費や販管費を極限まで下げないと経営が成り立たないわけです。
単に安いだけで良心的と仰る方がおられますが、通常は安かろう不味かろうです。
それが経済の実態、飲食店経営の真実なのですから。

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# by direct3935 | 2015-06-19 12:38 | グルメ  

飲食店の真実 1 No.404

飲食店の真実についてはあまり語られませんが、一般の方が知らないことが多すぎます。
ここ数年は食品偽装や船場吉兆の問題が大きく取り上げられたので全く知らないというわけではなくなりましたが、まだまだ知られていないことがあります。
いろいろありますが、例えば神戸ですから神戸牛の話を書きます。
これはある程度食べ歩きをしておられる方はご存知のことですが、神戸牛と言って違う牛肉を出しているなどということは日常茶飯事です。
複数の飲食店経営者から直接聞いていますが、今はいろいろと難しいけれども食品偽装が問題になるまえは、他の和牛どころかオージービーフを使って神戸牛と言うことなど言わば常識だったそうです。
大多数のお客さんはそれでもわからないということを意味します。
では、和牛の良いもの、例えばA5だったら神戸牛ではないとわかるでしょうか。
僕は個人的にはわからないだろうと思います。
きちんと何回か、黒毛和牛の良いものと神戸牛を食べ比べをしたら分かると思います。
いろいろな部位を比べないとわからないので何回化は必要です。
そうすれば、赤身や脂の味の特徴がある程度把握できるので、分かるようになると思いますが、そうでもしないと分かりません。
オージービーフや比較的ランクの低い和牛であれば今でもわかりますが、ランクが高いものだと分かりません。
だから、基本的には僕は神戸牛や松阪牛をあえて食べることはしないのです。
食や飲食店に対するブランド意識がないからです。
自分が本当に美味しいと思うか否かだけがものの価値の基準です。
これは、関サバや関アジなどほかのブランドとなっている食材にも同じことが言えます。
だから、最近は牛肉の証明書を明示しているお店が増えましたが、実はそれも100%信じることはできません。
普段から証明書を見ている方などほとんどいないのですから、本物かどうか分かりませんし、仕入れたのは事実であっても今自分に提供されているものが神戸牛だとは限らないからです。
結局は、何百万円、何千万円と使って食べ歩いて、偽物と思われるものを山ほど食べてお金を捨てないとわからないことなのです。
美味しいものを見つけるには、9割以上の美味しくないものを食べなければならないのです。
飲食店の選定も同じで、自分が納得しないと思うお店を何百軒、何千軒か経験して、自分にとっての本物に出会えるわけです。

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# by direct3935 | 2015-06-18 06:36 | グルメ  

超一流の料理人の方の修行 No.403

超一流の料理人の方の修行にはそれぞれいろいろな方法があるでしょうが、よく聞くことのひとつに食べ歩きがあります。
師匠の方の教え方によりますが、とにかく若いうちに借金をしてでも世間で一流と言われているお店をジャンルを問わずに食べ歩けと仰る方が少なくないそうです。
これは、非常に理にかなった話です。
調理方法の修行自体は、ご本人が勤務しているお店でしか教えてもらえないですし(調理学校で教えてもらうのは基本のみです)、そもそも使う食材の質というものは、そのお店の料金設定に合わしたものしかありません。
もちろん、料理のジャンルが異なれば、一生使うことがない食材も出てきます。
調理方法も然りです。
築地には世界中から最高の食材が全て集まるわけですが、それを使うことができるようなお店というのは何百軒もあるわけではありません。
例えば、その日の高値(一番値段が高くついたもの)の鮪を仕入れることができる飲食店は数十軒もあるわけではありません。鮨屋さんであれば、日本国中でも数軒です。
十軒ないのです。
しかし、江戸前の鮨屋さんで鮪を置いていないお店などありません。
鮨職人や日本料理人の方々でその数軒で修行できる方は何人いらっしゃるのでしょうか。
築地で仕入れている飲食店であれば、どこの仲買さんが鮪の一番、鮑の一番、雲丹の一番を仕入れているかわかりますし、その仲買さんと取引ができる数少ない飲食店がどこなのかはわかっていますから、その飲食店に食べに行けば、普段ご本人が口にすることができない食材の質というものを知ることができますし、そのようなレヴェルの食材をどのように調理してお客さんに提供しているのかが分かります。
修行によって料理の腕を磨くためには、まずは頂点の食材や料理の技術を知らなければなにも始まらないのです。
人は経験したことがないことは絶対に練習することも出来ませんし、訓練しないで達成することはひとつもないことは料理の世界にはじまった話ではありません。
知らないことについては語ることすら不可能なのですから、商品として料理を提供することなどありえないわけです。
お客さんは違います。
お客さんは、それを食べて自分自身が美味しいと感じるか否か、その料理に対して対価としていくらまで払うか否かを自己で決定するだけですから、そんなことを分かる必要がないのです。
確かに5万円の料理を何十回か異なるお店で食べれば、5万円払う価値があると思うお店と一切価値がないと思うお店が出てきます。
舌が敏感な方であれば同じ食材を召しあがれば、食材の質の違いもはっきりとお分かりになるでしょう。
しかし、それはそのお客さんの経験と舌の敏感さによるものですので、そうならなければならないということはありません。
当然です。
お客さんは、自分が好きか嫌いかだけを判断して、自分で一生懸命稼いだお金を料理人に対して対価として渡すだけですから。
ただし、食べログの評価となると話は別です。
いろいろな方が評価をしますから、高い点数のお店の料理が本当に素晴らしいかどうかは分かりませんし、低い点数のお店が本当に料理がだめなのかもわかりません。
だから、最近の食べログのヘヴィーユーザーの方(レビューをいっぱい書かれていらっしゃるレビュアーの方ではありません。レビュアーの方々の中には料理を召し上がることよりもレビューを書くこと、写真を撮ることに重きを置いておられる方が少なくないので、食べログに対する考え方が純粋なユーザーの方々とは大きく異なりことがあります。)は、点数ではなく、ご自身と感性が合うと思われたレビュアーの評価だけを信じて、総合的な点数は全く気にされないという方が増えてきているのです。
実際に僕の経験上でもそのように仰る方が非常に多いです。
当たり前のことですが、食べログはレビュアーの数よりも純粋なユーザーの方の数の方が圧倒的に多いのです。

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# by direct3935 | 2015-06-17 14:50 | グルメ  

素材の良さを引き出す No.402

素材の良さを引き出すということについては世間で少し誤解があるような気がしています。
何回も書いていることですが、河豚や平目の刺身をポン酢をつけて食べますが、これは素材の良さを引き出しているわけではありません。
旨み、甘みが淡白なので対極にある酸味と一緒に食べることによって舌を騙して甘みを感じさせているだけです。
本来の味がしない肉や魚に濃厚で旨みのあるソースをかけて食べさせることやまずい魚の刺身を旨みがとても強い醤油をつけて食べさせることは論外です。
引き出すのでなくまさしく誤魔化すわけです。
一夜干しなどは素材の良さを引き出すと言っても良いと思います。
臭みを取り去り、旨みを凝縮させるのですから、まさに引き出されているでしょう。
料理ということになると四つ葉さんのすっぽん料理のように臭みを完全にとってしまって、旨みだけを浮き上がらさせているものを指すと思います。
また、本当に美味い赤ワインと最高のブルーチーズのマリアージュも素材の良さを引き出していると言えるでしょう。
赤ワインの実力が全て浮き上がってくる感覚がありますし、当然ブルーチーズも臭みが消えて旨みだけが感じられるようになります。
しかし、究極の素材となると話は別です。
最高級の魚介類を食べるとわかりますが、引き出す余地がほとんどないのです。
鮪にしても本物は赤身をなにもつけないで食べてもマグロの本来の美味しさがわかります。
鮪のづけは、本来保存食とするためのものですから素材の良さを引き出しているわけではありません。
河豚や平目や鯛もそうです。なにもつけなくても十分旨みがあります。
ぎりぎりなにかをつけるとしたら塩くらいでしょう。
他に何かをつけたり、何かと組み合わせたりしたら本来の味がけんかして消えてしまいます。
あとは少しだけ熱を加えるということが考えられます。
炙ったり、燻製にしたりすると素材の良さが引き出されます。
熟成もそうでしょう。
最近は牛肉の熟成が流行りですが、烏賊や平目なども寝かせて熟成させると素材の良さが引き出されます。
しかし、究極の素材となればなにもしないでそのまま食べるということが一番美味しいと個人的には思います。
塩を加えるか、少し熱を加えるか、その程度であとは非常に難しいでしょう。
もちろん、世の中には天才的な料理人がおられるので究極の素材から更に良さを引き出すことはできると思いますが、それほどの素材を常に扱い、更にすごいものとすることができる方はいったい何人おられるでしょうか。
そして、どれくらいのお金を払えば食べられるのでしょうか。
そういう次元の話だと思います。

ただ、この事実を多くの方々に理解して頂くことは不可能だと思います。
よほど食べ歩きや食べ物にこだわり続けて多くの経験をして、そのために何千万円単位のお金を使わないとできないことだからです。
僕の場合は東京にマンションも買わずに吐き出し続けたお金が、なぜか突然今年から趣味と実益が一致してしまったのでそれらの経験がビジネス上活かされるようになりましたが、通常は道楽なのですから、そこまでやられる方は非常に少ないでしょうし、当然のことながらやられる必要などないのです。
最高級食材を常に扱っておられるプロ中のプロの方々も同様のことを仰る方は少なくありません。
こだわりのあるプロの料理人の方であれば当然お分かりになっておられることなのです。
しかし、それを明確に声に出してしまったら、仕事に支障が生ずるから表では仰らないだけです。
僕はプロの料理人ではないので本当のことを申し上げます。
そのような事実を全ての食べログレビュアーの方が必ずしもお分かりになっているとは限りません。
食べログのレビューというのはそれを前提にして見ないとなかなか上手く使いこなすことができないのではないでしょうか。
お店としては、それら全てを前提として経営をするしかありません。
ビジネスですから致し方ないことです。
お店というのはお客さんがおられて成り立つものであって、お店側の考えや都合など関係ないのです。
それを踏まえていないと飲食店の経営は成り立ちません。
個人的には僕に対する食べログの一部レビューおいて、食材の本質について完全に誤解されておられるなあと感じることがあって、とても残念に思うところはありますが、今や飲食店経営は食べログの存在を無視することができないというのも極めて明確な事実ですのでそれら全てを受け入れた上で経営を考えるのがプロフェッショなるというものでしょう。

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# by direct3935 | 2015-06-17 14:47 | グルメ  

神の舌 No.401

神のなになにという表現は個人的には好きではありませんが、世間一般で分かりやすいということでこのようなタイトルにしました。
神の舌というべきものをお持ちの方はいらっしゃるのでしょうか。
当然、神業ともいえるような料理を作るられるシェフの方々はそのような舌をお持ちなのでしょう。
料理業界とは全く関係がないところではどうでしょうか。
実は、先日、仕事でそのような方と出会いました。
20代前半の男性です。
そのような年齢では超一流と言えるような料理を召し上がっておられないだろうと考える方が多いでしょうが、数時間の話の中で神戸の有名店、人気店はすでに10代の頃にすべていらっしゃっています。
最近は、神戸のお店では物足りないということで東京の有名店んにも月に何度かいらっしゃっておられます。
それだけであれば、裕福なグルメの方だという話で終わるのですが、僕がすごいと思ったのは、有名店の鮨や天ぷらを召し上がって、仕入先まで調べて、同じもしくは同ランクの食材を入手して、それ以上のものを作ろうとされていらっしゃることです。
実際にその方が作られた料理を食べたわけではありませんが、かなり詳細に話をしましたので、食べなくても大体のことが分かります。
料理上手な芸人の方がモスバーガーを再現するのとは話が違います。
米、塩、赤酢、マグロをはじめとしたタネ、全てに拘って作られていらっしゃるのです。
なぜ、スタミナ苑のホルモンだけがほかのどんな高級店よりも飛び抜けて美味しいのかという長年の疑問に対してもその秘密のヒントを教えて頂けました。
食に関することでは人生最大の衝撃でした。
最後に我田引水ですが、僕の仕事を気に入って頂いたことは大変光栄なことでした。

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# by direct3935 | 2015-06-17 14:45 | グルメ  

究極の食材2 No.400

魚介類の究極の食材とはどのようなものを言うのでしょうか。
世界一の市場である築地での高値(その日一番高い値段がついたもの)を指すと言っても良いのですが、それはその日の一番であって正確には究極の食材とは言えません。
それは、築地で一番のものを毎日食べてみれば分かります。
日によって同じ高値でも差があるからです。
旬とか産地で究極の食材が決まると思っておられる方が非常に多いですが、全くの誤解です。
その日の一番というものはその日になってみなくてはわからず、なおかつそれが一般的に旬と言われている季節であるか、有名な産地であるかということは関係ないからです。
例えば、僕は築地のトップクラスの黒鮑を日々かなり食べ比べていますが、すごく良いと思ったもののいくつかの産地や時期はバラバラです。
今年で言えば、1月に食べた宮城産のものとつい1週間ほど前の5月に食べた長崎産のものが素晴らしいと思いました。
判断する基準は黒鮑独特の甘味と香りです。
特に甘味に関しては、東京の最高級と言われている鮨屋さんでもなかなかこれと言うものを食べたことがないので、築地のトップクラスと言ってもその日によって全くレヴェルが違うということになります。
塩水雲丹に関しては市場に入ってくる時期が限定されていますが、いずれにしても数が少ないですし、これも日々高値のものは変わります。
特に雲丹は築地で鮪とともにセリにかけられますので、高値を口にすることすらかなり難しいと言えます。
究極となれば更に難しいので常に目が飛び出るほど高価な塩水雲丹を食べていないと究極のものに出会うことは難しいでしょう。
ちなみに板雲丹(一般的にあるみょうばんによって形が固まっているもの)はどんなに高級品でもみょうばんが入っているので究極の食材とは言えません。
牡蠣も天然ものでなければそもそも究極の対象になりませんが、必ずしもRのつく月のものが究極とは言えません。
その日によります。
天然の牡蠣が出回るのは4月までと言われていますし、大阪や神戸の市場には天然の牡蠣は入っていませんが、築地には北海道産や三重産のものが5月の下旬でも入ってきていますし、旬と言われている時期の高値とほとんど変わらないレヴェルのものがあります。
世間ではあるはずがないと思われているこの時期の天然の牡蠣であってもそれを口にした神戸の方々は人生で食べたもので一番美味しいと仰るのです。
それが究極もしくは究極に近い食材というものです。
帆立なども天然の築地トップクラスのものはほとんど口にすることができないので召し上がった方は人生で食べたもので一番美味しいと仰います。
究極の食材は毎日変わります。
世間での旬や産地に対する一般的な理解は正しくないのです。


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# by direct3935 | 2015-06-17 14:43 | グルメ  

究極の食材1 No.399

魚介類に関してですが、究極の食材は全て築地市場に集まります。
地元で最高のものが食べられるという話は嘘です。

築地市場のものは高級料亭や高級日本料理店や高級鮨屋が仕入れをしますから、その日最高のものは必ず築地に送られます。
地元では高値がつかないからです。
これは全て需要と供給の経済原理で、旬のものであれば一番良いものと十番手くらいのものが通常より差がないので、安くて美味しいものが食べられるということはあるでしょうが、少なくてもその日の最高のもの、二番手、三番手くらいまでのものはほぼ例外なく築地に送られます。
そして、それは仲買に買われて、最終的には上記の高級店が購入するのですが、鮪や黒鮑や雲丹を始め、とにかくその日の最高のもの最高クラスのものは通常の飲食店が購入することができません。
そのような最高のものを扱う仲買とのお付き合いがなければ不可能なのです。
そして、そのような仲買とお付き合いして、最高のものを回してもらうにはとても長い年月が必要となります。

よって、究極の食材を口にするにはそのような仲買と取引がある飲食店に行かなければなりませんが、その数は極めて限られています。
例えば、その日の最高の鮪を仕入れることができる鮨屋さんは、東京でもほんの数軒しかありません。
黒鮑や雲丹やほかの魚介類も基本的にはそのようになっています。
味は好みですし、料理の仕方もそれぞれ評価が分かれるでしょうが、超人気店とか最高級と言われいている有名飲食店であってもそのような究極の食材を仕入れているとは限りません。
むしろ、仕入れていることの方が少ないというのが現実です。

事実はどこまでいっても事実なので、誰がどう否定しようとも魚介類の食材の質に関しては、以上の通りです。
従って、残念ながら築地の最高級の食材を扱う仲買から特別ななにかによって仕入れをしていない限り、首都圏以外、例えば京都でも大阪でも名古屋でもそのような食材を仕入れているお店は皆無です。
究極を追求するお店は市場のものではなく、直接漁師の方とかと契約しています。
食材が全てではないと仰る方もいらっしゃいますが、究極の食材には有無を言わさない迫力があります。
極論を申し上げれば料理をする必要がありません。
逆の視点で申し上げれば化学調味料は何を基準にして作られているのかが分かります。
ただし、究極の天然の食材と言えども、化学調味料のような刺激の強いはっきりした味にはならないので、化学調味料に慣らされた舌をお持ちの方やベヴィースモーカーの方には薄いとか味があまり感じられないという感想を持たれてしまいます。
これも事実です。好みの問題とは次元が異なるのです。
人間の脳はそのようになっています。

未だにこの件についてはご批判を頂くことがありますが、申し上げたいのはひとつだけです。
まずはそのような究極の食材を何回か、いや一回でも良いので召し上がってからご批判下さい。

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# by direct3935 | 2015-06-17 14:40 | グルメ  

ランチと食材 No.398

ランチメニューには賛否両論があります。
高級店の場合、比較的安いランチメニューでの食材の質を変えているお店があるのは事実です。
だからランチを食べてもお店の実力はわからないというご意見もあります。
高級店のランチは夜に来てもらいたいという思いでやられているところが多いと聞きます。
どのような質の食材を使うかはお店の個々の判断なので良い悪いはないでしょう。
経営の視点で見れば、それで結果はどうなったのですかということ以外に判断基準はないからです。
ランチで評判を落とすことも夜の営業へと繋がることもいろいろとあるでしょう。
しかし、飲食店も経営以外のなにものでもないので、どんなに素晴らしい料理を出そうが、一部の熱狂的なファンがいらっしゃろうが、赤字でつぶれてしまえば終わりです。
従業員の方々に給料が払えなえければ、その方々だけではなくご家族にも大変な迷惑をかけます。
結局は需要と供給のバランスを取りながらお店をずっと維持していけるか否かということが問題となりますし、それが最優先課題となります。
個人的には食材が悪いお店には絶対に行きたくありませんし、経営者の立場になれば最高の食材しか出したくないと思いますが、それは個々のお店の経営の問題ですので、そのことに関して個人的な意見などありません。

完全予約制のお店であれば、昼と夜と全く同じメニューやコースにできるでしょうし、実際にやられておられるお店もありますが、それは予約が何ヶ月先まで取れないようなお店か、営業形態が他とは全く異なる特殊なお店に限定されるでしょうね。

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# by direct3935 | 2015-06-17 14:38 | グルメ  

ワイン その3 No.397 

それは、三宮にヴィノスやまざきというワインショップができたおかげでした。
そのお店で、シャトーレゾリューという赤ワインに出会うことができたのです。
このワインは本当によくできていて、ヴィノスやまざきが蔵直送で仕入れているものなのですが、値段からすると考えられないような香りと味に深みがあります。
このワインと出会ってからも3000円前後の赤ワインをいろいろと飲みましたが、ダントツに素晴らしいと今も思います。
5000円から1万円の値段帯になれば、レイニャックとかシャトームーランのように3万円級の赤ワインに匹敵するような素晴らしい赤ワインがありますが、2000円未満では他の追従を許しません。
結局、僕と妻はボルドーが好きなんだということになるのでしょうが、好みは別にしてもすごいと思います。
ただ、レイニャックやシャトームーランには及びません。
いずれにしても、この3つは、赤ワイン本来の素晴らしさを教えてくれるので、おかげでかなり多くの種類のチーズを知ることにもつながりました。
それぞれの赤ワインとの相性もありますが、素晴らしい赤ワインと出会ったことにより、本当に素晴らしいチーズ、特にブルーチーズをしることができるようになったのです。

つづく

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# by direct3935 | 2015-03-29 15:06 | グルメ  

ワイン その2 No.396

ワインに対する感覚が変わったのは、ある時、あるワインとあるチーズを合わせた時に、ワインもチーズも劇的に味が変わって美味しくなったと感じたことがあったからです。
マリアージュですね。
それから、本当の意味でワインやチーズの美味しさを知ったのだと思います。
その後、結構真剣に家でいつでも飲めるリーズナブルで美味しいワインを探し始めたのですが、これと思うものに出会うまで数年かかりました。
良いなと思ったものがあっても安定して入手することができなかったからです。
ところが、ある時、これはというワインと出会うことができました。

つづく

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# by direct3935 | 2015-03-19 11:25 | グルメ  

ワイン その1 No.395

僕は、以前はあまりワインを飲みませんでした。
フレンチやイタリアンのお店ではワインを頼んでいたのですが、1万円未満のフルボトルで美味しいと思うものがなかったからです。
もちろん、家ではほとんど飲みませんでした。
家でも飲むようになったのは、妻の影響です。
妻は日本酒も好きですが、ワインが大好きです。
そうなると家でもワインを飲むことになったのですが、最初のうちはこれといって気に入るものも少なく、嫌いではないけれども付き合いで飲むという感じでした。
なぜ、僕がワインを美味しいと思わなかったかというと、綺麗な味のものがほとんどなかったからです。
また、良いワインをほとんど飲んだことがなかったので、ワイン独特の深い旨味を感じたことがなかったからです。
ワインに限らず、僕は雑味を感じるのを非常に嫌がります。
雑味とは嫌な感じの味ですね。
化学調味料だらけのものが大嫌いなのは、後味が異常に気持ち悪いからです。
日本酒も雑味が感じられるものは、飲むのが苦痛です。
ただ、日本酒はコストパフォーマンスが素晴らしいので、探せば1升5000円以下で心から感動できるものがいくつもあります。
ワインではそれは難しいので好きではなかったのです。

つづく

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# by direct3935 | 2015-03-18 16:42 | グルメ  

人は人につく No.394

いろいろな形態の飲食店がありますが、特に日常的に利用するお店がそうなのですが、人は人につくということだと思います。
人間社会は当然ほとんどが人間関係なので、月に何度も通うようなお店は結局、そのお店の人とお客さんがどのような関係にあるかということが重要になってきます。
純粋な接客というものとはちょっと異なるものです。
ある程度頻繁に外食する方がいらっしゃれば、結局、不味すぎるとか質に対して高すぎるということがなければ、そのお店の誰かに会って飲みながら話したいから何回も通うことになるのです。
その意味では、喫煙がどうのこうのとか科学調味料がどうのこうのということりは関係ないという部分はあります。
だから、需要と供給なのです。
僕は個人的に喫煙可で化学調味料や香辛料を多く使うお店には行きたくないと思っているだけで、そのようなお店が悪いとかこの世からなくなるべきだと思っているわけではありません。
そのあたりについては、世間での誤解があるようです。
ただし、料理としてのクオリティということを純粋に考えれば、個人的にはわざわざ出かけていく必要があるのかなと思うだけです。
なくなるべきだと思うのは、健康を害する食材を使ったり、不衛生なお店です。
飲食店云々ということだけでなく、お客さんからお金をもらってはいけないお店だからです。
それはビジネスではなく犯罪と言わざるを得ません。
そのような店以外は、需要と供給のバランスが取れていて、商売として成り立っているのであれば、それはそれで尊敬すべき飲食店だと心から思っています。

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# by direct3935 | 2015-03-16 15:26 | グルメ  

喫煙 No.393

お酒を提供する飲食店ではどうしても、禁煙にするか喫煙にするかを一度は迷うようですが、今の時代の流れからも完全禁煙か完全分煙にしないと納得されないお客さんが多いのではないかと思います。
大衆的な居酒屋でしたらしょうがないと思いますし、お客さんもそれを承知でいらっしゃるのでしょうが、それなりの高級店や良い食材を使っているお店では、明らかにマイナス要因となるでしょう。

ところで、飲食店で料理を担当する方やオーナーの方が喫煙するのは論外だと思っています。
食材の味も風味も香りもわからなくなるからです。
「俺は天才的な舌や鼻の感覚を持っているんだ。」と反論する方もいらっしゃるでしょうが、明らかに間違っています。
100m競争の世界記録を持つウサイン・ボルト選手でも、両手両足を縛られたら、まともに走ることは出来ません。
タバコを吸うということは、味覚に関してはそれと同じことをしているからです。
天才だろうが世界一だろうが、喫煙していて食材や料理の味が香りがきちんとわかるわけがないのです。
喫煙者の作る料理は、味の輪郭がはっきりしていて、香辛料を多用する傾向にあります。
刺身は切って出すだけですのでタバコの香りが魚につかなければ大丈夫ですが、料理をするともうダメです。
味覚が明らかに麻痺していますから、刺激のある味や化学調味料の味を好むのです。
完璧なレシピが用意されていてその通りに作るのであればそれなりのものを作ることができると思いますが、旬の高級食材を使って、ご自身の感性で食材の良さを最大限に引き出すなどということは絶対にできません。
どんなに感性が素晴らしくても、機械ではなく自分自身の肉体を使って判断をするのですから、無理なものは何を言おうとも絶対に無理なのです。

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# by direct3935 | 2015-03-15 13:06 | グルメ  

化学調味料 No.392

先日から、安い食材は不味いだけでなく、体に良くないので食べるべきではないとか飲食店は使うべきではないと書いています。
それでは、化学調味料は悪いものなのでしょうか。
個人的には少量であれば、使えば良いと思っています。
一時期は体に害を及ぼすと言われていましたが、現代の化学や医学ではそれが証明されていないのですから、極端な害を及ぼすとは思えません。
むしろ、安い食材よりは安全だと思っています。
特に家庭での料理に使う分には何の問題もない考えています。
ただし、外食で化学調味料だらけの料理を出されると気持ち悪くなってしまいます。
最初の一口はそれなりに美味しいのですが、その後は独特の嫌な感じが口の中に残って、舌の感覚も麻痺してくるので、苦痛となってしまうのです。
ほぼ化学調味料の味しかしない食べ物は、もはや商品として提供すべきものではないと思っています。
料理とは呼べないからです。
もちろん、全て需要と供給なので、個人的な意見以上のことは申し上げようもないのですが、少なくても化学調味料に慣らされてしまった舌は、天然のものの本来の美味しさや風味や味わいを感じなくなってしまいます。
それは事実です。
人間の肉体とはそのようにできているからです。
綺麗で深みのある旨味は化学調味料では絶対に出すことはできません。
もちろん、化学はどんどん発達しているので、将来的には天然の味と全く同じものができるかも知れませんが、少なくても現段階では、明らかに味が違います。
しかし、化学調味料に毒されておられる方は少なくないようです。
だから、料理は食材なんて関係ないと仰る料理人が多くいらっしゃるのです。
食材の本来の味を知らない方にとっては、味も風味もない、いわゆる真っ白なキャンパスのような食材の上に描かれた、作られた味付けが最高のものと感じられるからです。
食べログの評価を信じない理由の一つはそれです。
だから、信頼できると思っているレビュアーの方のレビューしか拝見しないのです。

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# by direct3935 | 2015-03-14 18:20 | グルメ  

グルメ情報はなぜ嘘ばかりなのか No.391

何度も書いていますが、グルメ情報というのは嘘ばかりです。
特にテレビは酷いです。
最近は、芸能人の方がはっきりと仰ることが多くなっているので、世間でも認知されてきましたが、一昔前だとその情報を信じて大変な迷惑を被るという方々が数多くいらっしゃいました。
テレビの取材を受ければわかりますが、番組を作る側とすれば、企画に合った絵が撮りたいだけなのです。
決まった時間で企画通りの絵が撮りたいだけなので、それ以外の要素は全く関係ありません。
料理が冷めようが、不味かろうが一切関係ないのです。
しかし、不味い料理の企画でなければ、基本的には、こんなの食べたことがないとか、美味しいとか、問題のない発言をさせて収録を終えます。
雑誌の取材もあまり変わりません。
企画通りの写真とコメントが欲しいだけです。
彼らはビジネスとしてそれをやられているのです。
ビジネスに関係ないことを気にするはずがありませんし、本当に美味いものだけを伝えるんだという企画以外では、美味い不味いは関係ないのです。
結局、需要と供給なので、それを受け入れる側にも問題があるのでしょう。
もちろん、美味しいと表現されていて本当に美味しいお店や本当に接客が素晴らしいお店もあります。
ただ、何が本当で何が嘘かは視聴者や読者にはほとんどわからないということなのです。
そして、アンチテーゼとして登場したクチコミサイトも今やビジネスの面があまりにも強くなってしまったので、何が本当で何が嘘なのかわかりにくくなってしまいました。
とても残念なことです。

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# by direct3935 | 2015-03-13 13:22 | グルメ  

味の好みと質は別 No.390

こんな話があります。
ある人が、コーヒーを飲みました。
あまりにもコーヒーの味がし過ぎて、人生でこんな不味いコーヒーは飲んだことがないと激怒しました。
豆を変えろと怒鳴りました。

そのコーヒーの豆は世界中に5%しか存在しない最高品質のスペシャリティと言われるものでした。
しかも、スペシャリティの中でも最高級と言える豆のコーヒーだったのです。
雑味がほとんどなく、コーヒー本来の味が出るので、その方は、味が出すぎていると表現されたのでしょう。
明らかに素晴らしい香りがしますが、香りを楽しみコーヒーを飲まれたことがないのでしょう。

味は好みですが、質は別です。
安くて質の悪いものが好きで、最高級のものは口に合わないということは当然ながらあるでしょうし、それは良い悪いの問題ではありません。
しかし、好みが分かれるという問題と質の問題は根本的に異なります。
そして、何度も申し上げますが、質の悪いものは体に悪いものがほとんどです。
料金が極端に低いということは、食材が驚くほど安いということを意味しますし、驚くほど安い食材はほぼ確実と言って良いほど体に悪いです。
健康問題は、すなわち、口に入れるものと比例します。
持病があったり、体質があったりといろいろな要素がありますが、基本的には何を食べて、何を飲むかで変わります。

安いものは質も悪いし、健康にも悪影響を与えます。
食は嗜好の問題ですし、それぞれがそれぞれに楽しめば良いですが、少なくても健康に関しては自己責任があるということは紛れもない事実です。
そして、飲食店や食材に関わる仕事をする人は、どのようなものをお客さんに提供するかということで、モラルの問題があるということも事実です。

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# by direct3935 | 2015-03-09 14:14 | グルメ  

味にはこだわらない No.389

最近、大規模飲食店企業の料理を総括している役員の方やコンビニの商品開発アドバイザーをされている方など、飲食業界の有名な方々ととゆっくり話をする機会が多くなっています。
そのような方々がよくいらっしゃる飲食店はどのようなところかとお聞きして驚いたことは、意外にも味にはそれほどこだわらないと仰ったことです。
プロ中のプロとして、飲食業を仕事にしておられる方々は、味にこだわり抜いて飲食店を選んでおられないようです。
もちろん、仕事柄、超高級店にいらっしゃる機会は多いようですが、そのようなお店を馴染みのお店とはしておられない方が少なくないようです。
結局、店主と気があって、むしろ仕事を抜きにして気軽に趣味や関心のあることを話せるお店が好きということでした。
ある方は、食べ物やお酒が少々美味しくなくても、結局楽しくなければ、わざわざ飲食店には行きたくないと仰っていました。
僕はそれよりも料理やお酒の質にこだわりますが、それはある程度の話です。
どびんに何年間も通っていたのは最高のものを食べたいからではありませんでした。
割安感はあり、価格設定からするれば良いものを仕入れていましたが、本気で、最高のものが食べたいと思った時は、そのようなお店に伺っていました。
しかし、よほど気に入らない限り、そのようなお店はリピートしていませんでした。

飲食店というのはいろいろな要素で成り立っているのです。

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# by direct3935 | 2015-03-06 00:00 | グルメ  

割安感 No.389

「高くて上手いのは当たり前。」と仰る方がおられます。
明らかに間違っています。
高くて不味いものはいくらでも存在します。
むしろ、飲食店で支払う金額として1万円を超えると、それに見合うだけのクオリティがないものが山ほどあります。
クオリティとは食材、料理の技術、接客のことを申し上げています。
極端に申し上げれば、なるほどと納得できる料理を提供されていらっしゃるお店の方が少ないです。
もちろん、究極的に好きだと感じているお店のほとんどは、1万円以上のお店ですが、そのお店に至るまでに莫大な無駄なお金を使ってきています。

究極までいかなくても、僕が、割安感を感じ、素晴らしいなと思わせるお店の価格帯は5000円から1万円程度です。
かなり飲むので、しっかり飲んでも1万円程度で済むというのが理想です。
そのあたりで、素晴らしいなと思っているのは、さくら夙川の「鶏天」と名古屋本山の「百花繚蘭」と神戸元町の「和」です。

鶏天は、調味料に至るまで食材を吟味されておられますし、焼き鳥の塩の塩梅も素晴らしいと思います。
また、接客にはかなり気を使っておられます。
とても気分良く食事を楽しむことが出来るのです。

百花繚蘭は、5500円のコースで徹底的に楽しませてくれます。
もちろん、この価格で多くの料理を提供されておられるので、最高級の食材というわけにはいきません。
それでも、ギリギリまで良いものを使いたいという思いとどこまでも料理のレヴェルを高めたいという思いがひしひしと伝わってきます。
もちろん、接客も良いですし、本当に気持ちよく食事を楽しむことができます。

和は、ちゃんとした高級食材を使われていて、その素材の良さを究極まで引き出そうとされておられる料理が大好きです。
原価を考えると値段設定もかなり割安感があります。

これらのようなお店は少ないです。
ただ、これらのお店を超えて完全に別格というお店があります。
築地和光です。
貝のレヴェルは日本で最高級ですし、独特の雰囲気と空気感は唯一無二と言えるものです。
貝のコースは原価5割以上というのがよくわかります。
非常に好き嫌いがはっきりと分かれるお店だと思いますが、僕は一度伺っただけでこのお店のファンになってしまいました。

恐らく何千軒と飲食店に伺いましたが、伺う前からわくわくするというお店というのは実は非常に少ないというのが現実です。

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# by direct3935 | 2015-03-05 00:00 | グルメ  

本当に美味いもの No.388

何十年も前に書きましたが、そもそも僕が「本当に美味いもの」というノートを手書きで書き始めたのは、マスコミの情報がでたらめで、テレビや雑誌で大絶賛のお店で不味いところが山ほどあったからです。
ミシュランはもちろんのこと、昨日書いた食べログもに関してもあまりにもいろいろな問題があって、信頼できるサイトではなくなってしまいました。
どのようなグルメ情報でもそうですが、なるほどと納得できるものといい加減にしてくださいと怒りたくなるものまであって、まさに玉石混淆です。
好みの問題では割り切れないものがあります。

「その判断基準はどこにあるのですか。」と聞かれることがありますが、答えは一つです。
食材です。
食材のクオリティーです。
これしかありません。
「安くて美味しくない食材を使って美味い料理を作るのが料理人の腕だ。」と仰る方がおられますが、本質を勘違いされておられます。
安い食材は体に良くないです。
間違いなく。
体に良くない食材を使うということ自体が、料理を提供する資格がないことを意味するのです。

ただ、お店での価格設定というものがありますから、どんなお店でも最高級のものばかり使うということはできません。
だから、いつも僕は価格とのバランスだと申し上げるのです。
ただし、その食材の質はある一定の水準を超えていなければ、そもそもお金を貰って提供するような料理ではないのですから、それはダメです。
そうなると、価格もある程度以上でなければ、食べてはダメだということになります。
「通常、この価格で、この内容はないよね。」ということがよく話題になりますが、通常ないことは、ビジネスでは起きないのです。
ビジネスとして飲食店をやる以上、利益が極端に少なくてもやれる仕組みができていたとしても、通常ないと感じさせる場合には、必ず理由があります。
食材がものすごく劣悪だということです。
それ以外に理由はありません。

そんな料理が美味いわけがないですし、そもそも体に悪いです。
世の中のビジネスの仕組みをちょっとでも知っていれば分かることなのですが、世間というのはそうではないようです。
科学調味料やタバコでやられた舌や胃でないと受け付けないものは、本来食べ物と呼んではならないのです。

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とんしの「本当に美味いもの」食べログ
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# by direct3935 | 2015-03-04 00:00 | グルメ  

食べログ No.388

こちらのブログは食べログ以上に更新をしていませんでした。
食べログの日記にも書きましたが、自分が思っているよりもこのブログを読んで下さる方が多くいらっしゃるようで、たまには更新しようかなという気持ちになりました。
食べログは当初の良さがだんだんなくなってしまって、点数もあまり信じられないものになっているので、どんどん興味がなくなってしまいました。
価格ドットコムとすれば、ビジネスで始めたことですし、これほど知名度が上がるといろいろと問題が起きるのは当然だと思います。
しかし、なにごとも利益オンリー主義になってしまうと本来の良さがなくなってしまうものです。
最近、いろいろなことがあり、食べログのやり方というものを目の当たりにしてしまって、ちょっと残念な気持ちになっています。

p.s
今日は入籍記念日です。
M田さん、オルフェはなくなってしまいましたが、また機会があれば、金沢でお会いしましょう。今後、何度か行く機会があると思います。

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とんしの「本当に美味いもの」食べログ ※’15.3.3更新
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# by direct3935 | 2015-03-03 11:45 | グルメ  

いろいろと準備しています No.387

食べログもこちらのブログも相変わらず更新が途絶えがちですが、間もなく再開出来そうです。
こちらのブログは食に関することだけに限定するとなかなかネタがなくて、ちょっと途切れてしまうと更新しなくなってしまいます。
食べログに関してはいろいろと複雑な思いがあるからですが、それについては現時点では沈黙を守りたいと思います。
食に関しては、家で食事をすることが多くなっていますので、本当にうまいもん屋をリニューアルして、そちらを中心に更新をしていきます。
こちらのブログは食べログの補完として暫くは使っていく予定です。
よろしければまたご覧下さい。

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# by direct3935 | 2013-05-30 15:06 | グルメ  

喜寿司 No.386

久しぶりに古いレビューを読もうと検索すると有名なお店が何軒も閉店していて驚きました。
後継者を考えておられなかったお店が多いのでしょうが、知る人ぞ知るという赤坂の超有名店が閉店されておられるのには驚きました。
まさか、こちらのお店も思いましたが、大丈夫でした。
しかし、私の評価は最低になっています。
詳しくはレビューを読んで頂ければと思いますが、こちらのお店のファンの方から文句のメールを頂いたことを今も覚えています。

喜寿司

関西ではなじみがないお店でしょう。
今は分かりませんが、バブル時代、その後のITバブル時代までは非常に有名なお店でした。
箱も比較的大きく、握り手も多くいらっしゃるお店です。
レビューにあるように、老舗の渋い雰囲気の店構えで、仲居さんも充分いらっしゃって、接客は素晴らしいです。
接客が良いお店で低い評価をすることはないのですが、あまりにも素材が良くなくて、憤慨したことを覚えています。
特に、この時期は、高級鮨店の味を本気で比較するためには、週に3回はいろいろなお店に伺って、自分自身の鮨に対する考えを固めようなどと訳の分からないことを考えて、食べまくっていた時期なので、一軒だけ突出してタネが良くなかったので、目立ってしまったのでしょう。
どのお店も2万円、3万円という会計でしたが、こちらのお店では、いつもの6割程度で切り上げて、19000円だったので、銀座でもないのにこんなに高くて、しかも不味いお店など他にはないと思ったのでしょう。
レビューではかなり毒づいていたので、今回少しだけ修正しました。
しかし、再訪していませんので、高くて不味いと印象はずっと消えません。
本当にあの日ほどひどいのか、何かの間違いであの日だけだったのか確かめたい気持ちはありますが、東京でまだ伺っていないお店が何軒もあるので、それが実現することはないでしょう。
なぜ、あのようなタネを使っておられたのか今もって不思議でしょうがありません。
他の方のレビューを拝見するとやはり雰囲気を評価されておられる方は多いです。
意外と評判が良いので驚きましたが、私と全く同じ感想を持たれた方もいらっしゃいました。
何が正しいのかは、あなたご自身の舌で確かめてみて下さい。
それがあなたにとっての正解です。

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# by direct3935 | 2013-03-08 00:13 | グルメ  

奈可田 銀座店 No.385

既に書かせて頂いた久兵衛と京橋与志乃とこちらのお店を合わせて銀座鮨屋御三家と仰るかたもおられます。
与志乃は例のすきやばし次郎の小野二郎氏や水谷の水谷氏が修行されたところとして有名です。

奈可田は、帝国ホテルなどの高級ホテルに入っている鮨屋ですが、三店の中で最も知名度がないでしょう。
それは、特にマスコミ対策をされておられないからではないかと思います。
しかし、こちらのお店出身の方は業界では非常に多いです。
私の昔からの知人の鮨 からくのご主人もこちらの帝国ホテル店のご出身です。

奈可田 銀座店

関西の方だけでなく、銀座の鮨屋で食べ歩いておられる方々でなければ、ご存じの方は少ないでしょう。
レビューを拝見しているとランチでの利用が多いのが目立ちます。
よって酷評もありますが、個人的には数千円のランチでこちらのお店の魅力が分かるとは思えません。
ただ、それを覚悟してお店は安いランチをやられているのであって、お店側としては言い訳は出来ないでしょう。
まあ、御三家ですから、要するに昔は粋なだんな衆に愛されたお店なのです。
味に関してはレビューをご覧頂けばわかるように、高級鮨屋としては標準より美味しいという感じです。
もちろん、一般の鮨と比べれば十分美味しいですが、料金設定が銀座の一流ということですからね。

特筆すべきはやはり接客です。
一見でも何十年と通っている常連の方と同じように大切にしますし、それは板前さんから仲居さんまで徹底しています。
気遣い、心配り、全てを全員がチームとして徹底してやられておられます。
銀座の一流と言われる他の多くのお店がなぜこちらと同じように出来ないのかが不思議で仕方ありません。
今はどうなっているか分かりませんが、やはりこちらのお店は超一流です。
僕は接客にうるさいと言われているようですが、全て払う料金に見合っているかだけを見ています。
500円の定食のお店で、銀座の高級店のような接客を求めるわけがありませんし、そんなことをすることなどお店としては不可能です。
にこっと笑って料理を出して下されば良いだけです。
しかし、高級店では空間や流れる時間や雰囲気まで全てが料金に入っているのですからそういうわけにはいきません。
へこへこして欲しいなどとは微塵も思っていないのです。
どこまで、高級店で食事をするということの意味を飲食店側が分かっているかという話なのです。
定食屋で高級店の接客を僕が求めていると仰る方は、本物の飲食店の接客の凄さというものを経験されたことがないのでしょう。
結婚式で有名ホテルの従業員の方が丁寧な対応をされるのとは次元が違うのです。
それほどの接客を定食屋に求めるのは頭がおかしい人だけです。

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# by direct3935 | 2013-03-06 16:04 | グルメ  

鮨 青木 No.384

現在は知りませんが、代が変われた時に、経営面で徹底的にマスコミ対策をやられたので、異常なほどの露出がありました。
想像するにマスコミ対策のコンサルティングを入れられたのでしょう。
先代は名人と言われた方ですが、代が変わって全く違ったお店になられたようです。

鮨 青木

関西の方はあまりご存じないかも知れませんが、銀座の有名店の一つなので、レビューの数はかなり多いです。
クーポンをやられていたり、企画で安いランチをやられていたりするので、レビューが多いのでしょう。
例の星を取られたということも理由の一つでしょう。
あの経営路線から想像した通りのお店になっているようです。
評価は極端に分かれていますが、それぞれのレビュアーの方が仰ることもごもっともという感じです。
ただ、素材は厳選されておられません。
店主の方の握りの技術はあると思いますが、ランチでクーポンとなると、ただ、銀座の星がついた高級店で鮨が食べられるというメリット以外のメリットはないように思います。

例の星は再訪する気のないお店につくのは構わないのですが、お気に入りのお店につくと困ります。
カセントは事実上、二度と伺うことが出来なくなりました。

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# by direct3935 | 2013-03-05 10:42 | グルメ  

おけい寿司 八重洲店 No.383

僕が知る限りでは、こちらのお店もかなりマスコミの露出は少ないです。
書物には書かれていて有名ではあるようですが、関西の方はご存じない方が多いでしょう。

おけい寿司 八重洲店

素材の質に異常にまで拘る僕が、握りのネタとシャリのハーモニーに感動した鮨屋はこのお店しかありません。
細かいことは、僕が最も信頼するレビュアーであるウィーンの森の物語さんのレビューを読んで頂ければと思いますが(食べログでは僕の下にレビューがあります)、とにかくもうなんと表現すれば良いか分かりません。
他のレビュアーの方も握りの凄さを絶賛されておられる方が多いように思います。
とにかく、高級鮨屋としては、やや平凡な素材を下ごしらえとシャリのハーモニーによって、素材の良さを最大限に引き出し、シャリ自体も素材と一体になることによって美味しさが増しているのです。
食べて頂かないとあの凄さはご理解頂けないでしょう。
ただ、最近のレビューで気になったのは、どうやら代が変られたらしいということです。
あの握りと同じ握りが今も食べられるかは分かりません。
また、極端に料金が安くなっていることも気になります。
同じレヴェルのものを同じ料金で出せるのかという疑問があるからです。
レビューを拝見する限り、評判が落ちていると言う感じはしないので、ご時勢に合わせて利益を削ったということなのかも知れません。

私が食べた時のレヴェルを維持されておられるのであれば、鮨好きの方には一度は召し上がって頂きたいと思います。
とにかく凄いです。

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# by direct3935 | 2013-03-03 00:40 | グルメ